Hace más de 6,000 años en las márgenes de los ríos Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza. La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé, y Cristóbal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentada hecha con maíz.
Los griegos identificaron la cerveza con los egipcios, ya que la palabra “zythum” usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe “Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino”.
En sus comienzos, los egipcios obtenían la cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.
Los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían cerveza como parte de su paga.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada “Kiu” hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.
La Cerveza en México.
En el México antiguo existían ciertas bebidas que tenían cierta similitud con la cerveza. Una de ellas era el “tesguino” que era un liquido de un claro y lindo color ámbar, más denso que liguero, y que se batía con molinillo antes de beberse para que se levante mucha espuma.
Otra de las bebidas era el “sendecho” que era semejante al “bier” de los antiguos germanos solo que estos utilizaban cebada en lugar de maíz y del que aseguran los cronistas de la época,” daba al cuerpo vigor, quitaba males y no embriagaba”.
En 1542 Carlos V autoriza a Alfonso de Herrera a producir cerveza en las Indias, islas y tierra firme del mar Océano, autorizándole también a vender su producto en todas las partes que quisiese, por junto o menudeo, y así a españoles como a indios. En informe posterior, informa a su Majestad que había puesto una buena fabrica de cerveza, y que bebían tanto los españoles como los naturales de la tierra, que la tienen por mejor que sus pulques.
El análisis de la cerveza revela la presencia de diversos minerales indispensables en al organismo como el fósforo, calcio hierro potasio y manganeso, así como de vitaminas particularmente de las del complejo B como la riboflavina y al niacina.
El Instituto Nacional de Nutrición analizo tres marcas de cerveza y con los siguientes resultados:
| Elementos | Marca A | Marca B | Marca C |
| Tiamina | 8.60 mg/100gr | 7.20 mg/100gr | 8.60 mg/100gr |
| Riboflavina | 9.00 mg/100gr | 4.00 mg/100gr | 8.00 mg/100gr |
| Niacina | 8.60 mg/100gr | 17.60 mg/100gr | 19.30 mg/100gr |
| Calcio | .09 mg/100gr | .07 mg/100gr | .05 mg/100gr |
| Sodio | 5.00 meq/l | 2.9 meq/l | 1.9 meq/l |
| Potasio | 7.60 meq/l | 9.4 meq/l | 9.60 meq/l |
| Magnesio | 2.53 mg/100gr | 3.35 mg/100gr | 2.53 mg/100gr |
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.
MATERIA PRIMA
La cebada de malteo: es la materia prima básica para la elaboración de la cerveza. Las variedades de cebada que en la actualidad se siembran en México se conocen con los nombres de: Apizaco, Porvenir, Puebla, Cerro Prieto, Centinela, Celaya, y Chevalier. Los principales estados productores son: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y México.
Lúpulo: planta parecida a la parra de la cual solo se utilizan los “conos” o racimos de flores femeninas, y es la que le da el sabor amargo. según el tipo de cerveza, las cantidades de lúpulo que se emplean varia de 100 a 300 gramos por cada hectolitro de mosto, que si bien es una cantidad pequeña, imparte a la cerveza su delicado aroma y su tenue sabor amargo, además de que actúa como agente clarificador contribuyendo a la estabilización del sabor y retención de espuma y es un enérgico antiséptico.
Debido a las condiciones climáticas de nuestro país, no es posible producir esta planta por lo que debe ser importada, sin embargo se están haciendo estudios a fin de aclimatar su cultivo en diferente regiones.
ELABORACIÓN
La malta: proceso a que se somete la cebada por medio del cual se humedece para su germinación durante una semana aproximadamente. Ante la aparición de la germinación se lo seca logrando hacer soluble el almidón a la vez que también se procede a su tostado el cual le dará el color a la cerveza, si es hasta 80°C la cerveza será clara y si es hasta 200°C será obscura.
Maceración: Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el agua, este proceso que mezcla de agua y malta molida revolviéndola permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llama maceración.
Mosto: Lograda la maceración se filtra la mezcla quedándonos con el líquido, rico en azúcares y almidones. Este líquido es llevado a ebullición durante mas de una hora y durante este proceso se le agrega el lúpulo, en una proporción de 100 a 300 gr. Por 100 litros de mosto, el cual le dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial.
Una vez cocinado el mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura. Este organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto trasformándolos en alcohol y gas carbónico mediante un proceso fermentativo.
La fermentación: se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación primaria da como resultado una cerveza joven, y la segunda fermentación, llamada fermentación secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor. Una vez terminado esto se procede al filtrado de la misma y posterior envasado, ya sea botella, lata o barril.
La pasteurización: El último paso es sometiendo el producto a una temperatura de 62º C durante 20 minutos eliminándose cualquier posible alteración microbiana.
CONSIDERACIONES SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZA
¿LA CERVEZA ENGORDA?
La respuesta es la misma para la cerveza que para cualquier otro alimento. si bien conviene agregar que la cerveza no posee atributo alguno que origine especialmente el aumento de peso del organismo.
El aumento de peso está relacionado con las calorías que se ingieren, que cuando no se utilizan provocan una acumulación de una reserva en los tejidos, es decir se almacenan como grasas. Si el consumo de calorías está equilibrado el cuerpo no modifica su peso. Por lo anterior puede afirmarse que todo alimento puede aumentar el peso corporal, pero para saber si realmente engorda no debe investigarse al alimento sino a quien lo consume. En ocasiones se menciona a la cerveza como una bebida que engorda y no así a la leche o al jugo de uva o de manzana no obstante que el contenido calórico de todas estas bebidas es superior al de la cerveza.
LA CERVEZA Y EL ALCOHOL.
el alcohol no es una sustancia extraña en el organismo sino que es producida naturalmente por éste. Se forma por la descomposición de los azúcares en los músculos y que se encuentra siempre en cantidades que equivalen a un 0.005%. En muchos otros productos de consumo normal se encuentra también el alcohol, como es el caso del pan que generalmente contiene entre 0.3 a 0.4% y algunas clases de pan dulce hasta 0.7%.
En dosis moderadas, el alcohol que contienen ciertas bebidas puede ingerirse no solo sin peligro, sino hasta evidente provecho sobre todo cuando se encuentra diluido en una gran porción de agua y la bebida en que se encuentra posee cualidades nutritivas. En estudios realizados en los Estados Unidos, determinaron que en cantidades moderadas ayuda a la digestión y al amortiguar los nervios del cerebro y aliviar la tensión física y mental, satisface una verdadera necesidad fisiológica. El contenido de alcohol de la cerveza mexicana es de 4%.
¿ LA CERVEZA EMBRIAGA?
Para producir embriaguez requiere ingerir alcohol en exceso y que haya de un 0.15 a .02% de alcohol en la sangre. El nivel de concentración de alcohol en la sangre deriva no únicamente de la cantidad que se haya ingerido, sino de la concurrencia de factores tales como la lentitud o rapidez con que se realicen su ingestión, absorción y eliminación. Partiendo de la base de que el volumen de cualquier bebida que debe ser consumido para producir embriaguez, depende del contenido alcohólico, mientras más bajo sea tal contenido, más grande tiene que ser el volumen de líquido que se requiere para causar la intoxicación. En esto opera un límite, que es la capacidad humana normal para el consumo de líquidos; más allá de este punto, la intoxicación es imposible. Para que la cerveza produzca embriaguez se requiere consumir entre 6.3 a 9 litros entres horas y media; la capacidad del estómago es de 2.2 litros.
En resumidas cuentas: se puede efectivamente llegar a la embriaguez por medio de la cerveza a costa de bastante resistencia y paciencia.
