10 pasos para la excelencia en la gestión de restaurantes

Conocer el sector en el que uno trabaja es clave. Hay que comprender los estándares de la industria, cuáles son las mejores prácticas, qué proveedores existen… hasta aquí todos de acuerdo, pero eso no es lo único. ¿Qué segmento de la población es tu clientela potencial? ¿Crees que tu local está bien situado? ¿Sabes quiénes son tus competidores? ¿Qué diferencia existen entre tu negocio y el de al lado? ¿Qué tiene de especial tu oferta gastronómica? Entender y conocer estos elementos es esencial para cualquier propietario y/o gerente de un restaurante.

Consejo: Haz un hueco en tu agenda para estudiar tu entorno, visitar a tu competencia y aprender de ella.

Paso 2: Contrata por actitud y entrena sus habilidades

Las facturas las pagan las ventas y el equipo humano es tu fuerza de ventas; son lo más visible de tu negocio. Hasta hace unos años existía una falta de profesionalidad muy importante pero, por suerte, cada vez hay más gente que decide formarse tanto en sala como en cocina. Conseguir un equipo dinámico, con personalidad y que posea una fuerte ética en el trabajo es más complicado de enseñar, por lo que como gerente y/o propietario tienes el deber de entrenar y mejorar sus habilidades para maximizar la rentabilidad y cumplir objetivos de negocio.

Consejo: Contrata por actitud y no por aptitud.

Paso 3: Implementa un buen sistema de gestión

Tener un equipo con una excelente actitud y bien entrenado para la venta es crucial, pero para que todo esté en consonancia debemos implantar un buen sistema de gestión, así como un TPV fiable y fácil de usar. La tecnología debe estar a nuestro servicio y no al revés, por lo que debemos adaptar este sistema para tener controlado y bien gestionado el inventario, el flujo de caja, el mapa de turnos… datos que no podemos pasar por alto si queremos alcanzar el éxito.

Consejo: Elige una tecnología que sea fácil de implementar y que sea compatible con otros posibles sistemas.

Paso 4: Cree en lo que haces

Ser gerente y/o propietario de un restaurante no es un trabajo fácil, en hostelería ninguno lo es, por mucho que parezca que “cualquiera puede hacerlo”. El sacrificio es enorme, hasta el punto de que si las cosas no salen como uno quiere, el punto de sufrimiento es más elevado que en otros sectores. Debes creer en lo que haces y además te debe gustar, mucho.

Consejo: “Si haces lo que te gusta, nunca trabajarás”.

Paso 5: Rodéate de clientes y sé uno más del equipo

Cuenta la leyenda, que cuando los clientes empezaban a entrar por la puerta del negocio los gerentes y/o propietarios de los mismos, se escondían. Ahora mismo, hasta la figura del cocinero tiene que (o se le exige) salir a la sala y atender a los comensales. Así que nosotros, como responsables del negocio, debemos convertirnos en el mejor host, relaciones públicas y camarero que podamos ser. Además, esta actitud se verá reflejada en nuestros empleados, ya que, como mínimo, conseguiremos mejorar el ambiente de trabajo y, por ende, las ventas.

Consejo: Sé el primero en dar ejemplo al resto de tu equipo.

Paso 6: Ofrece al cliente más de lo que espera

Seamos sinceros, es mucho más barato comer en casa. Por tanto, los restaurantes deben ofrecer también un extra, un plus, un efecto WOW, que les permite ganar la batalla entre comer en casa vs comer fuera. Si volvemos al paso 1, ¿qué estamos ofreciendo para que los clientes nos elijan? ¿Y para que repitan? No todo el mundo sale a comer fuera de casa por la comida, sino por otros motivos: el trato personalizado, la atención VIP, el ambiente…

Consejo: Busca oportunidades para sorprender y enamorar a tus clientes cada día.

Paso 7: Limpieza, limpieza y limpieza

Todos hemos visto esos programas de Pesadilla en la Cocina en los que Alberto Chicote entraba a locales sucios, con mesas y barras llenas de polvo, cocinas con grasa por cada rincón… parece que en España le damos poco valor a este tema cuando en EEUU el 96% de la población tiene a la limpieza como primer motivo de elección de un restaurante. Por suerte, cada vez aparecen más cocinas abiertas, más locales impecables y más personal formado en seguir unas normas básicas de aseo.

Consejo: Ofrecer una imagen de limpieza absoluta genera confianza, tenlo siempre en cuenta.

Paso 8: Crea una pequeña familia alrededor de tu negocio

Para muchos, los negocios no deberían ser personalistas, ya que la empresa debe estar siempre por encima de las personas que forman parte de ella. Pero cuando estamos tratando con clientes durante 8, 9 y 10 horas al día, lo personal da un paso adelante. Un buen profesional conoce los nombres y los gustos de sus clientes más fieles y también conoce parte de la vida personal de su equipo, por lo que la relación y el ambiente de trabajo tiende siempre a ser más positivo.

Consejo: El marketing relacional convierte a clientes y equipo en prescriptores de la marca.

Paso 9: Sal de la zona de confort

Una vez establecido nuestro propio sistema de gestión, empezaremos a ver cómo mejoran nuestros números y cómo alcanzamos los objetivos del negocio. En este punto es cuando debemos planificar otro tipo de acciones, ya sean formativas, de innovación o tecnológicas, por poner algunos ejemplos. Por ejemplo, haciendo cursos de “tirar cañas”, contratando un sumiller que nos enseñe a hacer una cata, renovando el diseño de la carta con un artista local, ofreciendo venta cruzada con el apoyo de una ONG… debemos ser líderes y, como tal, nuestra visión tiene que ser a largo plazo.

Consejo: Salir de tu zona de confort no es fácil, pero sí es esencial para alcanzar el éxito.

Paso 10: Licencias, certificaciones, leyes…

Cuando estamos muy centrados en la operativa diaria de nuestro negocio y no contamos con una persona de confianza que nos eche una mano, es muy habitual olvidar ciertas fechas de renovación o actualización de licencias, certificados, cumplimiento de leyes, seguros… Y aunque no se traten de elementos imprescindibles para el funcionamiento operacional del negocio, sin ellas no podríamos funcionar, por lo que debemos darle la suficiente importancia como para, por lo menos, no olvidar ciertas fechas.

Consejo: Utiliza todas las herramientas a tu alcance (asesoría, tecnología, etc.) para delegar el cumplimiento de estos requisitos.