Las especias… Sabor bien adentro
Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para sazonar y conservar los alimentos. Tienen una gran capacidad aromatizante, por lo que suelen usarse en pequeñas cantidades y pueden mezclarse entre sí para conseguir diferentes combinaciones.
La mayoría provienen de Asia, aunque también hay algunas originarias del Mediterráneo y de América. Pimienta, pimentón, comino, clavo, nuez moscada y canela son algunas de las especias más consumidas en el mundo, mientras que las más caras son azafrán, cardamomo y vainilla.
Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos ‘polvos mágicos’ y nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos.
Durante milenios, se han buscado y cultivado algunas plantas aromáticas por sus propiedades de sabor y aroma y como conservantes, se trata de las hierbas y plantas usadas tradicionalmente en nuestra cocina para dar el mejor sabor posible a los platos de cada día.
Las hierbas son, generalmente plantas silvestres que crecen en las cercanías, generalmente las hojas de ciertas plantas, pero lo que los europeos llamamos especias vienen de una clase muy diferente de plantas, generalmente vienen de tierras muy lejanas, las antiguas Indias Occidentales y Orientales, crecen en árboles, arbustos o plantas tropicales y tienen aromas y sabores característicos.
Otras veces, las ocultas semillas son la buscada especia. La mayor parte de estas especias y hierbas requieren climas cálidos o templados y la suficiente humedad y, naturalmente, tienen su origen en las regiones tropicales de Asia y de la cuenca mediterránea. Por lo tanto, las hierbas y especias que utilizamos son las partes de la planta que tienen el sabor y el aroma y pueden tratarse, almacenarse y conservarse.
El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca o hierbabuena está ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri Lanka, varios son los países donde se originaron los diversos tipos de especias y plantas aromáticas. Así, en el Antiguo Egipto se usaban para condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento.
Desde el II milenio la comercialización de especias y hierbas contó con varias rutas de penetración en diferentes zonas del planeta. Una de ellas partía por mar desde China y alcanzaba las costas de India. Desde allí, los comerciantes árabes seguían rutas terrestres para introducir estos productos en Europa Oriental. La civilización fenicia llevaría las especias a todas las costas mediterráneas durante la transición del II al I milenio a.C., aunque el control sobre la entrada desde Oriente continuaba en manos árabes.
Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el uso de ciertas especias y hierbas, utilizándolas para sus celebraciones religiosas. La demanda se vio incrementada durante la dominación del Mare Nostrum por parte de los romanos, presionando las rutas comerciales terrestres e incluso creando ciudades que sirvieran de enlace para sus intereses económicos.
Ver documental: Historia de las especias
El comercio
Tras la caída del Imperio Romano, durante la Edad Media, Europa sufrió un estancamiento cultural y económico que llevó a los mercados especieros a un fuerte retroceso. No ocurriría así en los países árabes, ya que al igual que se extendía la religión musulmana por Arabia y el Norte de África, ganaba terreno el comercio de especias y hierbas aromáticas.
Las cruzadas cristianas revitalizarían el interés europeo por estos productos y el puerto que por antonomasia había servido de entrada para las ideas orientalizantes en Europa, Venecia, vivió un momento de esplendor económico. Hasta él llegaban grandes cantidades de especias que eran compradas mayoritariamente por comerciantes alemanes, situación que se prolongó durante los siglos XIII y XIV, convirtiéndose las especias en productos tan cotizados como la plata o el oro.
Durante el siglo XVI las rutas comerciales serían explotadas por los portugueses gracias a los beneficios territoriales que obtuvieron en el Tratado de Tordesillas. Con posterioridad sería Holanda el país que conseguirían concesiones para el comercio de especias y hierbas a través de la compañía de las Indias Orientales.
