Principios, funciones y procedimientos de los restaurantes buffets (Parte 1)

Generalidades

El Servicio de Restaurante Buffet

Algunos piensan que los hoteles implantan el buffet para trabajar con menos personal. Sin embargo, algunos establecimientos lo han creado por la necesidad que se impone de dar al cliente nuevas atenciones y un mejor servicio. Ello no significa que no se obtengan ciertos ahorros de personal y un aumento de la eficiencia a través de este servicio.

Por lo que la verdadera razón de la implantación del buffet está en el cliente. Se trata de satisfacer mejor las necesidades de los huéspedes.

Ventajas principales de la Mesa Buffet

  1. Rapidez en el servicio.
  2. Mayor posibilidad de elección. Más variedad.
  3. Facilidad para la identificación de la comida.
  4. Posibilidad de comer a voluntad.
  5. Mayor atractivo visual de la comida.
  6. Con grandes esfuerzos en el merchandising se pueden realizar ventas extras.
  7. Proporcionar mayor libertad al cliente en el acto de comer.
  8. Con el sistema de buffet la amabilidad y la atención al cliente puede ser mejor ya que los dependientes están menos cargados de trabajo que en un restaurante convencional.
  9. Permite una correcta planificación y organización del trabajo de la brigada de cocina y salón con una mayor especialización.
  10. Rentabilidad económica reduciendo costos y personal de servicio.

El buffet como otras actividades de la hotelería es un reto a la imaginación del profesional. Imaginación en la selección, preparación y presentación de los platos. Imaginación en su disposición y ambientación. Imaginación en el apoyo que se va a prestar a los clientes para que no piensen en una oferta deshumanizada.

Factores que justifican el servicio de mesa buffet

El servicio de mesa buffet en nuestro país ha tomado un auge extraordinario, especialmente en los hoteles, moteles, villas o restaurantes extra hoteleros que reciben grupos turísticos. Esto se debe a la forma agiliza de ofrecer un servicio de alimentos variados donde prevalecen las frutas, jugos y un adecuado surtido de otros productos alimentarios, capaces de satisfacer los gustos más variados, siendo los factores que justifiquen este hecho los siguientes:

Hábitos socioculturales:
  • En muchas ocasiones y circunstancias el acto de comer se ha convertido en un período informal y relajante que permite al comensal desprenderse de convencionalismos o actitudes formales.
  • El agobio de un servicio clásico es sustituido por un “divertimento” como es el pasearse observando los manjares expuestos, eligiendo sin ningún tipo de presión y poniéndose en el plato la cantidad que a cada uno le apetece.
  • En las épocas de vacaciones y dentro de los hoteles turísticos, el buffet se ha convertido en una oferta insustituible.
Rapidez
  • Una de las características del buffet es la rapidez en el servicio. El cliente no tiene que esperar y él mismo se marca el ritmo de su comida.
  • Por otra parte, el personal de servicio pasa a ser un elemento de apoyo a los comensales sin sufrir la presión que en ocasiones se genera durante un servicio normal.
Abundancia en la oferta
  • Si un menú carta es una oferta restringida y limitada el buffet representa la abundancia de platos donde el cliente elige con mayores posibilidades.
  • Este atractivo no debe significar un mayor costo de materias primas siempre que la oferta esté planificada de acuerdo con los gustos y consumos de la demanda-clientes.
Precio
  • El factor precio suele ser también un atractivo. Normalmente la relación precio/calidad/cantidad representa un plus por encima de lo que se paga o al menos así lo estima el cliente.
  • La abundancia en el buffet hace valorar más esta oferta en relación con otros y sin embargo, no supone por lo general un mayor costo.

Modalidades de la mesa-buffet

De acuerdo a las condiciones, características y posibilidades del restaurante el buffet podrá adoptar diferentes modalidades de acuerdo a determinados criterios clasificatorios:

Por la organización integral:

Se refiere al orden y la forma en que se colocan los muebles, medios y equipos que componen el buffet en correspondencia con la disposición espacial del local dispuesto a tales fines y por lo que pueden ser.

  1. Frontal: Mesa longitudinal que se encuentra en línea paralela a la pared, con una sola área de despacho, donde reposan una serie de recipientes con ofertas alimenticias que el cliente selecciona libremente o con ayuda del personal de servicio.
  2. Lineal: Mesa longitudinal que se encuentra colocada perpendicularmente a la pared con área de despacho por ambos lados de la mesa, donde reposan una serie de recipientes con ofertas alimenticias que el cliente selecciona libremente.
  3. En Isla: Mesas independientes donde se disponen los alimentos por familias de productos atendiendo a la organización espacial del local, el cual permite una mayor movilidad a la clientela y se elimina la sensación de autoservicio.
  4. Combinado: Es aquel en el que se combina uno y otro estilo generalmente se utilizan en la actualidad la combinación del frontal con el de Islas muy apreciados por la clientela.

Por el servicio que oferta:

  1. De desayunos: Son muy desarrollados internacionalmente y cuyo precio se incluye en el alquiler de la habitación, generalmente se utilizan en grupos turísticos con CP (Plan Continental).
  2. Brunch: Modalidad del servicio buffet proveniente de los Estados Unidos y cuya denominación se forma de las palabras breackfast y lunch, y no es más que una alternativa más de servicio de alimentos que se oferta entre el desayuno y el almuerzo es decir entre las 11:00 y las 15 horas; constituyendo un desayuno enriquecido son utilizados por los grupos turísticos con EP (Plan Europeo).
  3. De almuerzo: Este generalmente se prepara en áreas al aire libre como terrazas, piscinas y lugares campestres es muy útil como modalidad en el servicio y sirve a los grupos turísticos con MAP (Plan Americano Modificado).
  4. Completo: Se oferta desayuno, almuerzo y cena evitando la repetición de los platos, la misma decoración, la misma variedad o forma de presentación, se utiliza en los grupos turísticos con AP (Plan Americano).

Por el tamaño:

  1. Grande: Poseen gran cantidad de muebles, medios y equipos y con capacidad para más de 150 personas.
  2. Pequeña: Posee los muebles, medios y equipos sofisticados para cubrir una demanda de 100 a 150 personas.

Por su equipamiento:

  1. Equipado: Posee medios diseñados especialmente para la conservación del buffet como muebles fríos, neutros y calientes. Estas son fijas o modulares con separación de zonas y cambios posicionales a voluntad. Permitiendo mayor movilidad y atractivo visual.
  2. No equipado: Posee mesas y muebles no diseñados para la conservación con la calidad requerida del buffet, por lo que en el transcurso del tiempo de servicio los alimentos tienden a disminuir su frescura y requerimientos de presentación.

Por su elaboración y presentación

  1. Clásico: Comidas elaborados y muy decoradas con productos artificiales.
  2. Nao: Presencia natural, frescas y poco manipuladas de los alimentos de los alimentos, comidas con poca transformación en la cocción y gran utilización de productos naturales en la decoración. Este tipo de buffet constituye una tendencia importante en la actualidad.

Por el grado de servicio del personal.

  1. No asistido: Poca o casi ninguna intervención de los empleados en el servicio a la mesa solamente se encargan del desembarazado de la mesa y la reposición de las mismas con los insumos necesarios.
  2. Asistido: Los empleados ayudan a servir a los clientes, trinchar y porcionar de ser necesario, sirven determinados platos principales o complementarios a la mesa, los líquidos que el cliente desea, etc., además de otras ofertas no incluidas en el buffet.

Características generales de las mesas buffet

El buffet como fenómeno social contemporáneo está dado a resolver la demanda existente del turismo en grupo el cual posee las siguientes características:

  1. El cliente toma la cantidad y tipo de elementos que desea dentro de una variedad razonable, creando la sensación de que se oferta mucho con un precio mínimo.
  2. Significación del servicio. El propio cliente asume la responsabilidad de darse el servicio.
  3. El tiempo de demora en el restaurante lo pone el cliente, siendo generalmente corto y permitiendo prestar el servicio a gran cantidad de personas de forma simultánea.
  4. El personal requiere una alta agilidad y destreza para mantener el ritmo de rotación que demanda este servicio.
  5. Requiere de una buena organización del taller de cocina, una adecuada planificación de los productos, esto es indispensable para evitar errores en el servicio del buffet.
  6. Requiere un nivel de estabilidad de los abastecimientos programados en el menú cíclico.
  7. Exige un nivel elevado de imaginación y buen gusto para lograr distintas presentaciones de platos, variedad de sabor, color y evitar la monotonía.
  8. Oferta con bajos costos la elaboración ya que permite la utilización de muchos subproductos y generalmente el consumo queda por debajo de lo pagado.

Estas características operan según las condiciones concretas como ventajas o desventajas, debiéndose trabajar en forma particular para superar las deficiencias que pueda manifestarse en el servicio buffet de cada instalación.

Características específicas que deben cumplir las mesas buffet

La mesa buffet es una modalidad de servicio de alimentos que se emplea fundamentalmente en hoteles o villas que reciben grupos turísticos, aunque también es factible montarla en un restaurante donde se reciba turismo de paso. Esta modalidad es muy aceptada, ya que complace muchos gustos y necesidades dietéticas, debido a su gran variedad.

  1. Los alimentos se agrupan de forma ordenada comenzando por una gran variedad de frutas, seguidas por las ensaladas frías, vegetales, caldos, fríos o calientes, platos calientes complementarios, paltos principales, quesos, panes dulces, confituras y macedonias de frutas, que pueden estar lo mismo al principio que al final de la mesa; pudiéndose variar el orden de los alimentos en correspondencia con las necesidades o economía de la mesa.
  2. La mesa buffet debe tener una mesa para la exposición principalmente de vinos, esta se cubrirá con manteles o telas de colores, colocándose a la entrada principal del restaurante, en ella se expondrán por clases las distintas marcas de vinos existentes en la casa, con la constante de tener etiquetas siempre de frente al cliente; en este tipo de montaje los vinos de reserva se presentarán en sus respectivas cestas; debiendo colocarse los precios de cada bebida o se dispondrá de una carta de bebidas con sus correspondientes precios.
  3. Este tipo de servicio contará con uno ó más surtidores encargados de proveer de forma rápida y adecuada los alimentos según se vayan consumiendo y complacer cualquier solicitud durante el servicio.
  4. El área caliente la atenderán cocineros correctamente uniformados y las demás zonas personal del salón.
  5. Las fuentes deben ser sustituidas antes de que terminen las tres cuartas partes de las mismas. Su limpieza e higiene en este tipo de servicio es muy importante, debe tenerse en cuenta que el cliente desea ver los alimentos limpios y presentables, por lo que debe haber personal que esté constantemente arreglado y reponiendo las fuentes en la mesa, para no dar la impresión de lo expuesto allí ha sido manipulado por muchos clientes con anterioridad.
  6. Los clientes serán recibidos por el Jefe de Salón o Capitán del Servicio Gastronómico, el cual dejará a elección de los mismos la mesa que prefieran, indicándole siempre la zona de fumadores y la de no fumadores de existir esta delimitada, posteriormente el Capitán tomará la orden de la bebida.
  7. El personal que trabaja en el restaurante, estará muy pendiente del reclamo de un cliente. Por ello que la atención a la mesa es de suma importancia, así como la habilidad y destreza del dependiente para recoger el servicio ya utilizado.
  8. La rapidez a la hora de traer y servir las bebidas, infusiones, cigarros u otros alimentos que no están contemplados dentro del precio fijado en la mesa buffet, denotará el grado de profesionalidad de la brigada ejecutante del mismo, así también, en el momento de presentar el cheque una vez solicitado por el; cliente, se le presentará el cheque una vez solicitado por el cliente, se le presentará en un platillo sobre una servilleta doblada.
  9. Los alimentos que se ofrecen por lo general, son cortados en pequeños tamaños o lonjas finas, fáciles de partir con el tenedor o comer de un bocado.

Estas son algunas de las características específicas que deben cumplimentar de manera habitual; no obstante en el capítulo siguiente estas se ampliarán de una forma más detallada.

Principios generales que deben cumplir los buffet

El buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugiere nada al cliente. Para que el buffet tenga gancho y cumpla sus objetivos debe responder a estos principios.

Montaje adecuado:

Un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se requiere exponer, pero siempre con relieve y color, es decir, no puede ser una línea monótona ni tampoco puede faltar el atractivo colorista visual (ver epíg. 4.3.2 Capítulo IV). Además el buffet tiene que estar bien provisto de elementos de apoyo fríos y calientes, cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga del material para su servicio..

Disposición lógica de la oferta:

Aunque el cliente le guste descubrir los platos nosotros tenemos que ayudarle con una distribución lógica de los mismos. Para ello crearemos zonas de ensaladas de pescados, de carnes, de platos fríos, de postres, etc. En algunos casos y si hay espacios suficientes estas islas se pueden repetir para evitar aglomeraciones.

Reposición y asistencia

Es muy importante que exista una correcta reposición de platos y material de servicios para que el buffet no pierda su atractivo. Por otra parte y aunque es una oferta “self service”, el buffet puede estar asistido por el personal necesario, tanto en la zona de exposición como en las mesas. No hay nada más desagradable que ver fuentes vacías o semivacías, restos de comidas, platos acumulados en las mesas por no haber un servicio correcto.

En resumen el buffet debe responder a los que los franceses llaman FRAC.

  • Frarchenr: Materias primas frescas, platos recién elaborados, etc.
  • Relief: Relieve en el montaje, situando la oferta en distintas alturas y evitando las presentaciones planas.
  • Abundante; Abundancia en la oferta o al menos debe dar esa sensación.
  • Couler: Color

Equipamiento tecnológico del buffet lineal y dimensiones standard

Como ya hemos planteado anteriormente el restaurante buffet es uno de los servicios de alimentos más aceptados en la actualidad debido a su gran variedad, de ahí la posibilidad de complacer muchos gustos; ya que se oferta gran variedad de frutas, vegetales, caldos fríos o calientes, platos principales, quesos, panes, dulces, confituras y macedonias de frutas. Además debe tenerse una exposición de bebidas colocadas a la entrada del restaurante; de esta forma el cliente tendrá la posibilidad de escogerse y componer su propio menú.

El restaurante buffet debe estar situado próximo a la cocina central pues se abastece de las áreas de cocción, caliente y fría, servi-bar y fregado, tratando siempre que se encuentren en un mismo nivel o piso. El local debe responder a las necesidades de capacidad, ambientación y decoración, así como de espacios para preparar el servicio. Debe estar dotado de mesas o módulos para la ubicación de los diferentes platos, bien calientes, semi-calientes o fríos que la casa presenta como ofertas.

Teniendo en cuenta las bases de diseño de tecnologías turísticas; así como los índices recomendados de plazas gastronómicas por habitación y los índices recomendados de metros cuadrados por plazas en los restaurantes buffets por categorías; se proponen las siguientes tablas como medio de comprobación, para ver si están dentro del rango permisible según las características del establecimiento, ya que estos valores se consideran el límite máximo, con vistas a lograr una mayor economía de áreas de servicios, y evitar de esta forma una sobredimensión gastronómica.

Estas se obtienen de multiplicar el valor medio por los % de estructuración para buffet del por los índices recomendados.

Cantidad de plazas recomendadas para los restaurantes buffets según la capacidad y categoría hotelera

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Cantidad de metros cuadrados recomendados para los restaurantes buffets según la capacidad y categoría hotelera

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Atendiendo a que en la mayor parte de los restaurantes buffet se están utilizando la mesa integral lineal, a continuación, ofrecemos una tabla donde se refleja el equipamiento tecnológico mínimo que deben poseer estos muebles integrales para brindar un servicio de mayor calidad al cliente y las dimensiones de esos equipos.

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Las dimensiones están dadas en milímetros y son datos aproximados.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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