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Es sabido que la mayor parte de los hombres que a lo largo de la historia descubrieron nuevas aplicaciones de las cosas o inventaron nuevas técnicas que contribuyeron de modo importante a la evolución de la cultura humana, permanecen ignorados, así ocurre con el inventor de la rueda, con el primero que construyó un artilugio que le permitió navegar, con el descubridor de la cerámica o el que ideó un arco capaz de disparar una flecha.Lo mismo sucedió durante el desarrollo de la cocina, pues desconocemos a quien se le ocurrió por primera vez rustir un trozo de carne, al que descubrió la fermentación que da origen a las bebidas alcohólicas, al que coció el primer día el pan leudo o al creador de la tortilla, pues se desconoce al que se le ocurrió por primera vez cuajar unos huevos en una grasa caliente.
Puede considerarse como un remoto antecesor de la tortilla lo que los antiguos romanos denominaban “ova mellita”, cuya receta figura en el “Libro de arte coquinaria” de Celio Apicio con estas palabras “Se baten cuatro huevos en una hemina” (1/4 litro) de leche, una onza (30gr) de aceite. Aparte en una cazuela de barro, se calienta un poco de aceite al que se añade la preparación anterior. Antes que estos manjares hayan llegado a su completa cocción, se disponen de una fuente redonda, se rocían con miel, se espolvorean con pimienta y se sirven”.
Esta es sin duda la más antigua tortilla de la que hay memoria.
En los viejos recetarios, españoles de cocina se encuentran numerosas recetas para confeccionar tortillas como la que figuran en un manuscrito de cocina arábigo-andaluza del siglo XIII traducido por Huici Miranda, desusada tortilla a la que llama “Isfiriya”: “Se casca la cantidad de huevos que se quieran y se echan en una olla grande añadiéndoles levadura desleída, en proporción a los huevos, además pimienta, cilandro, azafrán, cominos y canela, se bate todo, se pone en el freidor a fuego moderado y cuando esté caliente se echa en él la masa de huevos para hacer una tortilla delgada”.
Ruperto de Nola, en su “Libro de cocina” (1520), solamente incluye una receta de tortilla a la que denomina: “Torta de huevos, que se dice salviate”. “Tomar algunas hojas de salvia y majarlas bien recio y tomar huevos buena cantidad; y batirlos y mezclarlos con la salvia, y después tomar una sartén; y echarle manteca de manera que después de derretida haya un dedo en la sartén o más; y si no hay manteca tomar aceite común que sea dulce y muy bueno, la misma cantidad y cuando hirviere la manteca o aceite echarle los huevos con la salvia; y hacer de ello una tortilla que sea bien cocida, y tenga dos dedos de gordo esta tortilla o más: y desque sea bien cocida o frita, échala en un buen plato con mucho azúcar arriba y abajo; y esta tortilla se quiere comer caliente”.
En el “Libro del arte de cocina” (1599), de Diego Granado, que como es sabido tiene gran influencia italiana, aparecen las siguientes recetas de tortilla: “Para hacer huevos en tortilla en la sartén con manteca de vacas”, “Para hacer tortillas dobles”, “Para hacer tortillas con yerbas picadas y otras cosas”, “Para hacer tortilla en el agua”, “Para cocer huevos en tortilla en platos o en cazolitas de plata sin manteca, y sin aceite”. En el “Arte de cocina” (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero que fue de Felipe III, al que se considera a menudo como uno de los pilares de la cocina española, aunque no es así, pues fue un cocinero cortesano que recoge en su libro recetas de muy diversas tendencias: italianas, flamencas, francesas y sólo se preocupa muy ligeramente de la verdadera cocina popular española, figuran estas recetas: “Tortillas en agua”, “Tortillas cartujas”, “Tortillas dobladas”, “Tortilla blanca”, “Una tortilla con agua y sal”, “Tortilla con queso fresco”.
Sin embargo, en el “Nuevo arte de cocina” (1745), del fraile franciscano fray Raymundo Gómez, conocido con el seudónimo de “Juan Altamiras”, en el que incluye varias recetas para preparar los huevos, no menciona ninguna para hacer una tortilla.
En el curioso libro de cocina conventual “El cocinero religioso”, manuscrito probablemente de finales del siglo XVII o comienzos del XVIII, cuyo autor se oculta tras el seudónimo de “Antonio Salsete” figuran algunas recetas para hacer tortillas: “Tortillas de huevos fritos”, “Tortillas de huevos guisados”, “Tortilla blanca”, “Tortilla de acelgas”.
En el amplio repertorio de platos de cocina española que en la novela “La Lozana andaluza” (1524), atribuida a Francisco Delicado, enumera la Aldonza ante su tía, no se menciona ningún tipo de tortilla.
Pasadas estas épocas lejanas, a lo largo del tiempo, han ido apareciendo muchas variedades de tortilla, tantas como han sido capaces de imaginar los más fantasiosos cocineros españoles, franceses e italianos, entre otros.
En las cocinas de España se elaboran tortillas con la inclusión de infinidad de productos alimenticios, que suelen servir para dar nombre a la tortilla, así por ejemplo, se tienen la “Tortilla de jamón”, “Tortilla de menudillos”, “Tortilla de habas”, “Tortilla de espárragos”, “Tortilla de gambas”, etc.Como puede comprobarse, en las recetas primitivas de estas tortillas no se usaba la patata, que más tarde debido a la gran difusión que este tubérculo adquirió en la cocina española, se incorporó para aumentar su poder alimenticio.
Las primeras noticias de las patatas, encontradas en el Nuevo Mundo, se tuvieron en España en el año 1516 a través de Pedro Mártir de Anghiera, milanés, que fue cronista de los Reyes Católicos, pero fueron los hombres de Pizarro los que las conocieron en 1532 cuando exploraban Cajamarca en el norte del Perú.
Es probable que las primeras patatas llegaran a España a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica y no es del caso relatar las vicisitudes que corrieron estos ejemplares que cumplieron un papel importante en la difusión de esta solanácea en Europa.
No cabe duda que fueron los españoles los primeros en cultivar la patata en Europa con fines utilitarios, como se puede comprobar en distintos documentos que lo acreditan, así, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital que regentaba la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar estas solanáceas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas fruslerías que le había enviado.
Estos hechos y algunos más que podían citarse, demuestran que en estas fechas ya existían en Andalucía patatares, muy anteriores a los que el irlandés J.T. Dillon afirma haber visto en Galicia en 1789 y aún a los que en 1736 denunciaba el párroco de Santiago de Bravos, en la provincia de Lugo.
Se desconocen el lugar y la fecha en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XVIII en cualquier lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino andaluz, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en una venta junto al camino como aquellas que conocieron las desventuras del Ingenioso Hidalgo.
Acaso se comió por vez primera en el refectorio de un convento, o se inventó por el cocinero de una casa noble, o nació en la estancia de una dama criolla en las lejanas tierras peruanas, pues un plato tan sencillo, sin pretensiones, que puede ser comido caliente o frío, muy adecuado para pitanza a los arrieros que la llevaran en las alforjas colgando de los adrales del carro o a lomos de la mula de paso, junto a la hogaza trigueña, un seco trozo de queso ovejuno y un zaque vinatero.
Pero su mayor gracia se la confieren la abundancia de huevo y el estar bien cuajada, huyendo de esa consistencia babosa de la que algunos gustan, pero que la hace desmerecer ante sus verdaderos adictos, pues la tortilla española debe quedar compacta y prieta, lo que la permitirá conservarse apetitosa durante un par de días.
Por algunos comentaristas se ha dicho que la tortilla de patatas, conocida universalmente como “Tortilla española”, era bien conocida en Navarra cuando se luchaba contra las huestes napoleónicas y afirma José Mª Iribarren que así lo prueba un memorial anónimo en el que se hablaba del alimento de la tropa en el año 1817 que fue presentado ante las Cortes en Pamplona.
Otros autores confirman que este tipo de tortilla era plato habitual en estas tierras durante la primera guerra carlista (1833-1840) y que en cierta ocasión en una comida de campaña, le fue ofrecida una tortilla de patatas al general carlista Zumalacárregui.
La tortilla de patatas figura en diversos recetarios del siglo XIX como manjar de uso frecuente y “El Practicón”, su autor, Ángel Muro, tan afrancesado en sus gustos culinarios, le dedica gran interés y describe minuciosamente su confección.
Como curiosidad se incluye la siguiente receta de origen sefardí, procedente de Salónica, de la que podemos fijar fecha de origen y que está redactada en ladino, con el título “Omleta kon patata frita al modo Sepharade”, su traducción es la siguiente: “Se pelan y lavan cuatro patatas medianas. Se cortan en cuartos y se fríen en una sartén conteniendo aceite caliente, durante un par de minutos. Se trasladan los fritos a una segunda sartén. Se vierten los huevos batidos sobre las patatas, se cubren y se dejan cocer a fuego dulce. Se vuelve la tortilla para que se dore su segunda cara. Se sala y se consume bien caliente”.
