Cómo prevenir la contaminación cruzada

Si hace el esfuerzo de separar sus alimentos mientras los almacena y prepara, desinfecta las superficies y el equipo de su cocina y practica una higiene personal adecuada, puede crear un ambiente de cocina que siga las pautas de seguridad alimentaria .

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos que causan enfermedades, como bacterias y virus, se transfieren de un alimento a otro. Como resultado, la contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. El contacto cruzado es causado con mayor frecuencia por tablas de cortar, manos o herramientas de cocina sin lavar, como cuchillos y tenazas.

Si bien cocinar a temperaturas seguras para los alimentos matará las bacterias peligrosas, la mayor parte de la contaminación de los alimentos ocurre cuando las bacterias de un alimento crudo interactúan con alimentos que no necesitan ser cocinados.

Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos?

La mejor forma de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es estar consciente del riesgo de contaminación en cada paso del proceso de preparación de alimentos. Es posible contaminar los alimentos antes de que se preparen, durante la preparación e incluso cuando se sirven alimentos a su cliente. La implementación de un programa HACCP , o un programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, lo ayudará a identificar y controlar los riesgos de contaminación.

Enseñar a todo su personal cómo prevenir la contaminación cruzada puede ayudar a que sus alimentos se mantengan seguros desde el momento en que llegan a su cocina hasta que se entregan en las mesas de sus invitados. Al exigir que el personal de su cocina obtenga una certificación de manipulación de alimentos o permisos de manipulador de alimentos, puede garantizar aún más que su cocina sea un entorno seguro e higiénico.

Prevención de la contaminación cruzada mediante el almacenamiento de alimentos

Puede evitar contaminar los alimentos antes de prepararlos utilizando las técnicas correctas de almacenamiento de alimentos. El almacenamiento adecuado de alimentos en el refrigerador es importante para evitar la contaminación cruzada, ya que muchos tipos de alimentos a menudo se almacenan en un solo lugar. En este entorno, los contaminantes pueden propagarse fácilmente de un alimento a otro si no se han protegido o organizado adecuadamente. Al organizar su cocina, siga estas pautas para almacenar alimentos de manera segura:

• • Mantenga las carnes crudas y los lácteos en recipientes de almacenamiento de alimentos resistentes y bien sellados para evitar el contacto con otros alimentos. 
    • ServSafe recomienda almacenar los alimentos en el siguiente orden de arriba a abajo según la temperatura interna mínima de cocción de cada producto: alimentos listos para consumir, mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne molida y pescado molido, aves enteras y molidas.
    • Si el espacio y el presupuesto lo permiten, almacene sus carnes crudas y productos lácteos en unidades de refrigeración separadas de sus frutas, verduras y otros productos listos para comer.

Prevención de la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos

Incluso si los alimentos se han almacenado correctamente, todavía existen oportunidades de contaminación cruzada una vez que su personal comienza a preparar las comidas. Utilice las siguientes prácticas de preparación para evitar la contaminación cruzada de los alimentos:

• • • Limpie sus superficies antes de preparar alimentos en ellas y asegúrese de desinfectarlas entre usos. No limpiar una superficie de trabajo después de preparar carne cruda contaminará cualquier alimento o equipo que coloque sobre ella después.
    • Para mayor seguridad, use tablas de cortar codificadas por colores para diferenciar los suministros que se utilizan para carne, pescado, aves, frutas y verduras crudos.
    • Intente usar cuchillos de chef codificados por colores para designar fácilmente sus cuchillos por la misma razón. Siguiendo las pautas de HACCP para cuchillos codificados por colores, los cuchillos verdes deben usarse con productos frescos, los cuchillos blancos para productos lácteos, los amarillos con aves crudas, los rojos con carne cruda, el azul para pescado crudo y los cuchillos marrones deben usarse con carne cocida.
    • Para evitar la contaminación, el equipo debe mantenerse separado de las áreas de almacenamiento de alimentos una vez que se haya limpiado y desinfectado. 

Practicar una higiene personal adecuada

A veces, los contaminantes permanecen en las manos y la ropa de sus empleados. Aquí hay algunas formas de prevenir la contaminación cruzada por hábitos de higiene inadecuados:

• • • Exija que el personal de su cocina use delantales y gorros para proteger los alimentos de los contaminantes externos que se encuentran en el cuerpo o la ropa.
    • Para mantener las manos libres de contaminación, haga que los empleados usen guantes desechables y asegúrese de que se cambien los guantes cuando un empleado comience a manipular un alimento o material nuevo.
    • También haga que los empleados se laven las manos con frecuencia y minuciosamente, especialmente al manipular carne, pescado o aves crudas.

Manipulación segura de alimentos

La prevención de la contaminación no termina hasta que la comida se lleva a la mesa de su cliente. Dicho esto, la contaminación cruzada puede ocurrir si los utensilios, vasos y platos se manipulan incorrectamente mientras sus mesas están colocadas o despejadas. Para evitar la contaminación al servir alimentos a sus invitados, considere los siguientes consejos sobre cómo manipular los alimentos de manera segura:

• • • Cuando coloque alimentos preparados, evite usar los mismos utensilios para servir diferentes alimentos. Tenga uno para carne, pescado y aves, y otro para acompañamientos como verduras o almidones.
    • Nunca ponga hielo o adorno en un vaso con las manos desnudas, en su lugar use una cuchara o pinzas.
    • Siempre sostenga los utensilios por sus mangos y no por las porciones que entrarán en contacto con la comida de sus clientes.
    • Del mismo modo, haga que sus meseros manipulen los platos de sus invitados por su base, sin tocar ninguna parte del plato donde pueda ir la comida.

Productos para prevenir la contaminación cruzada

Ahora que sabes cómo evitar la contaminación cruzada en tus procesos de preparación, considera estos productos que facilitan la práctica de hábitos sanitarios.

• • • Las toallitas para sondas son esenciales para esterilizar los termómetros de sonda después de cada uso.
    • Debido a que se usan solo una vez, los termómetros de alimentos desechables ayudan a eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
    • Las etiquetas del día de la semana y de los productos le permiten etiquetar claramente los alimentos en sus áreas de almacenamiento, para que sus empleados sepan qué se almacena y cuándo es seguro para el consumo.
    • Pruebe los termómetros de sonda codificados por colores para evitar la contaminación cruzada y, al mismo tiempo, asegurarse de que sus alimentos se cocinen a temperaturas seguras.

Para evitar la contaminación cruzada en su cocina, es importante practicar hábitos sanitarios en todos sus procesos de preparación de alimentos. Los alimentos pueden contaminarse tan pronto como durante el almacenamiento y tan tarde como durante el servicio. Mantener sus alimentos seguros significa familiarizarse a sí mismo y a sus empleados con técnicas y productos para prevenir la contaminación cruzada. Puede consultar este artículo como una guía para comenzar las prácticas que lo ayudarán a tener una cocina segura e higiénica.