(Tomado del Libro: Introducción a la macrobiótica de Carmen Porrata Maury. Universidad de La Habana, Cuba)
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La macrobiótica es una forma de comer y vivir
La macrobiótica es una forma de comer y vivir practicada durante miles de años por muchas personas a lo largo y ancho del planeta. Proviene de una comprensión intuitiva del orden natural. La moderna filosofía macrobiótica se centra en ofrecer una forma de vida que tapa el gran abismo existente entre los humanos y el mundo natural. La teoría macrobiótica sugiere que la enfermedad y la tristeza son formas naturales de urgirnos a adoptar una dieta y una forma de vida adecuadas.
Como nos hemos alejado bastante de la naturaleza, hemos perdido su valor. Se dice que podemos aprender mucho de pueblos como los Hunzakuts, los Vilcabambas y los Absajos, que viven en un estrecho contacto con la naturaleza. Son muy sanos, vitales y desarrollan gran actividad física, y muchos son centenarios. La mayoría de los alimentos que consumen se cultivan localmente, por medios orgánicos y no se procesan. Su dieta es esencialmente macrobiótica porque se basa sobre todo en granos completos como trigo, cebada, alforfón, maíz y arroz integral, con verduras frescas, guisantes, nueces, judías y frutas. Aunque comen algo de carne, productos lácteos y aves de corral; éstos constituyen menos del 1% de su dieta.
No es el propósito de la macrobiótica adoptar el nivel de actividad física de estos pueblos, ni su modo de vida más rústico, pero sí una dieta más completa e integral. De hecho los comités de Expertos para elaborar las Guías de Alimentación (FAO-OMS) apoyan el cambio de la dieta hacia una más simple, que incluya granos enteros, productos a base de granos enteros, leguminosas, verduras y frutas frescas, y recomiendan una disminución de las carnes rojas, quesos, huevos, aves de corral y alimentos muy refinados carentes de fibra, además de reducir la sal, el azúcar y el consumo de grasas.
Los Expertos en nutrición creen que los cambios en la dieta podrán reducir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes mellitus, y el cáncer, entre otras enfermedades crónicas y degenerativas. El primer informe, preparado por el Comité MacGovern Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas de los EU concluyó que .los hábitos de alimentación actuales pueden considerarse tan profundamente perjudiciales para la salud de los ciudadanos como las extendidas enfermedades infecciosas de principios de siglo.
Miles de personas en el mundo se están aproximando a alternativas de alimentación tales como la dieta macrobiótica para prevenir la enfermedad y promover salud. Muchos nutricionistas y médicos prestigiosos ya están viendo a la macrobiótica como un rayo de esperanza para la prevención y curación de muchas enfermedades. El éxito comprobado de la dieta macrobiótica para controlar la presión arterial, las grasas y el colesterol le ha dado credibilidad médica.
A diferencia de otras dietas la macrobiótica se expande cada vez más. Los educadores macrobióticos han sido pioneros de la revolución para consumir alimentos naturales y orgánicos.
La filosofía macrobiótica enseña que una dieta completa y equilibrada es el camino más directo hacia la buena salud. La macrobiótica, en mayor medida que ningún otro régimen de dieta, valora y resalta las diferencias individuales, tales como el lugar donde se vive, la actividad, y el estado de salud. Pone de relieve el efecto nocivo de los métodos modernos de procesado de alimentos y refinado sobre nuestra salud física y mental. La dieta macrobiótica solamente utiliza alimentos completos y procesados por métodos tradicionales.
En la actualidad se consume una gran cantidad de alimentos procesados, mucho más en los países industrializados. En 1971 ya los EU tenía el penoso honor de ser el primer país de la tierra que consumía más del 50% de su dieta en alimentos procesados, de forma tal que el consumo per cápita anual de aditivos químicos se estima en aproximadamente 4 kg.
Un exceso de calorías y grasas animales saturadas, unido a una pérdida de nutrientes en el procesado y el uso de aditivos es responsable en gran medida de la creciente tasa de problemas de salud.
Alimentos macrobióticos claves
La dieta macrobiótica está en concordancia con los hallazgos científicos más recientes en cuanto a dieta y nutrición, y sin embargo, la rica unión de tradición y el sentido común que subyace a su esencia es una razón incluso mejor para comer de forma macrobiótica.
Desde el inicio de la agricultura, hace casi doce mil años, la mayoría de los humanos han comido una dieta compuesta de granos completos, sus productos derivados, vegetales, y legumbres, con cantidades limitadas de alimentos animales.
Tras la revolución agrícola del siglo pasado, la dieta moderna comenzó a cambiar rápidamente.
La abundancia de grano barato hizo la cría de animales rentable, y comenzó a disponerse sin dificultad de carne y lácteos. La invención del molino de rodillo cambió la forma de preparación del pan, refinando la harina -se separó el salvado y el germen del endospermo-.
La prosperidad del siglo XX favoreció el acceso generalizado a alimentos refinados y a la carne, antes privilegio de ricos. Durante los últimos 75 años más o menos, nuestras provisiones de alimentos se han hecho bastante artificiales, y los de origen animal se popularizaron.
La macrobiótica favorece una forma de alimentación más tradicional que hace hincapié en alimentos naturales y completos.
En la dieta macrobiótica la mayoría de la energía proviene de los carbohidratos complejos y en ella los métodos de cocción que se emplean conservan los nutrientes y resaltan el aroma de los alimentos.
La dieta moderna descansa en gran medida en alimentos procesados y sintéticos. Tiene un contenido muy alto en grasas animales saturadas, colesterol y es deficiente en carbohidratos complejos, fibra y vitaminas naturales y minerales. Además contiene un exceso de sal, azúcar y aditivos químicos. Esta dieta recibe cada vez más críticas desde el punto de vista de la cantidad como de la calidad nutricional.
Hay que reconocer que vivimos momentos de confusión y no se sabe a quién hacer caso. El verdadero problema es que nos hemos apartado tanto de la naturaleza que se han perdido nuestra intuición y sentido común.
Una verdadera alimentación saludable debe consistir en elegir los alimentos, no los nutrientes, más adecuados a la constitución y a las condiciones individuales (físicas, emotivas y mentales). Sólo de esta forma nos acercaremos al estado de salud óptimo y ganaremos en calidad de vida.
Los alimentos en su estado íntegro, además de los nutrientes contienen numerosas sustancias como los fitoquímicos en el caso de los vegetales, que tienen importantes acciones antioxidantes, pero también tienen otros valores aún desconocidos debido al fitocomplejo en sí que forman todos sus constituyentes, con sus correspondientes interacciones y efectos.
Elegir los alimentos adecuados en cada momento es una tarea relativamente fácil de la mano de la Macrobiótica, una filosofía oriental eminentemente analógica y globalizadora, desarrollada por George Ohsawa. Esta filosofía nos permite poner en marcha el sentido común, con el cual solamente comeremos alimentos que podamos digerir, asimilar perfectamente, eliminar sus residuos, y que sean adecuados a nuestro estado, al clima y a la actividad que se realiza. Con el tiempo se logrará un estado de equilibrio en el que se desea y apetece lo que realmente se necesita.
Macrobiótica significa vida grande y es una filosofía orientada al respeto y cuidado de la naturaleza y al amor hacia la humanidad. Se basa en el equilibrio continuo y necesario de lo Yin y lo Yang y de las Cinco Transformaciones. Rechaza el consumismo y tiene bases profundamente sociales.
La macrobiótica considera al acto de comer el más importante para la vida, por lo que éste debe ser un acto razonado y consciente y no un acto mecánico (en el que se bebe cuando se tiene sed o se come cuando se tiene hambre, sin distinción de lo que se bebe o se come). Enseña a pensar en lo que se come, implica apropiarse de la verdadera cultura de la alimentación que distingue entre los alimentos curativos (aquellos que se pueden comer todos los días, todo lo que se quiera), los nutritivos (que mantienen pero no es necesario comerlos diariamente) y los tóxicos (que se consumen solamente por indicación médica).
Plantea que para estar sano hay que respirar bien (un aire limpio no contaminado), comer bien (alimentos frescos no contaminados) y beber bien (un agua limpia no contaminada). La persona sana come todos los días en armonía con el ambiente.
Para que el alimento sea bien digerido y asimilado se requiere además de determinadas condiciones como: comer en un lugar ventilado, en una posición cómoda, en tranquilidad, lentamente, masticando bien los alimentos.
La Macrobiótica considera a la alimentación en su sentido más integral, desde que se siembra la semilla hasta que se utiliza a nivel biológico por las células, haciendo un análisis continuo de las interacciones que tienen lugar entre el medio interno y el externo. En esta filosofía la Agricultura con sus métodos de cultivo y de cosecha tiene la máxima responsabilidad en la salud de las poblaciones, seguido por la Industria Alimentaria.
La Macrobiótica se basa en principios de la antigua civilización asiática y pretende que las personas alcancen una larga vida con buena calidad, mediante una alimentación sana, segura y equilibrada. La Macrobiótica también puede aplicarse en el campo de la dietoterapia, donde cosecha bastantes éxitos.
Principios nutricionales
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Empleo prioritario de alimentos naturales, integrales y orgánicos, o sea que tengan el menor procesamiento industrial posible y procedan de cultivos que no hayan empleado ni fertilizantes ni plaguicidas.
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Uso de alimentos que ofrecen seguridad para la salud.
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Dietas menos acidificantes que las convencionales.
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Limitar o evitar el uso de azúcar refinada, lácteos, los alimentos de la familia de las solanáceas (papa, tomate, berenjena, pimiento), las carnes rojas, jamón, embutidos de todo tipo, huevos, grasas de origen animal (manteca, mantequilla, tocinos), frutas cítricas, café, bebidas alcohólicas.
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Suministro seguro de energía.
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Suministro adecuado de proteínas (entre un 10 y un 12% de la energía), pero principalmente de origen vegetal, respetando el valor biológico de las mezclas de aminoácidos. Se prefieren las ofertas totalmente vegetarianas. Cuando se brindan alimentos de origen animal se realiza en el horario del almuerzo, sustituyendo a las leguminosas. Las comidas son siempre vegetarianas.
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Oferta de grasa en los valores recomendados para la prevención de las enfermedades no transmisibles (entre un 15 y un 20% de la energía), básicamente de origen vegetal, respetando la recomendación de ácidos grasos esenciales y la distribución de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
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Alto suministro de carbohidratos, principalmente carbohidratos complejos (entre un 65 y un 75% de la energía).
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Bajo suministro de carbohidratos refinados.
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Aporte de fibra dietética en los niveles recomendados para la prevención de las enfermedades no transmisibles (30 a 40g).
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Dietas con alto poder antioxidante.
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Suministro adecuado de todas las vitaminas y mineraless.
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Uso exclusivo de condimentos naturales.
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Uso limitado de la sal para la cocción. Se emplea solamente la sal marina integral.
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No empleo de sal de mesa.
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Moderación en el comer.
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Masticación correcta de los alimentos
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Empleo de métodos de cocción que conservan el olor y el color de los alimentos.
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Empleo de métodos de manipulación y de cocción que minimizan las pérdidas de vitaminas y otros nutrientes.
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Preparación de los alimentos en las cantidades adecuadas para cada tiempo de comida, para no tener que guardar alimentos.
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Servicio de comidas frescas.
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Cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación, procesamiento y conservación de los alimentos.
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Uso de agua con buena calidad, sin contaminación.
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Cocinar con amor.
El principio de brindar dietas menos acidificantes que las convencionales es primordial en la dietoterapia macrobiótica.
De estudios prestigiosos en el campo del estrés oxidativo se conoce que los cambios de las concentraciones de H+ en los fluidos biológicos pueden cambiar dramáticamente el potencial redox celular (Ecuación de Nernst). De esta forma pequeños cambios en el ambiente redox celular pueden alterar las señales de transducción de síntesis del DNA y el RNA, la síntesis proteica, la activación enzimática y por lo tanto la regulación del ciclo de vida celular. Se plantea que la magnitud del estrés oxidativo hace transcurrir el ciclo de vida de la proliferación a la diferenciación, la apoptosis y por último a la necrosis celular. Sobre esta base es posible discutir el beneficio que tendrían las dietas con poder alcalinizante y ricas en antioxidantes, como lo es la dieta macrobiótica estudiada, en la posibilidad de regeneración de los tejidos, posibilitando la replicación de las células madres o totipotentes en situ. De todas formas aunque esta potencialidad no llegara a ocurrir es innegable que dietas que dejan pocos residuos ácidos demandan menor trabajo de los mecanismos tampones para restablecer el pH sanguíneo, de esta forma demandan una menor producción de insulina, una menor salida de calcio óseo, un menor trabajo hepático y renal.
Principios de la Macrobiótica en la cocina
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Utilizar un agua de buena calidad
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Utensilios de acero inoxidable, cristal y madera
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No empleo de sustancias químicas
- Correcto empleo de uniformes en los cocineros
- Evitar los ruidos innecesarios
- Cocinar con tranquilidad
