El gran filósofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasión: “Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara muestra de la importancia atribuida a la comida por los chinos.
La cocina china se puede clasificar en dos grupos principales con diferentes estilos: el del norte y el del sur. En general, lo platos del norte contienen aceite, sin resultar empalagosos, y tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña un papel fundamental en la cocina del norte: los tallarines, bolitas semejantes a los raviolis, bollos rellenos al vapor, y pan al vapor son los platos basándose en harina muy comunes. Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de la cocina china del norte. Un plato con aroma agradable abre el apetito.
Las cebollas, la raíz de jengibre fresca, el ajo, la guindilla, el vino, el anís, la canela en rama, la pimienta, el aceite de sésamo, cierto tipo de champiñón seco y característico de China, etc., son algunos ingredientes cuyo aroma hace que se nos haga agua la boca. A la hora de preparar cualquier plato es de la máxima importancia preservar la frescura y el sabor naturales de sus ingredientes, así como eliminar cualquier olor a pescado o a caza no deseado. En la cocina occidental, se suele usar el limón para hacer desaparecer el sabor a pescado; en la cocina china, la cebolleta y el jengibre desempeñan una función similar. La salsa de soja, el azúcar, el vinagre y otros condimentos enriquecen un plato sin encubrir el sabor natural de sus ingredientes. Un plato bien preparado debe agradar a los aficionados a los sabores fuertes, quienes aprecian más la suavidad no lo deben encontrar demasiado fuerte, tiene que parecer dulce a los aficionados a lo dulce y picante a los aficionados al picante. Un plato que cumpla todas estas condiciones obtendrá un verdadero éxito.
El color, el aroma y el sabor no es lo único que se toma en consideración en la cocina china. La nutrición, naturalmente es lo principal. Se puede seguir el rastro de la teoría de “la armonización de los alimentos” (ting nai t’iao ho) hasta la época de la dinastía Shang (siglos XVI-XI a. de C.) con el erudito Yi Yin. Este relaciona los cinco sabores (dulce, salado, amargo, picante y ácido) con las necesidades nutritivas de los cinco principales sistemas corporales (corazón, hígado, bazo/páncreas, pulmón y riñones y resalta el papel que juegan para mantener la salud del cuerpo. De hecho, buena parte de las plantas empleadas en la cocina china, como la cebolleta, la raíz de jengibre fresca, el ajo, los capullos de lirios secos, los hongos de árbol, etc., poseen propiedades que previenen o alivian diversas enfermedades.
Los chinos creen tradicionalmente en el valor medicinal de los alimentos y en que la cocina y la medicina tienen un mismo origen. Este punto de vista puede considerarse un precedente de la ciencia china de la nutrición. Una de las nociones más destacables de esta teoría es la idea de que se debe mantener una correcta proporción entre las carnes y las verduras: un tercio de los platos cuyo ingrediente principal sea la carne debe ser verdura y viceversa. A la hora de preparar una sopa, la cantidad de agua empleada debe ser igual a siete décimas partes del volumen total.
En resumen, se debe respetar la correcta proporción de ingredientes en la preparación de cualquier plato con el fin de obtener el máximo valor nutritivo.
Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina quién debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los jóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de diez a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre.
Existen varios métodos de preparación: rehogado, estofado, al vapor, muy frito, pasado rápidamente por la satén, etc. Los platos pueden ser sabrosos, dulces, ácidos o picantes. Los colores más habituales son rojo, amarillo, verde, blanco y caramelo. Se emplean también guarniciones como tomates, rábanos blancos chinos, pepino, etc., que se cortan o esculpen para hacer el plato más atractivo a la vista. Todos estos elementos contribuyen a hacer de la comida China una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto.
Ingredientes de la cocina china.
Hoy en día es imposible vincular la cocina de cualquier país del mundo con solo relacionarla con sus productos autóctonos. La transposición de los géneros de un continente a otro es tan vasta que continentes enteros pueden depender en sus cocinas propias con alimentos que hasta solo hace medio milenio eran desconocidos en los mismos. Tal es el caso por ejemplo de la yuca en el continente africano o el maní en la cocina china. Actualmente es común encontrar en un plato de un país americano la presencia ineludible de los asimilados ajo o cebolla; como en otros continentes no americanos hay platos de cocinas nacionales que no se podrían elaborar sin la presencia del tomate o el ají, por solo citar algunas muestras evidentes.
No obstante, en todos los casos y en el que nos ocupa no sería la excepción, hay que tener en cuenta ciertos productos que de una manera rotunda establecen una manifestación siempre reiterada. El arroz, el trigo, la soya, el jengibre y el té, se encuentran en primera fila en la relación histórica de ingredientes consumidos a lo largo de siglos por el pueblo chino. El arroz como alimento insignia, ha tenido épocas en que ha sido el único sostén diario al que según las circunstancias se le han unido otros ingredientes para enriquecer su limitado valor nutritivo. Ello en cierta medida ha establecido una tipicidad ya que muchos platos chinos se elaboran con un ingrediente principal –el arroz, por ejemplo- al que se le unen dos o tres más que aportan contrastes de colores y sabores.
La cocina de varias regiones refuerza la presencia de la pimienta, símbolo indiscutido de una, entre otras importantes razones económicas, de la aventura de conquista del nuevo mundo, matizada por la búsqueda de las ansiadas especias orientales y cuyo valor se equiparó a los metales más preciosos en un momento determinado de la historia.
La extensa y variada geografía china aporta productos que van más allá de ellos mismos e incluso han definido métodos de preparación, elaboración y gustos distintivos. Los productos aromáticos proliferan: ajo, raíz de jengibre, cebolla, guindilla, pino oloroso, cáscara de naranja, las llamadas cinco especias (anís en grano, clavo de olor, canela china, pimienta, e hinojos), cúrcuma, puerro; aceites de maní de sésamo y soya, champiñones secos, repollo chino, pepinos, ajíes, plátano, boniato, nueces, espinaca, brócoli, brotes de bambú, cebada, maíz, abalones (hongos parecidos a los champiñones), agar agar, litchi (fruta roja y pulposa), quinotos, quincuais (quincháis ¿) o también naranjas chinas (cítrico pequeño amargo para confitería), tallarines chinos (similares a los espaguetis, vermicelli chino (transparente y muy finos), vinagre (menos ácido que el usado en la cocina occidental), pollos, cerdos, conejo, jamón.
El buey que solo después de haber sido explotado como medio de transporte y de tiro, pasa a la cocina como alimento, y otros exóticos y menos convencionales animales como el pawa (¿) o los caracoles.
En los ingredientes se busca su frescura y en muchos casos (por ejemplo la raíz de jengibre o la cebolla) se utilizan para la eliminación de los malos olores. Muchos productos están vinculados a su medicina tradicional como pueden ser la cebolleta, el ajo, los capullos de lirios secos, y ciertos hongos, entre otros. La proporción correcta entre carnes y verduras es un requisito. Un tercio de verduras si el plato es de carne y viceversa y en las sopas el agua empleada debe ser siete décimas partes del total. En las guarniciones predominan los vegetales que pueden ser muy variados; tomates, rábanos blancos chinos, pepinos y otros, que se cortan o se esculpen para realzar su estética.
Como se ha explicado, en las regiones más fértiles proliferan las verduras y frutas y en la costa marina y acumulaciones de agua dulce abundan los crustáceos y otras especies acuáticas. Abundantes son los camarones, vierias, langostas, cangrejos, la carpa de río, las ostras, el cámbaro, la anguila; aves domésticas o silvestres como los patos, batracios como las ranas. Son muy reputadas y codiciadas la aleta de tiburón y los muy selectos nidos de golondrina, con los que se preparan sopas de reconocido valor nutritivo, consideradas exquisiteces.
Los huevos se preparan de diferentes formas y no solo los de gallina, también son utilizados los de pato y otras aves. Un ejemplo de ello es el conocido como huevo de cien años o huevo milenario (huevos de pata tratados durante largo tiempo con ceniza, lodo, cáscaras de arroz, vino de cebada y especias). La leche de vaca no entra en sus costumbres alimentarias y el queso se obtiene de la soya, vegetal de rico valor proteínico de uso muy extendido en forma de salsas, leche, quesos y otras preparaciones. (Tofu).
Las bebidas alcohólicas tienen un nombre común para identificarlas: jiuy en este concepto se engloba desde la cerveza hasta los vinos, que se confecciona a partir de arroz, uvas, frutas y otros.
Las características propias del país y su desarrollo histórico, poco combustible y alta densidad poblacional, han obligado al aprovechamiento óptimo de los recursos de todo tipo, lo que de hecho ha llevado a que dentro de los ingredientes de la cocina china se establezcan criterios muy estrictos en cuanto al ahorro de los recursos y al aprovechamiento de todo lo que pueda ofrecer la naturaleza para satisfacer las necesidades alimentarias de su población.
UTENSILIOS TRADICIONALES, MÉTODOS DE CORTE Y PREPARACIÓN EN LA COCINA CHINA.
Una de las características más acentuada de la cocina china es la sorprendente sencillez y riqueza práctica de los pocos utensilios de su batería gastronómica. Esta particularidad rige inexorablemente todas las acciones y operaciones de la cocina china como resultado del hecho histórico conocido: un inmenso territorio con una marcada tasa de elevada concentración humana, regida por la necesidad de aprovechar al máximo todos los recursos y en esa búsqueda, el objetivo imprescindible de buscar formas de tránsito rápido hacia una cocina sencilla y elevada a la vez.
Comencemos por el Wok, ese mágico y milenario instrumento de la cocina china que encierra en sí mismo las bondades de una versátil cacerola que se transmuta en un abrir y cerrar de ojo en lo que para nosotros sería la versión de un sartén criollamente mezclado con un caldero. Este eficiente auxiliar es un recipiente metálico circular, semiesférico y de forma cóncava, de calibre relativamente grueso que se fabrica de diferentes tamaños; desde pequeños y medianos hasta los de gran capacidad. Los originales tienen dos asas, pero en la actualidad, tal vez por cierta influencia occidental, se fabrican también con un mango de madera en lugar de las asas. Debido a su forma, el fondo es a la vez la pared interior, lo que facilita un aprovechamiento máximo de la grasa con que se cocina, pues esta corre hacia el centro para concentrarse y con relativa poca cantidad de este ingrediente se puede freír los alimentos aprovechando todas las potencialidades de los mismos. El manejo del wok requiere de destreza para ejecutar los movimientos ondulados, rápidos y precisos de los productos sobre su superficie. En el wok la distribución del calor se produce de manera uniforme lo que de paso ayuda al ahorro de combustible para aplicar el fuego y a una evaporación más rápida del líquido contenido. Todo ello implica que al cocinar en el wok se mantienen intactos la textura, el sabor, el color y las sustancias nutritivas de los alimentos.
Otro valioso instrumento es la llamada Cuchilla China. Con ella se pueden ejecutar infinidad de operaciones que van desde cortar hasta esculpir. Evidentemente en el intermedio de esas operaciones hay la posibilidad de poner en práctica con ella un conjunto de otras como son cortar en figuras, machacar, romper, desmenuzar hacer muescas en los alimentos, rebanar, desmenuzar, moler, picar, ablandar, machacar, quebrar, decorar y otras más requeridas en la cocina. En realidad, hay tres tipos de cuchillas, pero la única diferencia significativa entre ellas es el grosor y por supuesto, su peso.
Colador chino Al vapor.
Como es usual en la cocina china, hasta las cosas insignificantes tienen su razón de ser. El bol, ese aparente sencillo utensilio de su mesa, es un recipiente tradicional que tiene su propia filosofía. El bol abierto es típico para el arroz al cual se le agregan ocasionalmente carnes y verduras cortados en trocitos los que facilitan la ingestión de los alimentos con los palillos. Un bol más cerrado se requiere para alimentos a los que se les desea conservar el calor y el aroma, por ejemplo las sopas, que son ingeridas con cucharas.
El bambú tiene un gran valor funcional. Su fuerza y durabilidad lo hacen popular para construir todo tipo de cosas, desde mesas y sillas hasta armazones para casas y techados. En la cocina, sus fuertes tallos segmentados son excelentes para hacer mangos para las vaporeras, llamadas chen lung en chino, están hechas de capas de madera, tiras de bejuco y bambú. Las tapaderas y las bases de las vaporeras de bambú son las partes más importantes porque dirigen y regulan el flujo del vapor. Las vaporeras vienen en u. Cualquiera que sea el tamaño, las vaporeras tienen la misma construcción básica, que ha permanecido constante durante siglos. El lado circular está hecho de cuatro capas de madera ligera y clara, que se compra en hojas delgadas. Estas son cortadas en tira La base de cada chen long consiste de una hilera de estrechas tiras de bambú reforzadas por otras dos hileras del mismo material puestas en ángulos rectos. Esta rejilla suelta está unida con finas tiras de bejuco, luego es ajustada a un cuarto de la dista Incluso cuando se cocinan alimentos en vaporeras de bambú, es buena idea rotarlas para que los bocadillos que están en los long de abajo no-se cuezan en exceso. Normalmente, se apilan seis o siete long como máximo, pero todo depende de qué tan fuerte sea.
Palillos: Los palillos se confeccionan de marfil para evitar el envenenamiento ya que estos se ponen negros ante la presencia de venenos. También de maderas preciosas, plásticos. El plato principal se come con palillos y la sopa con cuchara.
Modo de uso:
Colocar uno de los palillos en la hendidura situada entre el dedo pulgar y el índice. Este palillo permanecerá siempre fijo.
El otro palillo con los extremos de los dedos pulgar, índice y mayor.
Practicar el movimiento en este último palillo, contra el extremo del otro.
Tomar el trozo elegido entre los extremos de los palillos girando la mano.
Alejar la muñeca de modo que el alimento quede cerca de la boca.
Elevar cuidadosamente los palillos hacia la boca manteniendo la comida asegurada entre los palillos y evitando que se deslice.
Abrir la boca e introducir los palillos a una profundidad de aproximadamente 2,5 cm .
Quitar los palillos de la boca.
La carta menú.
La carta cuenta con los menús de degustación típicos de los restaurantes chinos. La diferencia radica en que, en vez de aumentar el tamaño de la porción de acuerdo con el número de comensales, en Hunan se aumenta el número de platillos, que es lo correcto y que se estila en los banquetes auténticamente chinos.
Esto se debe a que como la mayoría de las recetas chinas son stir-fried, o sea, rápidamente salteadas en aceite en un wok, una porción demasiada grande de ingredientes baja demasiado la temperatura del wok y no se logra la temperatura necesaria (entre 350 y 450 grados) para freír la comida correctamente.
En desagravio a la gastronomía china, la cocina china ha sufrido un injusto malentendido occidental. Asociarla con el arroz frito resulta un agravio inmerecido. El estereotipo tiene sus razones. Durante el siglo pasado, Estados Unidos requirió de mano de obra china para la construcción de ferrocarriles.
Aquellos emigrantes tuvieron que vivir a base de una comida improvisada, combinando lo poco que sabían con los ingredientes de su nueva patria. Esas recetas prendieron con éxito en Estados Unidos y llegaron a Venezuela con las petroleras norteamericanas.
Pero esa versión occidentalizada no refleja el universo de sabores que ofrece china. Bien lo sabe Yuman Ley Wong, dueño del restaurante Chez Wong. Gracias a su padre -originario de aquellas tierras- conoció la riqueza de esa gastronomía. Y aunque Ley Wong nació en Chile, sus viajes al país de sus ancestros terminaron de revelarle los infinitos platos, técnicas y sabores que ofrece en la cocina que ahora recrea.
Hace 10 años, cuando inauguró su Restaurante en Sabana Grande, Wong quiso resumir ese rico universo en una carta propia. A una década de aquella iniciativa -y ahora instalado en
Los Moo Shu -platos con crepes-, revelan el gusto del norte, donde se obvian los arroces y se prefieren las pastas. Los pescados al vapor -por su parte- dan a probar las suaves recetas del sur. La carta del Chez Wong varía para permitir las novedades. Sin embargo, conserva propuestas que ya son emblema de la casa, como el Pato ahumado en hojas de té de jazmín y el Pollo con maní estilo Kum Pao.
Para completar el cuadro: los postres -escasos en la tradición oriental- en este restaurante se sirven con receta austriaca, mientras el vino es chileno, por razones obvias.
«He reintroducido el jengibre, las especias, las salsas. Ahora el cliente puede saborear la verdadera comida de mi país». Pedro reconoce que a los habituales les cuesta entrar en el nuevo mundo que les ofrece. «Están acostumbrados a los rollitos, la ensalada con gambas y el pollo con almendras. Pero la cocina china es mucho más».
Y, ¿cómo es? Fruto de la tradición y también de la concepción medicinal de los alimentos, todo se hace al vapor o en wok. Este utensilio de cocina se encuentra cada vez más de moda en España y garantiza que los alimentos se mezclen a la perfección y combinan sus jugos. El wok es una sartén cuyo fondo no es plano, sino redondeado. Cuando al aceite de girasol se le van añadiendo las verduras y la carne, todo se reúne en su interior y no se desperdiga.
La otra gran forma de sacarle partido a los ingredientes es cocinarlos al vapor. «Así sólo saben a lo que saben. Sin añadidos», explica Li. También esta especialidad se halla en boga: el resultado es un plato nada graso, más sano. «La medicina tradicional china consiste sobre todo en ingerir determinadas cosas de una determinada manera». De ahí, por ejemplo, que las verduras estén siempre poco hechas. «Conserva todas sus propiedades».
El arroz es como el pan. Nunca falta. Con él se combinan todos los demás platos. Pero éstos no se mezclan entre sí, como más de uno está acostumbrado a hacer en el restaurante chino. Lo que sí se le añaden son salsas, muchas, de todos los colores y sabores. La agridulce, tal vez la más conocida, se compone de azúcar, vinagre, jugo de ciruelas y una golosina típica en china que, además, es digestiva.
La salsa de curry, una especia de la que existen hasta quinientas clases diferentes, es picante. La de vinagre de arroz es un líquido rojo como el vino, y con un sabor fuerte. Y, cómo no, la salsa de soja. En realidad, tres diferentes: «Superligera, normal y concentrada», en función de cómo se elabore la comida. Para platos semicrudos se utiliza una salsa ligera; para los que requieren mucho tiempo de cocción, la concentrada.
Calidad, ante todo.
Otra de las características de la comida china es que todo está cortado en trocitos. También para esto hay una explicación: facilita el uso de los palillos. En Mr. Lee cuentan además con una surtida variedad de boles, el recipiente tradicional en china. Más que un utensilio, es una filosofía: los más cerrados conservan mejor el calor de los alimentos; los más abiertos hacen que se enfríen antes. Todo, hasta lo más mínimo, tiene su razón de ser.
La gastronomía china es merecidamente famosa; a pesar de su gran variedad, no es recomendable para los escrupulosos. La cocina china consiste en crear platos ingeniosos con un número limitado de ingredientes. Podemos encontrar cuatro estilos gastronómicos regionales: Beijing/mandarín y Shandong, con pan y tallarines cocidos al vapor como productos de primera necesidad; cantonesa y Chaozhou, carne y verduras poco cocinadas; Shangai, cuna de la cocina roja y de las costillas de cerdo wuxi; y Sichuan, comida muy condimentada y con abundante chile. El té es la bebida sin alcohol más común, aunque los refrescos de cola están ganando adeptos; la cerveza es, con diferencia, la bebida alcohólica más popular. El “vino” es un término bastante amplio que incluye brebajes oxidados y de hierbas, vino de arroz, y vino con lagartos, abejas o serpientes en adobo. Otra de las bebidas alcohólicas favoritas es el maotai,, una bebida muy fuerte a base de sorgo, cuyo olor se asemeja al alcohol de 96°.
China es un país enorme y de grandes diversidades regionales. Desde el punto de vista gastronómico se reconocen varias escuelas culinarias. De entre ellas, la cantonesa es la más conocida en Occidente, o mejor dicho, algunos de sus platos como los rollos de primavera o el cerdo asado, que no así los gusanos, ranas, serpientes o tortugas que también se consumen en Cantón. La escuela de Pekín ha aportado el pato a la pequinesa, de cuya correcta elaboración bien podríamos decir que es un trabajo de chinos, aunque cunde mucho, porque con un solo pato salen tres platos diferentes. Con la piel se rellena un pastel que se sirve en primer lugar. Después viene el pato cortado en lonjas finas, salteado con especias y acompañado de judías y bambú. Por fin, con los huesos machacados mezclados con azúcar y berza se hace un caldo que se toma en tercer lugar. Se ha discutido mucho sobre el origen de los tallarines.
La idea general es que Marco Polo los descubrió en China y los importó a Italia, pero últimamente se ha probado que los italianos ya los comían mucho antes. Se tratará de uno de esos inventos que aparecieron en varios lugares diferentes a lo largo del tiempo. En todo caso, restos arqueológicos demuestran que los chinos ya los consumían hace más de mil años, con la dinastía Tang. Más rara resulta que entonces se consumieran también donuts, a los que tenemos por una reciente importación americana.
Otro de los pilares de la cocina China es el bambú. Podríamos decir incluso, que de la civilización china, porque la utilidad que en Oriente se le ha dado a esta planta es casi universal. Con bambú se han hecho y se hacen canales de irrigación, casas, cuerdas, recipientes, barcos y toda clase de útiles y herramientas. Las 1.001 utilidades del bambú son el objeto de un tratado que se remonta al siglo III. Además, se come. Los brotes tiernos de la planta se utilizan como guarnición para acompañar comidas de textura y para hacer sopa. El bambú es el vegetal de crecimiento más rápido, pues llega a crecer más de un metro en un día. Pero es muy avaro de su belleza y sólo florece una vez cada siglo.
Los chinos son refractarios a los productos lácteos. No vuelven a probar la leche a partir de la infancia y les repugnan el queso (al que llaman pastel de leche) y la mantequilla. Para ellos, un buen Cabrales resulta tan asqueroso como para nosotros una serpiente hervida. No es un capricho: la mayor parte padecen una incapacidad genética para asimilar la lactosa debido a que no sintetizan la enzima correspondiente. A cambio, tienen la soja. Hacen su tofu (requesón de soja) y su chang-yu (salsa de soja), que son productos de una riqueza nutricional y vitamínica extraordinaria. La soja es muy agradecida: se puede cultivar en cualquier sitio y necesita pocos cuidados agrícolas. El único problema es que hay que elaborarla mucho para hacerla digerible. No se puede hablar de cocina china sin referirse a dos de sus conquistas extra-alimenticias como son el wok y los palillos.
El wok es el equivalente oriental de nuestra cacerola, un magnífico utensilio metálico, semiesférico y provisto de un par de asas con el que se cocinan los alimentos a una velocidad pasmosa. En cuanto a los palillos, hay que decir que los chinos los conocieron después de haber probado los tenedores, y que decidieron abandonar el uso de éstos por las ventajas de limpieza y velocidad que veían en los palillos. De hecho, su nombre chino recuerda al ideograma que significa rapidez.
Mientras que la cocina china sólo distingue cinco sabores primarios (dulce, picante, agrio, amargo y salado), aprecia las siguientes texturas: gelatinosa, crujiente, áspera, esponjosa, viscosa, sólida masticable y sólida que no se necesita masticar.
La razón de algunos de sus platos clásicos, como la sopa de nidos de golondrina o la de aleta de tiburón, es justo su textura. La sopa de nidos de golondrina es casi obligada como entrada en grandes banquetes. Cuando se hace con todas las de la ley, hay que partir de una materia prima carísima: los nidos que recogen los nativos trepando por acantilados y cuevas de Malasia, Indonesia y Filipinas a costa, muchas veces, de su vida. De qué están hechos los nidos, sigue siendo un misterio. Se ha supuesto que de ciertas algas marinas semi-digeridas por las aves, pero eso no explica el que también aparezca a miles de kilómetros tierra adentro. Cuando llegan a manos del cocinero son como grandes capullos de seda, secos, ligeros, traslúcidos y quebradizos. Si se dispone de ellos, la preparación de la sopa no tiene misterio: después de ablandar los nidos en agua y de limpiarlos con mucho cuidado, simplemente se cuecen.
Hay que condimentarlos con aromatizantes, porque no saben absolutamente a nada: recordemos que lo que se busca es una textura, no un sabor. Con las aletas de tiburón sucede algo parecido, aunque son más versátiles. Además de tomarse en sopa pueden comerse revueltas con huevo o usarse para rellenar un pato. No son siempre de tiburón, sino también de raya o de pez espada y se usan todas las del pez, no sólo la dorsal. Una vez despellejadas y limpias de espinas, se convierten en una materia gelatinosa y amarillenta que se cuece en un caldo preparado con vino de arroz. Se tiene como un alimento exquisito, que vigoriza el cuerpo y posee propiedades afrodisíacas. Otra exquisitez china es la holoturia, holutaria, trépang o pepino de mar.
Tanto por su precio como por sus propiedades se conoce por ginseng de mar. Se trata de una especie de gran gusano marino, un equinodermo de los mares templados que es escaso y muy difícil de pescar (Emilio Salgari escribió una estupenda novela de aventuras titulada Los pescadores de trépang) y que se vende seco o ahumado. Con él se prepara una sopa espesa, de textura melosa y sabor ligeramente dulce que es el colmo de la exquisitez culinaria. Estos platos son, desde luego, para potentados. El refinamiento de las mesas orientales tiende siempre a valorar lo escaso, de modo que el ascendente poder económico de las clases altas chinas y japonesas amenaza con extinguir algunas especies que alcanzan un alto precio como comida o como medicina. La carne de ballena, las garras de tigre, las manos de gorila o los cuernos de rinoceronte, cuyo comercio estuvo a punto de terminar con este paquidermo, son otros tantos ejemplos.
Por su parte, las masas populares chinas se han atenido siempre a lo que tenían a mano, buscando la mejor manera de hacer comestibles las proteínas a su alcance, ya fueran insectos, monos, batracios, aves, reptiles, perros o gatos. Dicen que un occidental sólo empieza a conocer el país cuando es capaz de recorrer un mercado de comida sin salir mareado.
Dado que China tiene una gran extensión territorial, numerosa población, diferentes etnias, distintos climas y costumbres y variedad de productos, no es extraño que existan diferentes estilos culinarios con sus propias peculiaridades en técnicas de cocina, bocadillos y platos.
Las principales escuelas chinas son 4:
La Cocina del Surdestaca, entre otros factores, por la preparación de platos con carne de serpiente. Es famosa la cocina de Guangdong: pertenecen sus platos a la escuela culinaria Yue, una de las principales escuelas de China. Utiliza productos muy variados y abundantes condimentos como el aceite de ostra, la salsa Qipu, salsa de pescado y variedad de verduras cocinadas a altas temperaturas. Los ingredientes se compran diariamente en el mercado, carne de vaca, cerdo, pescado, verduras, setas y pescado de agua dulce procedente de Guangzhou. Son conocidos el lechón asado de Guangdong el pollo zhuzhou de Foshan, gato montés estofado, reunión de dragón, tigre y ostra, caldo de dragón, tigre y fénix, camaroncitos al aceite, calabaza rellena de ocho tesoros y los hongos al aceite de ostra.
Antiguamente existían platos que estaban destinados exclusivamente al emperador y su corte, se trata de los Platos Imperiales. Más tarde esta cocina se desarrolla con la cocina Lu, platos del Tíbet y bocadillos musulmanes; a los que se añade posteriormente la cocina occidental y los platos de Huaiyang. Se caracteriza por su meticulosa selección y por no utilizar cualquier ingrediente. Se distinguen el Pato de Beijing y la cabra de patas negras, cara manchada y castrada. Es una cocina de temporada, en primavera los rollitos; en verano, los camarones cristalinos y en otoño, la carne de cabra.
Para limpiar el organismo los chinos acostumbran la comida vegetariana a partir de verduras, frutas, requesón de soja, aceite vegetal, alverjas, maíz, espigas de bambú, judías, setas y otros tipos de hongos.
A la hora de comer se disponen tres vasos en la mesa, uno grande para la cerveza o el agua; uno mediano para el vino blanco o tinto; y uno pequeño para el licor, siendo el más popular de china el mao-taique se fabrica en Guizhou basado en sorgo. El Wang chao es la bebida tradicional que se bebe antes de una comida típica de sopa de aleta de tiburón, ganso en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales.
El hecho de que la Cocina China utilice productos extraños a la mentalidad occidental, se debe a que a lo largo de su historia ha sufrido grandes hambrunas. La superpoblación también ha influido en los cambios culinarios. Así, se introducen todo tipo de animales como serpientes, perros, holoturias y vegetales muy nutritivos como las algas y el bambú. Se come todo lo que alimenta, desde las vísceras hasta la piel.
Cada provincia de acuerdo con sus recursos ha desarrollado un tipo de cocina, pero el arroz y la soja son alimentos imprescindibles en todo plato chino. Una de las variedades de la comida China son los bocadillos, en cada región encontramos diversos tipos. Se suelen tomar acompañados de té, que se sirve puro en pequeñas tazas en las casas de té que hay esparcidas por todo el país.
