Clásicos de la cocina
En el presente post les resumo la vida y obra de varios clásicos de la cocina. Personajes que dejaron huellas y cuyos legados siguen vigentes.
Marie Antonie Carâme (1784 – 1833 )
Chef francés de renombre. El cocinero de los Reyes y Príncipes. Maestro culinario célebre, el cual enunció los fundamentos de la gastronomía francesa clásica. Dejó tras el obras, del punto de vista culinario permanente, un inmenso valor, como ” El arte de la cocina francesa del siglo XIX, 18331.
Urbain Dubois (1818 – 1901)
La obra que nos dejó, es única en su clase y tiene una amplitud que hace soñar a una Honore de Balzac. Además sus obras de gran valor figuran ” La cocina de todo el Pays” (1868) y La cocina artística (1872). El publica en colaboración con Emile Barnard, La cocina clásica”, (1856) ” un libro aun hoy bien conocido y apreciado (la 18 edición apareció en 1900.)
George August Escoffier (1846 – 1935 )
Cocinero francés nació en Ville Neuve, Loubel 1846 y murió en Monte Carlos en 1935. Se inició en el oficio a la edad de 13 años con un tío que dirigió en Niza un restaurante famoso. Prosiguió su aprendizaje en París, luego en Niza, Lucerna. y Montecarlo, Antes de convertirse en Rey de los cocineros.
Su carrera que duró sesenta y tres años la desarrolló en diferentes hoteles de lujo sobre todo, en Inglaterra, Londres, donde en 1892 facilitó la apertura del Savoy reabierto por Cesar Ritz. En 1898 Ritz le confió las cocinas del Carltaro de Londres, puesto que conservó hasta su retiro en 1921. Durante la guerra de 1870 dirigió las cocinas del Mariscal Bazacrie, también sirvió al emperador de Alemania Guillermo II (en un crucero) que le concedió el titulo de emperador de los cocineros. Condecorado con la legión de honor (la cinta en 1920 y el botón ocho años después). Fue uno de los chef que más trabajó por el prestigio mundial de los cocineros franceses. Sus obras escritas continúan siendo una referencia básica para los profesionales, especialmente su guía Culinaria 1903, otro en 1912 y el bacalao 1929, el arroz 1927, mi cocina 1934 y las flores de cera 1910, completan su bibliografía. Autor de numerosas recetas como el chaud – froid jannette, fileticos de codorniz Rachel en homenaje a dos actrices, melocotón Melba. En 1966 su casa natal fue transformada en museo del arte culinario como iniciativa de uno de sus antiguos ayudantes de cocina.
Escoffier no solo fue un gran creador sino también un reformador de los métodos de trabajo en la cocina. Racionalizó la distribución de las tareas en la brigada y veló por la imagen del cocinero (limpio, meticulosos, no bebedor, no fumador.
En su obra “La guía culinaria” él reforma (transforma) con profundidad la vieja (antigua) cocina francesa (la cocina clásica). Ese libro es la base, contiene las principios, por la cual se rige aún hoy la cocina francesa. El eliminó todo lo pomposo y de mal gusto, sin eliminar sus raíces. Además agregó las especialidades extranjeras que es posible de preparar en Francia. El fue el fundador de un arte culinario internacional.
Henri Paúl Pellaprat (1869-1954)
Nació en París en 1869 y comenzó haciendo durante 3 años su aprendizaje de pastelería, según el concepto de nuestro maestro Auguste Escoffier, quien pretende que un cocinero debe ser ante todo un pastelero.
Después trabajó durante tres años como simple pinche en algunos restaurantes de París, practicó un año como confitero en casa de Forest en Bouges y finalmente entró a formar parte de la brigada de cocina del café de la Poix, en París , bajo la dirección del famoso padre Lepy, de allí pasó a la Maison Dorcé con el gran chef Casimir Maison, luego trabajó en casa de Bignon, en la Moire y más tarde en la de Poillonal, hizo su servicio militar en Vendrín y erró a través de Francia entera y parte de Europa, entró como profesor de la escuela de Cordon Bleu, fue movilizado en 1914, y luego desmovilizado en 1915 por ser el sostén de su familia (46 años y 7 hijos). Estando cerrado el Cordón Blue fue cocinero en casa de Lucas, luego en el Terminur Denoin y finalmente volvió a ocupar su cargo en el Cordón Blue hasta 1932.
Fue entonces cuando se retiró de la vida activa. Esta decisión prematura fue una suerte para la cocina francesa, ya que mostró a un buen maestro incapaz de estar ocioso, dedicó su tiempo a escribir sus tratados culinarios que han creado escuelas. Fue en 1935 cuando apareció la primera edición del arte culinario moderno.
Pellaprat vela por la tradición y por las tradiciones, no existe ninguna receta que no sea un testimonio de fidelidad hacia los grandes precursores que fueron sus maestros. También fue un hombre de su época, apasionado por la evolución de su profesión, al mismo tiempo que un gran maestro de clase. Dos hechos lo atestiguar, su sentido de la simplificación, sin por ello sacrificar las cimas de la gastronomía y su interés muy acusado hacia las especialidades. Su obra ha sido traducida a varios idiomas y su influencia ha sido extraordinaria. Por lo general hoy en día se habla del ” Gran Pellaprat” expresión que se aplica no solamente al hombre, sino también a su gran obra. El arte culinario moderno, es la obra de un gran cocinero, de un técnico impecable y de un artista enamorado de su arte.
Paúl Bocuse
Paúl Bocuse : Nació un 2 de febrero de 1926 en Collonges Au-Mont d´Or, su restaurante está hoy en esa misma casa.
En el intermedio de los años Bocuse ha estado alrededor del mundo innumerables veces, enseñando y practicando el fino arte de la culinaria. Pero la familia Bocuse ha vivido en esta parte de Francia desde 1934, como molineros y propietarios del restaurante y Bocuse siempre regresó a su amada plaza o mercado en Nearby Lyons.
El padre de Bocuse también un primer cocinero, hizo grandes viajes como buen sirviente y como un aprendiz en muchos de los más célebres restaurantes en Francia antes estableciendo en Collonges y embelleciendo por encima del restaurante de su abuelo.
En 1941 su hijo, el joven Paúl fue aprendiz para uno de los amigos de su padre, Claude Maret en Lyón. Pero Paúl estuvo como soldado en la 2da Guerra Mundial resultando herido.
Cuando la guerra finalizó él rápidamente ganó un lugar en el Restaurante Tres Estrellas, el renombrado establecimiento de la Mere Brazier fuera de Lyón. Desde allí él se mudó para otro Restaurante Tres Estrellas “La Pirámide” acudió por otro de los amigos de su padre FERNANDO POINT; y entonces acabar otro pilar Tres Estrellas el ” LUCAS CARTON”, donde completó su educación.
Finalmente en 1959, el sucesor de su padre at Collenges, y en solo 2 años el ganó su primera estrella, y al mismo tiempo el título de Meilleur Ouvrier de la cocina francesa. Una segunda estrella seguida en 1962 y una tercera en 1965. En febrero de 1975 BOCUSE se hizo miembro d´ Estaing en reconocimiento a sus servicios como un embajador de la cocina francesa moderna. En aquella ocasión BOCUSE preparó la comida oficial para el Palacio de Elysee.
Bocuse ha ganados numerosos premios por su restaurante y el es un consultante para la línea aérea francesa, el tiene además enseñanza en Japón y en su restaurante en TOKYO ha introducido su propia contribución para el antiguo arte de la cocina (la nueva cocina) el nuevo estilo de la cocina francesa, el cual combina la cocina tradicional francesa con el conocimiento de las nuevas innovaciones que ha ganado FRANCIA la única posición en el mundo de la cocina y BOCUSE su incomparable lugar a la cabeza. El primero de sus libros ” La cocina de mercado” traducido en diferentes idiomas, trata de la alimentación fresca de mercado, de preparación al minuto (a la comanda), nuevas composiciones de menú. Se considera, el cocinero que ha inaugurado la nueva cocina.
