Mejorar la calidad y seguridad de la carne envasadaUn grupo de investigadores trabaja en el desarrollo de películas comestibles con antimicrobianos para la carne, utilizando aceites esenciales de orégano, romero y la adición de nanoparticulas de óxido de zinc y nano partículas de óxido de plata. Este tipo de envases mejorarían la calidad y seguridad alimentaria de los productos cárnicos, pero todavía quedan algunas cuestiones por resolver.
 
Una investigación desarrollada por expertos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Estatal de Pensilvania, concluye que es beneficioso incluir antimicrobianos en las películas comestibles que se utilizan para conservar los productos cárnicos, conservando toda la frescura, sabor y aroma, con ello se lograría mejorar la seguridad microbiológica de los productos envasados.
 
Las películas comestibles están fabricadas con pululano (E E1204), material que se produce a partir del almidón obtenido del hongo Aureobasidium pullulans, es utilizado generalmente por la industria alimentaria para fabricar películas comestibles y productos de higiene bucal. Este polímero comestible transparente y sin sabor se combinaría con aceites esenciales obtenidos del orégano y el romero, a su vez se combinaría con nanoparticulas que harían frente a los patógenos asociados a los diferentes tipos de carne.

Hace unos años, un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) daba a conocer la posibilidad de utilizar aceite de orégano para ampliar la vida útil de la carne, este aceite esencial tiene unas propiedades específicas que pueden reducir el nivel de degradación de la carne, aunque en aquel entonces los expertos explicaban que quedaban cuestiones importantes por resolver, ya que este aceite afectaba a las cualidades organolépticas de la carne. Sin embargo, en esta nueva investigación no se hace ninguna alusión a los posibles cambios en el sabor de la carne.
 
Sobre los beneficios de los aceites esenciales y su capacidad para mejorar la seguridad de los alimentos ya hemos hablado en otras ocasiones, un ejemplo es el uso de aceites cítricos esenciales. Una investigación desarrollada por científicos de la Universidad Miguel Hernández (Alicante) mostraba que este tipo de aceites son un modo más natural para conservar los alimentos y son perfectamente sustitutos de lo antimicrobianos sintéticos, como las sulfamidas o quinolonas que se suelen utilizar actualmente.
 
Volviendo al uso de películas comestibles con antimicrobianos para la carne, los expertos explican que los resultados demuestran que los microorganismos patógenos son inhibidos con este tipo de envases, ahora el siguiente paso es poderlo aplicar en los alimentos y concretamente en los productos cárnicos, se barajan dos posibilidades, aplicar el aceite esencial antes del envasado directamente sobre el producto, o como parte del proceso de envasado.
 
En el estudio se analizó la supervivencia de los patógenos tras un tratamiento en el que a las películas comestibles elaboradas con pululano, se aplicó un preparado con un 2% de aceite esencial de orégano, un 2% de aceite esencial de romero, nano partículas de óxido de zinc o nano partículas de oxido de plata. En unas placas de Petri analizaron la actividad antimicrobiana del preparado contra los microorganismos patógenos que se inocularon en el ensayo. Finalizada esta primera fase de la investigación, se procedió a trabajar con productos cárnicos en fresco que contenían patógenos bacterianos.
 
Estos alimentos fueron sellados y envasados al vacío con las películas de fululano y la formulación elaborada con los aceites esenciales, posteriormente se evaluó el crecimiento bacteriano durante un periodo no superior a tres semanas en el que los alimentos se conservaron refrigerados. Los resultados obtenidos muestran que se logra mejorar la inocuidad de la carne sea refrigerada, en fresco o procesada. Estas películas tendrían una doble misión, proteger los alimentos de los factores externos y eliminar los agentes patógenos del interior mejorando la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria. Los expertos explican que las películas comestibles son efectivas para poder administrar agentes antimicrobianos a los alimentos cárnicos, éstos se mantienen durante más tiempo y son capaces de eliminar a los patógenos. Las aplicaciones líquidas que actualmente se utilizan son efectivas para las superficies de los alimentos pero al no ser absorbidas, son menos efectivas que la película de fululano. Estas películas se adhieren a la carne y los antimicrobianos se van incorporando de forma lenta y progresiva eliminando de forma sostenida a las bacterias y evitando que puedan proliferar.
 
Los expertos reconocen que la película de fululano no es tan impermeable al oxígeno como los envases plásticos utilizados habitualmente para envasar y conservar los alimentos cárnicos, por lo que actualmente estas películas no están en condiciones de poder sustituir al material plástico. La industria cárnica prefiere utilizar el polietileno, pero los investigadores quieren encontrar el modo de poder llevar a cabo un proceso de coextrusión, es decir, extruir de forma simultánea las películas antimicrobianas y el polietileno, de esta forma se conjugarán en un envase la barrera contra el oxígeno y las propiedades de la película con aceite esenciales.
 
El siguiente paso en la investigación es este, desarrollar envases activos con películas de polietileno que contengan propiedades antimicrobianas. Es un desafío, ya que de momento estos materiales no son compatibles, pero los investigadores consideran que es necesario encontrar el modo de compatibilizarlos porque será un gran paso en la conservación y la seguridad de los alimentos cárnicos. Parece evidente que aún tardaremos bastante en conocer buenas nuevas sobre este nuevo envase. La investigación realizada por los expertos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Estatal de Pensilvania ha sido publicada en la revista científica Journal of Food Science.
 
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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