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Comida: Visión para el 2028
Dr. Stuart Farrimond sobre el futuro de la comida
El Dr. Stuart Farrimond , escritor, presentador, médico y educador, es quizás una de las autoridades más reconocidas en ciencias de la salud a través de sus apariciones regulares en televisión y prensa, incluso como científico de alimentos para Inside the Factory de la BBC, durante más de tres años. Durante una llamada de almuerzo socialmente distanciada esta semana, Tessa Shreeve (MD, Guía de restaurantes de lujo) conversa con el Dr. Farrimond sobre cómo ve la evolución de los alimentos que comemos.
En mayo de 2019, el Dr. Farrimond publicó un artículo sobre El futuro de la comida: lo que comeremos en 2028 para la revista BBC Science Focus . Fue una lectura reveladora, por lo que estaba ansioso por saber si sus predicciones seguían bien encaminadas o si ahora eran extravagantes … y, de hecho, si tenía alguna nueva.
Nos enfocamos en su predicción para una nutrición personalizada con pruebas genéticas que ofrecen una guía de alimentación saludable para las personas. Mi confusión fue cómo funcionaría esto en los restaurantes: “Piense en Fitbit con planes de dieta personalizados con los alimentos que debe evitar; puedes subir fotos de lo que has comido, todo para que puedas comprobar si es adecuado para tu fisiología “.
Ya hay algunas aplicaciones por ahí que él aconseja, de algunas personas muy inteligentes, pero cuando dice que “la nutrición personalizada está más cerca que nunca”, me pregunto si quiere decir que no son precisas. “Gran parte de la información y los algoritmos que utilizan las aplicaciones para obtener respuestas son comercialmente sensibles, por lo que es difícil validar o desmitificar realmente las conclusiones del aprendizaje automático”.
Cuando se le preguntó si los usa, fue un desafiante no, “No soy un gran admirador de la idea ya que quita toda la alegría de la comida, pero está en camino, está llegando”.
¿Qué hay de los alimentos fantasiosos frente a los alimentos naturales y limpios , como su artículo predijo la locura por las pistolas de espuma, pero ahora parece que tenemos una cocción más simple y emparejada? “Irá y vendrá en oleadas; no es una progresión lineal “. Dice Farrimond.
Me fascinaron las infinitas posibilidades de su predicción de alimentos diseñados para ser más nutritivos . En la superficie, tiene el poder de equilibrar las dietas de los países más pobres utilizando la ciencia genética y biomolecular para restablecer los equilibrios de proteínas, calcio, fósforo, hierro, riboflavina (vitamina B2) y vitamina C. Farrimond predijo que estaría disponible para el 2028. Fue esto todavía en camino? Reflexionó: “Sí, está en curso; algo lento debido a los procesos regulatorios. Esto va a suceder; esta pasando; sí, creo que para el 2028, la visión probablemente sea correcta “.
Me dedico a los problemas de las naciones desarrolladas y a los alimentos diseñados para que no se sientan culpables ; qué tan cerca está la ‘comida mala’ de hacerse menos ‘basura’ con menos calorías. “Esto es más ingeniería alimentaria, utilizando alternativas, por ejemplo, al azúcar y la sal.
El eritritol, que es un polvo azucarado blanco similar al azúcar que es un alcohol de azúcar, se usa cada vez más en dietas paleo amigables y helados, volviéndose cada vez más popular entre los chefs. Esencialmente es inerte; cero calorías”. ¡Bang, estoy vendido! ¿Qué hay de las formas de reducir la sal? Aquí obtuve una respuesta bastante científica sobre nanopartículas, áreas de superficie y síntesis; creando áreas de superficie más grandes con menos sal; de cualquier manera, estaba más allá de mi grado de física, pero entendí lo suficiente como para compartir que se está desarrollando pero que aún no ha llegado al mercado.
Entonces, vegetarianos, aguza el oído cuando estoy a punto de lanzarte una bola curva servida por nuestro Dr. Farrimond. Como vegetariano por más de 30 años, no esperaba esto; “Tessa, ¿comerías carne si fuera una carne cultivada en laboratorio ?” Confundido, le pregunté si se refería a que alguna vez había vivido; no lo había hecho. “Esto acaba de ser autorizado en Singapur por una empresa estadounidense y se sirvió en un restaurante por primera vez en diciembre”.
No, bromeé, no podía; pero dice que la carne libre de culpa está aquí para quedarse, si puedes soportarlo. Por qué Singapur, “Como país pequeño, tiene más necesidad de importar, y el camarón y la carne de cerdo cultivados en laboratorio, en particular, eran una necesidad atractiva y más necesaria para su población”.
A partir de esto, me pregunto sobre sus pensamientos sobre el movimiento de bola de nieve hacia la carne sin carne, después de todo, ¿no es mucho de estas cosas sin carne solo ingredientes falsificados?
“Carne-alternatives”, dice, “se toman varias hebras – algunas buenas y otras malas: Hay los sustitutos de la carne con base de plantas,ingredientes, pero de hecho muchos están muy procesados; y luego de nuevo los alimentos integrales y las dietas vegetales que son buenas, pero con un uso cada vez mayor de palabras de marketing como ‘natural y limpio’ que se utilizan para describir procesos, lo que en realidad no significa nada “. Presionado por su opinión sobre las variaciones altamente procesadas frente a la carne, simplemente diría: “Probablemente no va a ser mejor”.
En el pasado ha hablado de nuevos sabores que se avecinan, citando ejemplos de chicle y bebidas energéticas. Entonces, ¿alguna perla de sabiduría sobre la próxima moda? Farrimond cree, “No podemos decir lo que está a la vuelta de la esquina, es simplemente fortuito, pero los maridajes científicos de alimentos han continuado a buen ritmo en los últimos años. Con esto me refiero al crecimiento de la ciencia detrás de la combinación de alimentos que comparten compuestos de sabor; de modo que, al observar los compuestos, puede predecir lo que va junto. Ahora hay una gran industria con sitios como food pairing.com, una gran fuente de conocimiento y descubrimiento “. Lo comprobé después, y aunque no soy cocinero, despertó mi interés.
Entonces, a medida que nos acercamos al final de nuestra conversación, ¿había algo más que él estaba prediciendo? “Sí”, agrega Farrimond, “con los ricos materiales del mundo y la necesidad de alimentar, alimentos inusualesque están fácilmente disponibles se volverán más prominentes.
Necesitamos encontrar fuentes sostenibles de proteínas; Esto aún no ha llegado, pero creo que lo hará: las medusas que están escupiendo y prosperan en las temperaturas cálidas del océano, y en realidad son una plaga, están llenas de proteínas; puedes comprarlas ahora en los mercados de alimentos chinos y no tienen sabor. como mejillones; pero con un poco de sabor funcionan;
Las algas y todos los insectos también debaten: no creo que el mundo occidental se las coma, pero podemos encontrar que comienzan a molerlas en nuestros alimentos para aumentar el contenido de proteínas de, por ejemplo, pasta o harina “. Supongo que es difícil de vender, pero Farrimond cree que si se comercializa de manera efectiva podría funcionar, y prevé que “sucederá porque es una forma fácil y sensata de alimentar al planeta”. Cue mi aprensión occidental.
Con toda esta charla de ciencia y comida, me preguntaba si el Dr. Farrimond era vegano y cuidadoso con su dieta: “No, me encanta la idea de volverme vegano pero mi esposa no me deja”, bromea y declara que ama a su comida y cenas fuera.
Rápidamente me había dado cuenta de que cuando charlamos sobre sus restaurantes favoritos – una lista de todos los lugares para los amantes de la comida en Bath, Somerset & Devon; Menú Gordon Jones, Whatley Manor, Royal Crescent , Bovey Castle, The Pig: opciones de comida inteligentes, así que le doy algunos consejos más sobre dónde probar, con Lucknam Park como el primero de mi lista. “Oh sí, esa que quiero hacer”. Su mentalidad es obviamente abierta; constantemente aprendiendo, coleccionando, buscando y apreciando.
Para obtener más lecturas recomendadas del Dr. Stuart Farrimond, consulte su último libro: The Science of Living ; y también La ciencia de la cocina y La ciencia de las especias.
Moley Robotics – Robo-Chef
Un robo-chef que no solo cocina sino que limpia puede parecer una tecnología ficticia, pero emocionantemente la primera cocina robótica del mundo se lanzó en enero de 2021. Las comidas frescas y preparadas por expertos podrían ser suyas con solo tocar un botón mientras se sienta, bebe vino frío y se entretenido.
Los dispositivos inteligentes pueden estar disponibles ahora para personas influyentes adineradas, pero ¿podrían obtener más atención general pronto? Moley Robotics , una empresa de tecnología británica, cree que sí. Ha pasado 6 años y ha trabajado con 10 millones de libras esterlinas trabajando con 100 ingenieros, diseñadores de interiores de productos y lujo y 3 chefs galardonados para desarrollar la primera cocina robótica, la cocina Moley, una cocina funcional y una máquina. Cada creación a medida puede ser utilizada tanto por humanos como por robots, junto con una impresionante selección de utensilios de cocina y utensilios de Moley.
La máquina en el corazón de la nueva tecnología tiene dos brazos robóticos con manos totalmente articuladas, capaces de reproducir los movimientos y actividades de las manos humanas. Esto significa que puede recuperar los ingredientes del frigorífico, ajustar la placa, llenar cacerolas, verter, mezclar y colocar en un plato. Y utilizando sistemas ópticos y una lámpara UV integrada, puede detectar la caída de alimentos, limpiar y asegurarse de que esté libre de gérmenes.
Sin embargo, no es solo un dispositivo que ahorra trabajo, sino que también puede enseñarle a cocinar mejor con una serie de platos preprogramados. Las cocinas a medida, disponibles con o sin brazos robóticos, se exhiben ahora en la sala de exposición de Moley London y están listas para instalarse. Intente configurar su propia cocina en línea o visite la sala de exposición de Moley.
Morphing Table ocupa un lugar central
Del artista, diseñador y chef creativo Jasper Udink ten Cate, fundador del Creative Chef Studio , llega una forma nueva y experimental de interactuar con los objetos. Jasper ha trabajado para Nike, Google y el Metropolitan Museum de Nueva York, y Morphing Table es un proyecto en el que Creative Chef colaboró con Designfabrik BASF el año pasado. Su visión es en el futuro, ya no se necesitarán platos para servir nuestra comida: se sirve directamente sobre la mesa y, al hacerlo, la mesa ajusta su forma. El video es un prototipo funcional.
Aunque puede ser difícil prever cómo funcionarán algunas cosas en un restaurante, parece apropiado terminar con otro cliché de que donde hay humo hay fuego.
Impresión 3D con alimentos
La impresión 3D ha mostrado muchos usos excelentes y gradualmente se está utilizando más para productos alimenticios.
Las impresoras 3D para electrodomésticos de cocina de grado alimenticio que llena con ingredientes naturales se pueden comprar fácilmente. Uno de los pioneros en 2012 fue una empresa llamada Natural Machines, fabricantes de Foodini (arriba), que cuenta con más de 40 premios y reconocimientos, incluido el hecho de ser una de las 10 principales innovaciones alimentarias que cambiarán el mundo. Le preguntamos a su cofundadora y directora de marketing de Natural Machines, Lynette Kucsma, cómo se está utilizando.
“Hay varias razones por las que los chefs están interesados en Foodini, una impresora de alimentos en 3D, pero la principal razón es la creatividad y la presentación de los alimentos. Con Foodini, los chefs crean platos que no son posibles a mano ni con ningún otro método. Foodini permite a los chefs expandir su creatividad y tener aún más control en la precisión de las presentaciones de los alimentos. En definitiva, Foodini es un aparato de cocina diseñado. Los chefs lo utilizan como parte de su arsenal de electrodomésticos para preparar platos creativos y para ayudar a preparar la comida “.
Para descubrir más, mire este breve video (3.28 minutos) de Cocina Hermanos Torres en Barcelona con 2 estrellas Michelin:
