Si bien todas las cocinas profesionales usan recetas para ciertas preparaciones, la mayor parte de la producción de alimentos recae en técnicas y procedimientos de rutina que los cocineros aprenden a través de la práctica y la repetición. Las proporciones culinarias son una herramienta que ayuda a los cocineros a ser más eficientes y productivos en la cocina sin necesidad de recetas. Las proporciones ayudan en el análisis y la formulación de recetas, y abren la creatividad de un chef para modificar y crear nuevas recetas al mismo tiempo que ayudan a comprender mejor la ciencia de la cocina.

Mientras que las recetas convencionales usan mediciones de ingredientes específicos, las proporciones culinarias son una proporción fija de ingredientes en relación entre sí. En lugar de medir por tazas o libras, los ingredientes se definen en “partes” que son relativas entre sí en cantidad. Mediante el uso de relaciones, la producción se puede escalar fácilmente a la cantidad deseada. Las proporciones también se pueden usar para desarrollar recetas, y las recetas se pueden evaluar a través del análisis de proporciones para probar la precisión.

TIPOS DE PROPORCIONES

Las proporciones se calculan por peso, volumen o mediante métodos mixtos que incorporan una combinación de peso, volumen o recuento. Ejemplos de proporciones en peso incluyen un roux (partes iguales de grasa y harina) o una masa de pan (harina y agua), por volumen incluyen un jarabe simple (partes iguales de agua y azúcar) o un arroz pilaf (2 partes de líquido por 1 parte arroz), o por conteo al preparar una salsa holandesa (6 yemas de huevo por cada 1 libra de mantequilla). Como una forma de acelerar y simplificar el proceso de cocción, estas y otras proporciones simples son útiles y, en comparación con una receta, relativamente fáciles de memorizar.

Se pueden diseñar proporciones para casi cualquier preparación, incluso las complejas. Por ejemplo, una proporción básica para un estofado usa 10 partes de proteína, 1 parte de mirepoix y 1 a 2 partes de líquido como base. Esta proporción simple se puede aplicar a cualquier estofado o estofado, ya sea que esté preparando un asado de olla, un fricasé o un curry indio. El mirepoix puede transformarse en un soffritto italiano o incorporar champiñones, ajo y chalotes. El líquido puede incluir vino, cerveza o caldo, y la grasa puede ser aceite de oliva, mantequilla o grasa de tocino. Sin embargo, incluso con todas estas variables, el proceso, y la relación, es cierto. Hay proporciones para sopas y salsas, risotto, granos y legumbres, así como panes y pasteles. Una vez que empiezas a pensar en proporciones, las posibilidades son infinitas.

PAUTAS Y DESAFÍOS DE RELACIÓN

Las proporciones son fórmulas científicas básicas de ingredientes y no incluyen información sobre procedimientos o técnicas. Tampoco tienen en cuenta las preferencias individuales de sabor, textura, consistencia o la adición de otros ingredientes. El conocimiento de las técnicas culinarias fundamentales, las buenas habilidades de organización, la medición precisa y la capacidad de equilibrar sabores y condimentos son esenciales para su éxito.

Las proporciones basadas en el peso son las más precisas. Método para una cocina profesional, pero también requiere la capacidad de convertir entre diferentes medidas. Por ejemplo, una proporción para preparar una acción requiere 3 partes de líquido por 2 partes de huesos (3 libras de agua por cada 2 libras de huesos), lo que significa convertir el agua en una medida líquida (sabiendo que una medida de una pinta de líquido equivale a una libra saca algo del misterio).  

Las proporciones incluyen solo los componentes principales de una preparación y no incluyen ingredientes adicionales , saborizantes o condimentos que puedan alterar su mezcla o hacer que los rendimientos fluctúen (la cocción a gran escala a menudo requiere un ajuste de condimento o levadura) Por ejemplo: en una proporción estándar de 3: 1 para vinagreta, los aceites difieren en sabor y viscosidad, mientras que los vinagres difieren en color, sabor e intensidad, por lo que cambiar de vinagre de vino blanco a vinagre balsámico, o de un aceite vegetal de sabor neutro a un aceite de oliva con sabor completo alterará el sabor y la proporción. Aquí es donde la ciencia de la cocina se convierte en un arte y requiere el juicio del chef para ajustar la proporción de acuerdo con el resultado deseado.

CÓMO USAR LAS PROPORCIONES

Usamos las proporciones como una referencia culinaria rápida. A menos que se indique lo contrario, las relaciones aquí y en todo el sitio web se basan en el peso. Para comprender una proporción, recuerde que cada “parte” está en relación con la siguiente “parte” (por ejemplo, la proporción para el stock blanco es de 3 partes de agua por 2 partes de huesos). En el caso de una acción, comience por pensar en una parte como un peso específico, como 1 parte que equivale a 1 libra, por lo que, por cada 2 libras de huesos, se necesitan tres libras (o tres pintas) de agua. Si se desea un galón de caldo, multiplicar la cantidad de la proporción por tres requerirá 9 libras o 9 pintas de agua (lo que equivale a 4 ½ cuartos o un poco más de un galón) y 6 libras de huesos. Por cada galón de caldo deseado, también se agregan vegetales aromáticos (cebollas, apio, zanahorias) en forma de mirepoix a 1 lb. /450 g por galón. Recuerde que las proporciones son pautas generales que no siempre sumarán cantidades pares.

OTROS MÉTODOS DE MEDICIÓN DE COCINA

Además de las recetas y proporciones tradicionales, escalar recetas por porcentajes es un método utilizado en la producción culinaria y de pastelería. Los porcentajes difieren de las proporciones, y una comprensión clara de las diferencias ayudará a evitar errores de cálculo. Los porcentajes se basan en un total de 100 por ciento para todos los ingredientes combinados en una preparación. Un mirepoix puede expresarse como una proporción de 2 partes de cebolla por 1 parte de zanahorias y 1 parte de apio, o también puede expresarse como 50% de cebollas, 25% de zanahorias y 25%. Los porcentajes son útiles en el desarrollo y análisis de recetas similares a las proporciones.

Porcentaje de panadero / Matemáticas de panadero

El porcentaje de un panadero, también conocido como matemática del panadero, difiere de un porcentaje simple y se utiliza en aplicaciones de producción a gran escala. En las fórmulas de recetas, todos los ingredientes se expresan como un porcentaje en relación con el peso de la harina, que siempre se expresa como 100 por ciento. Si la harina no es un ingrediente en la preparación, sustituya el ingrediente de mayor proporción, por ejemplo, crema en un flan. Todos los ingredientes, incluidos los huevos y el líquido, se escalan no por volumen o recuento, sino por peso. Un ejemplo de una fórmula de receta para un pastel usando las matemáticas de un panadero se ilustra en la tabla a la derecha.

Dado que cada ingrediente se pesa en función de su masa, los panaderos pueden trabajar con precisión utilizando una sola unidad de medida que se puede ampliar o reducir fácilmente. También hace posible evaluar rápidamente una fórmula simplemente analizando los porcentajes de ingredientes.

COMPARACIÓN DE LA PROPORCIÓN, EL PORCENTAJE DE BAKER / MATH DE BAKER Y EL PORCENTAJE SIMPLE

Dado que los profesionales culinarios pueden encontrar varias teorías de medición, es útil tener una comprensión de las diferencias en estos métodos para escalar ingredientes. Las proporciones son comunes en la práctica culinaria, mientras que el porcentaje de panadero, o las matemáticas de panadero, como su nombre lo indica, se encuentra principalmente en la disciplina de panadería y pastelería. Los porcentajes simples se pueden encontrar tanto en la cocina como en la repostería, además de que también se usan ampliamente para determinar los costos de alimentos, mano de obra y operación. 

Articulo original: TheCulinaypro

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Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"

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