Su estructura abarca los siguientes contenidos
INTRODUCCION / 6
Capítulo 1 Marco teórico / 9
1.1- La Restauración y la Gestión de Alimentos y Bebidas / 9
1.1.2- Objetivos del sistema de gestión de alimentos y bebidas / 10
1.1.3- Misión del departamento de Alimentos y Bebidas / 11
1.1.4- Importancia del departamento de Alimentos y Bebidas / 12
1.2- Gestión de buffet / 13
1.2.1- Características Generales del buffet / 15
1.2.2- Clasificación de los buffet / 16
1.3- Los costos en el departamento de alimentos y bebidas / 16
1.3.1- El control de costes / 18
1.3.2- Factores que afectan el control de costes / 19
1.3.1- Clasificaciones y tipos de costos / 24
Capítulo 2 / 30
2-1- . Historia, caracterización y construcción del hotel / 30
2.2- Procedimiento de trabajo empleado / 33
2.3- Consulta de documentos / 33
2.4- Determinación de las familias y productos que tienen una mayor
incidencia en los costos / 34
2.4.1- Determinación de los totales trimestrales / 34
2.5- Aplicación del método científico (estadístico) y práctico para la determinación de los rangos de los índices de consumo / 35
Capítulo III: Resultados y Discusión / 37
3.1 Análisis de la incidencia en el costo de las familias y algunos productos
en el primer trimestre del año / 37
3.2 Resultados de la aplicación del método científico y práctico para la
determinación de los rangos de los índices de consumo de la instalación / 46
CONCLUSIONES / 53
BIBLIOGRAFÍA / 54
ANEXOS / 55
El control de costos de la Mesa Buffet dentro de un hotel bajo la modalidad todo incluido es realmente una gran e importante complicación debido al desconocimiento imprescindible del comportamiento de cada cliente en este tipo de servicio, es de aquí donde podemos darnos cuenta de la importancia y el beneficio que tiene este trabajo al estudiar algunos factores que inciden en los costos de las mercancías de la mesa buffet, como los precios de adquisición de los productos, el consumo y el costo percápitas por cada cliente en la mesa buffet; así como contar con los índices elaborados por el Grupo Empresarial como referencia y los propios de la instalación para saber como se está operando y lograr un mejor control de los costos.
Para llegar a todos los resultados obtenidos en estos indicadores se trabajó con todos los reportes diarios de las salidas del almacén hacia la Mesa buffet, confeccionándose los totales mensuales de los reportes de los meses y así poder llegar a la totalización del trimestre estudiado de Enero-Febrero-Marzo del 2009.
Se analizaron las familias atendiendo a su incidencia en los costos a través de la clasificación ABC (principio de Pareto). Aquellas que se clasificaron en A y B se les aplicaron también la herramienta anteriormente mencionada. Resultaron ser las familias de mayor incidencia en el costo (A) lácteos y derivados, y embutidos y fiambres, y en la B, carne de res, verduras y frutas sobre las cuales hay que efectuar un constante seguimiento. Se desarrollo en función del consumo percápita de los meses analizados los propios indicadores para la instalación en tres familias específicas los cuales fueron comparados con los indicadores establecidos por el Grupo Empresarial, lo que dio como resultado que las carne (res y aves) presentan un consumo percápita mucho menor, no siendo así en las frutas, con lo que se pudiera proponer acotar para las carnes los índices de consumo propuestos por la Administración Hotelera.
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