Los maridajes de la cerveza y la gastronomía – Guía 2021

Los maridajes de la cerveza y la gastronomía

El descubrimiento de un nuevo placer

El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. Tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.

No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aun atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en esta guía se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes entre la cerveza y la gastronomía.

Para su elaboración se ha contado con la colaboración de expertos profesionales en el mundo de la gastronomía que con distintas metodologías encontraron maridajes sorprendentes.

José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y miembro de la Real Academia de Gastronomía, dirigió un panel de catas en las que se analizaron distintas variedades de cerveza en combinación con multitud de platos de nuestra gastronomía.

Por su parte, Rosa Tovar, profesora de Gastronomía, realizó una exhaustiva investigación bibliográfica atendiendo a los criterios más o menos establecidos a la hora de encontrar el compañero perfecto para cada plato:

  • Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa.
  • Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato.
  • O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.

También se han tenido en cuenta, para la redacción de esta guía, los conocimientos sobre el mundo de la cerveza aportados por Juan Muñoz, Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres. En cualquier caso, esta publicación no pretende ser más que una guía orientativa sobre cómo acercarnos al exquisito mundo de los maridajes y es en realidad un primer paso para descubrir uno de los mayores y más delicados placeres de la gastronomía: acertar con la armonía que todos buscamos en cada sorbo y en cada bocado.

Puntos de encuentro. Aspectos genéricos

Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones científicas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta “lógica” gastronómica. En líneas generales se podrían destacar las siguientes:

Los ácidos
  • La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto.
  • La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes, como con los pistos, los guisos con tomate, el pan con tomate, las cazuelas….
  • Por la misma razón, la cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones. Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.
  • Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.

Los platos en los que dominan los ácidos encuentran en la cerveza el perfecto maridaje

Los picantes y los platos muy especiados
  • Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.
  • Es difícil encontrar bebidas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo.
  • Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre…).
Los platos agridulces
  • La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante.
  • También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar las hamburguesas con cerveza.
Ahumados y marinados
  • Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.
  • La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.
Las grasas
  • Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de cerdo, embutidos…
  • Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua…) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.
  • Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.
  • Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.
  • Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.
Los sabores amargos
  • Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.
Platos con chocolate
  • Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices, o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza un excelente compañero. El chocolate tiene un conjunto de aromas muy fuertes y persistentes que ocupan los órganos gustativos y el exceso de alcohol molesta en la boca cuando aún está ocupada por sus perfumes.
  • La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y sus delicado gusto a regaliz y frutos secos.
Las brasas
  • Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.

Cerveza como ingrediente

Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con esta misma bebida, pues sus sabores se verán complementados.

La cerveza y las carnes

La cerveza puede desempeñar un papel muy importante como acompañamiento de distintas carnes, aunque su complementariedad no es universal, dependerá del tipo de carne que vamos a degustar y sobre todo de su preparación. Las cervezas ligeras encuentran en este campo un mayor número de afinidades.

A la hora de elegir un tipo de cerveza como acompañamiento a las carnes, lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.

Carnes de cerdo

El alto contenido graso de las carnes de cerdo, tanto ahumadas como sin ahumar, necesitan de la cerveza para “limpiar” la boca de la fina capa grasienta de la que queda recubierta con estos alimentos, sin anular sus sutiles aromas.

Es posible que este maridaje explique la tradición existente en Europa de acompañar las carnes grasas de cerdo con cerveza. Esta carne grasa, muy gustosa y sutil cuando la pieza es de muy buena calidad, necesita de un acompañamiento igualmente suave en sabores y moderado en alcohol, como el que proporcionan algunas cervezas. Las carnes de cerdo combinan muy bien con las cervezas claras estilo lager o pilsen.

Igualmente, todas las piezas de cerdo ahumado, con su sabor acentuado por el del aroma del humo, son carnes apropiadas para servir con cerveza.

Se recomienda la elección de cervezas ligeras y suaves para acompañar las carnes de cerdo grasas

Los embutidos

La chacinería en sí misma es un universo de sabores que se desdobla en mil especialidades. Es evidente que no existe posibilidad material de degustar todas y cada una de ellas para establecer los maridajes de la cerveza, pero a grandes rasgos puede afirmarse que la cerveza combina bastante bien con los derivados del cerdo.

Las cervezas de cierto cuerpo armonizan bien con los embutidos cocidos y ahumados (butifarras, morcillas, salchichas tipo frankfurt, bacon…) y algo peor con los embutidos de curación natural como el jamón, el lomo y los salchichones. Sin embargo, resulta muy acertada su armonía con el chorizo.

La armonía del chorizo y la cerveza llama poderosamente la atención de los expertos. Es bastante común tomar el chorizo con vino tinto, cuando sucede que el pimentón (dulce o picante) y el ajo destrozarían cualquier tipo de vino. Esto no sucede con las cervezas, que aguantan la agresión de ambos aderezos y suelen salir airosas del encuentro.

Vaca

Las carnes de vaca también encuentran armonías con la cerveza. Las carnes rojas hechas a la brasa, por ejemplo, ligan bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves.

Cordero

Respecto al cordero, no existe unanimidad de criterios entre los especialistas, si bien coinciden en señalar que dependerá de su preparación. La cerveza casa bien con las preparaciones de cordero muy especiadas. El cordero tiene una carne grasa y de gusto particular, sobresaliente siempre por encima de todos los aliños y aromas que se añadan. Las carnes de cordero de cierta edad pueden combinarse con cervezas lager.

Pollo

Tradicionalmente el pollo se ha cocinado con cerveza, por lo que es natural que se pueda acompañar con la misma cerveza que se ha utilizado como ingrediente. También es buena la combinación de la cerveza con el pollo braseado al limón, o las pechugas de pularda al estragón y el humilde pollo al ajillo. Sin embargo, no es del todo buena la combinación de la cerveza con el pollo asado, puesto que la cerveza puede con los sabores suaves de las aves de corral.

Carne guisada

Con los guisos, el maridaje de la cerveza dependerá de sus ingredientes. Si entre ellos entran especias como el curry, o abundan la cebolla y la zanahoria, los resultados no son muy buenos. Sin embargo, si es un guiso dominado por la salsa de tomate (ternera con pisto, carne con tomate) la armonía puede ser espléndida.

Hamburguesas

La fuerza de sabor de los complementos de las hamburguesas (mostaza y salsa ketchup) quedan perfectamente ensamblados con el sabor amargo de las cervezas de gusto suave y sabor más intenso. Una gran armonía muy poco explotada hasta el momento.

La cerveza y los pescados

Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y abundantes lugares de encuentro con afinidades de alto valor gastronómico.

Pescado azul

Los pescados azules, con alto contenido en grasa, de gustos más marcados que los pescados blancos, armonizan muy bien con las cervezas que “limpian” el paladar y en las que encuentran el contrapunto refrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez espada, jureles, caballa, anguilas…

Por el contrario, el toque amargo de la cerveza puede anular parcialmente el sabor suave de algunos pescados blancos. Son precisamente los pescados azules, por su alto contenido en grasa, los que se ahuman, se marinan, se escabechan, se preparan en conserva o se someten a salazón en todas sus variantes. En todos estos casos la cerveza es una buena compañera.

Ahumados

Cuando los pescados han sido ahumados acompañan muy bien las cervezas claras de tipo ale y las del estilo pilsen, siempre con marcado amargor. Es muy habitual servir los pescados ahumados con salsas especiadas de mostaza, algunas veces hasta agridulces, lo que hace aún más recomendable la cerveza.

Pescados en salazón

Los pescados, así como las huevas en salazón, tan comunes en nuestra gastronomía, tienen sabores muy fuertes junto a una textura muy grasa. Una cerveza clara y ligeramente amarga limpia la boca y acompaña perfectamente estos platos.

Las anchoas cuyos acentos yodados son intensos, ligan perfectamente con las cervezas. Si además se acompañan de pan con tomate y aceite la conjunción se torna realmente gloriosa.

Carpaccios

La cerveza realza el sabor de algunos pescados crudos como el salmón y el atún, dos pescados muy grasos de intensos sabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan en los carpaccios, como la pimienta molida y acaso unas gotas de limón, acentúan esta afinidad.

Marinados

Destacan los arenques y el salmón marinado, pescados muy grasos y de intenso sabor que ligan con cervezas ligeras y de mayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, ácido y aromático, encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante.

Pescados a la espalda

Los pescados a la espalda, típicos del norte de España, en cuya terminación entra un sofrito picante y aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre, se pueden acompañar de una cerveza incluso oscura.

Los escabeches

Por el alto contenido ácido de sus salsas, los escabeches de pescado deben servirse siempre con cerveza. Los escabeches de la Península, de atún, de bonito, de sardinas, de trucha… que pueden ser incluso agridulces, están deliciosos con cervezas ligeramente tostadas.

Es impresionante la armonía que entablan las cervezas rubias de sabor intenso con el atún, las sardinas y el bonito en escabeche, así como con los boquerones en vinagre. Sus sabores grasos, matizados por el vinagre, transforman sus lomos limpios en bocados chispeantes, imposibles de maridar con ninguna otra bebida. Más aún, si se salpican con ajo picado.

Cazuelas de pescado

Tanto los suquets como los calderos ricos en ajo, aceite y azafrán, en los que no faltan los pescados de sabores poderosos y penetrantes, van muy bien con cerveza.

Las conservas

Todos los pescados azules en conserva se transforman con el tiempo. Con el paso de los meses sus aromas se concentran y cobran acentos metálicos, algo dulzones y salados, que se superponen a su natural gusto marino. En esta amalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas, las cervezas suaves y las de gusto intenso actúan de magníficos compañeros de viaje.

Cocina japonesa

Los platos de cocina japonesa (sushi y sashimi) que contienen pescados crudos ligan perfectamente con la cerveza. Esto se debe a los aderezos con que se bañan, salsa de soja y pasta wasabi picante. Por la misma razón, un pescado al vapor al estilo chino (rodaballo o gallo) que lleva incorporado salsa de soja resulta delicioso en combinación con cervezas suaves.

Frituras de pescado

Además de ser una práctica habitual acompañar los pescados fritos con cerveza, quizá inconsciente y espontánea, este maridaje es muy aceptable, ya que aporta el contrapunto refrescante necesario, aunque existen algunas excepciones. El pescado en adobo, que ha sido sometido a un marinado con ajo, vinagre, orégano y cominos, resulta excelente con cerveza. Lo mismo sucede con los boquerones o sardinas.

La cerveza y el marisco

La ligera suavidad de la cerveza respeta los intensos sabores de los crustáceos en muchas de sus preparaciones. Son alimentos con sabores fuertes de aromas penetrantes y delicados al mismo tiempo. Todos ellos dejan en la boca gustos persistentes que casan perfectamente con las cervezas claras. Además, añadir cerveza al caldo corto del escalfado de un marisco acentúa el aroma del marisco.

Cuando los mariscos se preparen con salsas muy condimentadas las cervezas deberán ser de más cuerpo y contenido alcohólico, aunque no demasiado amargas. Los mariscos a la plancha también casan bien con cervezas claras.

Salpicones de marisco

Cuando los mariscos se presentan en salpicones bien aliñados con vinagre, la cerveza es un rito obligado, puesto que nuevamente nos encontramos con la acidez que deja fuera de juego a los vinos.

Moluscos

Por la misma razón que los mariscos, una cerveza ligera y clara es la opción más adecuada para los moluscos al vapor. La cocina tradicional de la cerveza prepara los mejillones al vapor de cerveza o cocidos directamente en cerveza. En realidad los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos bien fríos, están soberbios con una buena cerveza.

Cefalópodos

Los calamares y otros cefalópodos llenan la boca de aromas y liberan persistentes gustos a mar, que hacen de la cerveza clara el mejor acompañamiento.

La cerveza y las verduras

En el campo de las verduras, la cerveza aventaja enormemente al vino convirtiéndose en algunos casos en la única opción de combinación. En la boca es absolutamente imposible establecer maridajes entre verduras y determinadas bebidas, sin embargo, las cervezas muy suaves pueden ser buenos compañeros.

Ciertos componentes de las verduras –generalmente ácidos- dejan en la boca durante bastante tiempo aromas y sabores que deforman los de cualquier bebida, a excepción de algunas cervezas.

Las menestras de verduras

Las menestras de verduras son platos de altísimo riesgo donde las bebidas más usuales mueren por completo a causa de sus sabores agresivos, y donde, en cambio, la cerveza sí encuentra maridaje.

El amargor de las habas, el tono acuoso y delicuescente de los espárragos, el sabor metálico y dulzón de las alcachofas arruinarían un buen vino, la cerveza en cambio sí puede ser compañera de las menestras.

Los pistos

Los pistos manchegos y las propias salsas de tomate con otros vegetales también entablan armonías muy interesantes con las cervezas a causa de la acidez del tomate.

En realidad, todas las fritadas de verduras del estilo del pisto manchego se realzan de forma importante con la cerveza. La razón de esta armonía se basa en la presencia de la salsa de tomate, ingrediente ácido que tras sofreírse con aceite de oliva acentúa sus propiedades sápidas, impregna con su sabor el resto de las verduras que intervienen en la receta y ligan de maravilla con la cerveza.

Verduras aromáticas

Las aromáticas (apio, hinojo) que dejan en la boca intensos aromas balsámicos, combinan bien con las cervezas de ligero aroma a lúpulo y sin demasiado contenido alcohólico.

Verduras amargas

Las verduras amargas (alcachofas, endibias) combinan muy bien con la cerveza. En concreto, las alcachofas van muy bien con las cervezas de sabor intenso porque el tono metálico dulzón de esta hortaliza encuentra el contrapunto justo y el equilibrio perfecto en la cerveza. Ninguna cerveza sale malparada mientras que sólidos y líquidos se refuerzan recíprocamente.

Verduras de sabores especiales

Los espárragos verdes son hortalizas con numerosos matices vegetales, afines a las hierbas recién cortadas. Abundan en notas frescas intensas, que piden el contrapunto de algún elemento de contraste. En este sentido las cervezas juegan un papel espléndido.

Sopas frías de vegetales

Las sopas frías de vegetales típicas de la gastronomía española, como el gazpacho, el salmorejo y el ajoblanco, siempre avinagrados y con fuerte aroma a ajo, combinan estupendamente con una cerveza lager de suave aroma a lúpulo. La cerveza limpia la boca de la acidez del vinagre y del fuerte sabor a ajo.

La cerveza y las ensaladas

El hecho de que las ensaladas contengan vinagre coloca cualquier receta fuera de juego a la hora de encontrar armonía con los vinos. Y es aquí, donde las cervezas desempeñan un papel estelar y se prestan a magníficos encuentros.

La cerveza combina con ensaladas convencionales, de verduras dulzonas y de hojas amargas, combina con cualquier tipo de aderezo, vinagres de reserva de Jerez, vinagres dulces de Módena, aliños sencillos, y combina con ensaladas muy especiadas con hierbas aromáticas, con quesos rallados y con mostaza. También están excelentes con las ensaladas de invierno (legumbres). Las cervezas ligeras y de cuerpo medio van bien con todas las ensaladas

Aliños ácidos

Las ensaladas de hoja verde de aliños ácidos (de vinagre o limón) se maridan muy bien con cervezas de estilo belga o de trigo. Para las ensaladas aliñadas con mostaza o con vinagres fuertes (Módena, de Jerez…), o con aliños agridulces, acompaña muy bien una cerveza con fuerte aroma amargo a lúpulo que pone el contrapunto.

Ensaladas amargas

Cuando las ensaladas sean de verduras decididamente amargas, como las endibias, y además se acompañen de quesos azules (mezcla muy frecuente), puede verse inmejorablemente acompañadas con cervezas de más cuerpo pero con poco amargor.

Ensaladas especiadas

Las ensaladas especiadas, que no lleven ningún elemento ácido como el vinagre o el limón, pueden maridarse con cervezas fuertes de sabor suave a lúpulo. Las que contienen quesos de cabra, a veces perfumadas con albahaca, combinan estupendamente con una cerveza ale, que consigue equilibrar esta mezcla de aromas y sabores.

La cerveza y los quesos

Aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la cerveza y los quesos, en líneas generales se puede afirmar que existen algunas afinidades interesantes en los quesos de vaca.

Sin embargo, no todos los quesos de vaca combinan la cerveza con igual acierto. Los suaves de pasta blanda encuentran su maridaje en las cervezas ligeras, los de vaca añejos combinan bien con las negras, y los quesos pestosos van bien con las cervezas aromáticas.

Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje perfecto.

Quesos frescos

Los quesos frescos gallegos, con profundo sabor lácteo, combinan bien con las cervezas ligeras. Los de Burgos están sensacionales con cervezas de cuerpo medio y sabor pronunciado. El queso de Burgos acompañado con cerveza negra parece estar rociado con miel de brezo.

Brie y Camembert

El queso francés de Brie, de gusto untuoso, dulzón y ligeramente avellanado, armoniza bien con las cervezas ligeras. Lo mismo sucede con el Camembert.

Gouda añejo y parmesano

Ambos quesos tienen en común cierto sabor a castaña pilonga y a frutos secos sobre un característico fondo lácteo, y ligan aceptablemente bien con las cervezas negras.

Queso ahumado: San Simón gallego

Su sabor es muy parecido a la tetilla gallega con la particularidad del ahumado exterior que le presta una tonalidad cerosa y oscura. Precisamente ese sabor ahumado sumado al gusto lácteo levanta una barrera de incompatibilidad con las cervezas, a excepción de las negras.

Munster

Pertenece al grupo de quesos denominados “de abadía” o quesos de los monjes. Se trata de un queso pestoso, maloliente, de sabor intenso. Queso de corteza enmohecida y lavada, fruto de una intensa actividad microbiana. Tienen grandes afinidades con las cervezas negras y las de cuerpo medio muy aromáticas. Lo mismo sucede con los quesos Livarot.

La elaboración de la cerveza

Ingredientes

  • Agua. Para elaborar la cerveza se usa agua pura, potable y estéril. Según su composición, influye en las características organolépticas de la cerveza. Los minerales más importantes son el calcio (influye en la turbiedad y el color), los sulfatos (intervienen en el amargor) ylos cloruros (afectan a la textura).
  • Cebada/malta. En España, la cebada cervecera por excelencia es la denominada de “dos carreras”, cuyo grano es rico en extracto y bajo en proteínas. La malta se obtiene por germinación y posterior secado y tostado de los granos de cebada. La cebada uniformemente germinada y delicadamente tostada debe proporcionar una malta con alto poder enzimático para degradar el almidón y demás tejidos de sostén y garantizar la ausencia de materia que pueda afectar al aroma, sabor o color.
  • Lúpulo. El lúpulo se emplea para aromatizar la cerveza y es lo que le confiere su característico sabor amargo. Además de contribuir a la estabilidad de la espuma, tiene propiedades antisépticas.
  • Levadura. Las levaduras son microorganismos que se añaden al mosto cervecero para fermentarlo. La levadura transforma los azúcares que contiene el mosto de cerveza en alcohol y gas carbónico; para ello, la levadura utiliza otros nutrientes presentes en el mosto, que a su vez transforma en otros y que son responsables del cambio organoléptico que se opera.
El proceso de elaboración
  • Preparación de la malta. El malteado de la cebada surge de la necesidad de transformar los granos del cereal, duros y vítreos, en malta de cebada, desgregada y friable (que se puede triturar). Este proceso conlleva tres pasos:
  1. Germinación: en este proceso la semilla de la cebada se desarrolla en el interior del grano de forma controlada
  2. Tostación: se secan y tuestan los granos; en esta fase se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con la formación de ciertas sustancias que influirán en el color, aroma y sabor final de la cerveza.
  3. Desgerminación del grano: el grano ya ha pasado a convertirse en malta
  • Fabricación del mosto. En esta etapa se extraen las partes útiles para que el mosto pueda ser fermentado. En una primera fase se realizan tres procesos:
  1. Molturación o molido de la malta
  2. Empaste: mezcla de agua y harinas obtenidas de esta malta
  3. Maceración

Posteriormente, se filtra el extracto acuoso, o mosto, del sólido para hervir el mosto resultante con el lúpulo. Finalmente, se clarifica y enfría, dejando preparado el líquido para su fermentación.

  • Fermentación. En un proceso que dura 7 días, los azúcares se convierten en alcohol y carbónico, contribuyendo al aroma y sabor del producto final.
  • Maduración, clarificación y envasado. Una vez fermentado, se separa la levadura y se enfría la cerveza a 0º.
  • Tras el proceso de maduración, también llamado segunda fermentación o fermentación de guarda, se clarifica la cerveza a través del filtrado. La cerveza ya está lista para envasar.

El tueste de la malta influirá en el color y sabor de la cerveza

Tipos de cerveza

Los amantes de la cerveza dicen que existen tantos tipos de cerveza como cerveceros hay en el mundo (Enciclopedia del Gourmet). En realidad, lo que hace realmente difícil clasificar las cervezas no es la variedad de tipos sino la multitud de estilos diferentes en su elaboración. La variedad de los ingredientes e incluso del agua puede hacer diferente cada una de las cervezas que catamos.

Las cervezas se pueden clasificar según el tipo de fermentación: baja fermentación, alta fermentación o fermentación espontánea.

Lager

Bajo la denominación de cervezas lager se agrupan todas las de baja fermentación. Suelen ser espumosas y suaves, de color ambarino o negro. Son cervezas limpias y plenas. Existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su denominación por el lugar origen (Pilsen, Munich, Viena…), y otras por algunas peculiaridades en su elaboración (bock, steam, ahumadas…)

  • Lager-pilsen. Rubia clara, ligera y refrescante. De color dorado ambarino. Bouquet de lúpulo. Suavidad de su carácter a malta.
  • Lager estilo Viena. Más bien dulces. Olor y carácter a malta. Color rojizo.
  • Lager estilo Munich. Color oscuro y sabor a malta.
  • Lager Bock. Son cervezas lager fuertes, con sabor a malta de color ámbar pálido. Adecuadas para acompañar los postres.
  • Lager oscura. Sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado.
  • Lager negra. Lager extraordinariamente oscura de cuerpo más pleno. Paladar diferencial que recuerda al chocolate amargo con un toque de caramelo relativamente seco. Sensación de plenitud en la boca.

Ale

Son cervezas de alta fermentación, o fermentación en caliente. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo. Existen muchas variedades de cervezas tipo ale.

  • Ale-Mild. Ligeras, muy pálidas y algo dulces. Color que oscila del cereza al caoba. Bajo contenido alcohólico.
  • Bitter. Cerveza tipo ale con definido carácter seco y lupulizado. Baja densidad y poco contenido alcohólico.
  • Pale ale. Translúcida, de color bronce o rojo ambarino. Menos lupulizada que otras ale.
  • Brown ale. Cervezas fuertes, con sabor a malta y color oscuro. Secas y ligeramente afrutadas.
  • Old ale. Sabor y color acusados, con regusto dulce.
  • Negra Stout. Cervezas de fermentación alta, muy oscura y cremosa. De carácter robusto, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada. Combinan muy bien las carnes en escabeche y los pescados marinados.

Lambic

Fermentación espontánea, elaboradas con levaduras salvajes. Aroma afrutado que recuerda al jerez oloroso. Poco gas y poca espuma.

Algunas ale oscuras ligan bien carnes de sabores fuertes muy aromatizadas. Las ale claras son buenas para acompañar los pescados ahumados y ensaladas especiadas Se consideran excelentes para acompañar mariscos selectos como langosta y ostras Acompañan bien el queso de Burgos gouda añejo y parmesano

Excelente para acompañar las comidas

En países como España, las cervezas también se clasifican según el porcentaje de extracto seco primitivo (ESP), o sea, el conjunto de ingredientes orgánicos excepto agua que componen el mosto antes de la fermentación.

Cervezas corrientes: Color ambarino o negro. Es una cerveza del tipo lager-pilsen con menos alcohol y más ligera que las especiales o extras. Con un ESP no inferior a 11.

Especiales: También son lager, de color ambarino claro o negro. Espuma abundante y cremosa. Cerveza sabrosa y equilibrada. Con un ESP no inferior a 13.

Extras:De color e intensidad acusados, intensa y de sabor más seco y fuerte. Su color oro viejo cobrizo es más oscuro que las cervezas corrientes y especiales. Pronunciado sabor a lúpulo. Con un ESP no inferior a 15.

¿Sabías que…

  • El consumo moderado de cerveza en adultos sanos corresponde con unos 66 cl diarios para los hombres (equivalente a dos tercios) y la mitad de esta cantidad para las mujeres.
  • La cerveza contiene sales minerales, fibra, carbohidratos, micronutrientes y vitaminas, especialmente del grupo B, importantes para un equilibrio nervioso adecuado, la formación de hemoglobina y la disminución de la homocisteína (factor de riesgo cardiovascular).
  • El consumo de un tercio de cerveza al día aporta el 10% de las necesidades
  • diarias de ácido fólico.
  • Los bebedores moderados tienen un riesgo hasta un 60% menor de sufrir ataques cardíacos que los grandes bebedores o abstemios.
  • La famosa “barriga cervecera” es un falso mito: el consumo moderado de cerveza no altera el peso ni la masa corporal, según distintos estudios, como el realizado recientemente por el CSIC. La cerveza no contiene grasas y aporta menos calorías que los refrescos habituales.
  • La cerveza sin alcohol tiene aún menos calorías y supone una excelente opción para las personas que no quieran o no deban consumir bebidas alcohólicas.
  • La cerveza es rica en polifenoles, antioxidantes naturales que pueden prevenir el envejecimiento del organismo. Se puede integrar en una dieta hiposódica, debido a su escaso contenido en sodio.
  • Los primeros vestigios de la existencia de la cerveza provienen de los sumerios y se remontan al año 4000 a.C.
  • La cerveza era la bebida nacional en el antiguo Egipto.
  • En España (Lérida) es donde se han encontrado los primeros restos arqueológicos de cerveza de Europa, que datan del año 1200 a. C.
  • El lúpulo comenzó a utilizarse en el siglo XI por sus cualidades antisépticas, lo que a su vez le aportó amargor desde entonces a la cerveza.
  • En 1859 Louis Pasteur descubrió el modus operandi de la levadura, cuando investigaba sobre la cerveza.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
Los maridajes de la cerveza