Banquetes: medidas para su control
Los banquetes o celebraciones representan una actividad restauradora que muy frecuentemente constituye la principal vía de generación de recursos para el restaurador. Sin embargo, no siempre son objeto de la atención y control necesarios, por lo que incurrimos en ventas de rentabilidad contenida.
La primera recomendación que hemos de hacer a todo restaurador es que cuantifique la importancia relativa de los banquetes en su actividad restauradora, es decir, ¿hasta que punto la buena marcha de mi restaurante depende de los banquetes?. Para ello habremos de calcular la siguiente variable:
Partiendo de este dato, el restaurador debe aplicar el principio de que sus costes en los banquetes sean proporcionales a los del resto del negocio. Si el restaurante arroja un ratio de gasto de personal del 34 % sobre ventas, la explotación de banquetes debiera apuntar un valor similar. Esta norma básica permitirá al restaurador planificar su plantilla de banquetes, así como otros costes.
Partiendo de esta base, en primer lugar debemos de calcular determinadas variables sobre banquetes para posteriormente analizar el resultado obtenido y su proporcionalidad con el resto de los servicios de restauración. En este sentido precisamos:
Ambos ratios de consumo, para calificarlos como óptimos debieran de permanecer por debajo del 25 %. Siempre que la mercancia empleada en ambas explotaciones sea similar, el coste ha de apuntar cierto paralelismo.
El empleo de personal extra para los banquetes no debe suponer que nuestro ratio de gasto de personal se dispare por encima de los valores habituales de la empresa (normalmente se situará por debajo del 35 %).
Conviene cuantificar la importancia de la adopción de personal extra en el conjunto del gasto de personal, para ello calculamos:
Si el valor de esta variable resulta elevado significa que estamos ante una plantilla insuficiente que se apoya en exeso en la contratación de extras.
Hemos reflejado los dos pilares del análisis de costes en restauración: gasto de personal y consumo de materias primas. Sin embargo, no tendremos un riguroso control de los banquetes si no aplicamos los criterios expuestos a aquella parte de los gastos generales que afecta a los mismos: gastos comerciales, servicios bancarios, publicidad, suministros, etc., y procedemos a un control periódico de los mismos
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