Cómo prevenir la contaminación cruzada (2020)

Cómo prevenir la contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias dañinas se transfieren a los alimentos, lo que puede dar lugar a graves riesgos para la salud, como intoxicación alimentaria o exposición involuntaria a alérgenos alimentarios. Si los miembros del personal de su cocina saben cómo prevenir la contaminación cruzada almacenando y preparando los alimentos correctamente, puede ahorrar el tiempo y el dinero que se desperdiciarían en los alimentos manipulados incorrectamente.

Al hacer el esfuerzo de separar sus alimentos mientras los almacena y prepara, desinfectar las superficies y equipos de su cocina y practicando una higiene personal adecuada, puede crear un ambiente de cocina que siga pautas de seguridad alimentaria.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos causantes de enfermedades, como las bacterias y los virus, se transfieren de un alimento a otro.

Como resultado, la contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. El contacto cruzado es causado con mayor frecuencia por tablas de cortar, manos o utensilios de cocina sin lavar, como cuchillos y pinzas.

Mientras cocinar a temperaturas inocuas para los alimentos matará bacterias peligrosas, la mayoría de la contaminación de los alimentos ocurre cuando las bacterias de un alimento crudo interactúan con alimentos que no necesitan ser cocinados.

Cómo prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

Puede prevenir mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos si conoce el riesgo de contaminación en cada paso de su proceso de preparación de alimentos. Es posible contaminar los alimentos antes de prepararlos, durante la preparación e incluso cuando se sirven los alimentos a su cliente. Implementando un Programa HACCP o el programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, lo ayudará a identificar y controlar los riesgos de contaminación.

Enseñar a todo su personal cómo prevenir la contaminación cruzada puede ayudar a que sus alimentos se mantengan seguros desde el momento en que llega a su cocina hasta su entrega en las mesas de sus invitados. Al requerir que el personal de su cocina obtenga certificación de manejo de alimentos o permisos de manipulador de alimentos, puede asegurarse de que su cocina sea un entorno seguro y sanitario.

Prevención de la contaminación cruzada a través del almacenamiento de alimentos

Puede evitar contaminar los alimentos antes de prepararlos utilizando las técnicas correctas de almacenamiento de alimentos. El almacenamiento adecuado de alimentos en el refrigerador es importante para evitar la contaminación cruzada, ya que muchos tipos de alimentos a menudo se almacenan en un solo lugar. En este entorno, los contaminantes pueden propagarse fácilmente de un alimento a otro si no se han protegido o organizado adecuadamente. Cuando organice su cocina, siga estas pautas para almacenar alimentos de manera segura:

• Mantenga las carnes crudas y los lácteos en recipientes de almacenamiento de alimentos bien sellados y resistentes para evitar el contacto con otros alimentos.
  • ServSafe recomienda almacenar los alimentos en el siguiente orden de arriba a abajo según la temperatura mínima de cocción interna de cada producto: alimentos listos para comer, mariscos, cortes enteros de carne de res y cerdo, carne molida y pescado molido, aves enteras y molidas.
  • Si el espacio y el presupuesto lo permiten, almacene sus carnes crudas y productos lácteos en unidades de refrigeración separadas de sus frutas, verduras y otros artículos listos para comer.

Prevención de la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos

Incluso si los alimentos se han almacenado adecuadamente, todavía hay oportunidades para la contaminación cruzada una vez que su personal comience a preparar las comidas. Use las siguientes prácticas de preparación para evitar la contaminación cruzada de los alimentos:

• Limpie sus superficies antes de preparar alimentos en ellas, y asegúrese de desinfectarlas entre usos. Si no limpia una superficie de trabajo después de preparar carne cruda, contaminará cualquier alimento o equipo que coloque sobre ella después.
• Para mayor seguridad, use tablas de cortar codificadas por colores para diferenciar entre los suministros que se utilizan para carne cruda, pescado, aves, frutas y verduras.
• Intenta usar cuchillos de chef codificados por colores para designar fácilmente tus cuchillos por la misma razón. Siguiendo las pautas de HACCP para cuchillos codificados por colores, los cuchillos verdes deben usarse con productos frescos, los cuchillos blancos para lácteos, los amarillos con aves crudas, los rojos con carne cruda, los azules para pescado crudo y los cuchillos marrones deben usarse con carne cocida.
• Para evitar la contaminación, el equipo debe mantenerse separado de las áreas de almacenamiento de alimentos una vez que se haya limpiado y desinfectado.

Practicando la higiene personal adecuada

A veces, los contaminantes permanecen en las manos y la ropa de sus empleados. Aquí hay algunas formas de prevenir la contaminación cruzada por hábitos de higiene inadecuados:

• Solicite al personal de su cocina que use delantales y sombreros para proteger los alimentos de los contaminantes externos que se transportan en el cuerpo o la ropa.
• Para mantener las manos libres de contaminación, haga que los empleados usen guantes desechables y asegúrese de que los guantes se cambien cuando un empleado comience a manipular un alimento o material nuevo.
• También haga que los empleados se laven las manos con frecuencia y minuciosamente, especialmente cuando manipulen carne cruda, pescado o aves de corral.

Manipulación segura de alimentos

La prevención de la contaminación no se termina hasta que los alimentos se llevan a la mesa de su cliente. Dicho esto, la contaminación cruzada puede ocurrir si los utensilios, vasos y platos se manipulan incorrectamente mientras se colocan o limpian las mesas. Para evitar la contaminación al servir alimentos a sus invitados, tenga en cuenta los siguientes consejos sobre cómo manipular los alimentos de manera segura:

• • Al colocar alimentos preparados, evite usar los mismos utensilios para servir diferentes alimentos. Tenga uno para carne, pescado y aves, y otro para acompañamientos como verduras o almidones.
  • Nunca ponga hielo ni adornar en un vaso con las manos desnudas, sino que use una cuchara o pinzas.
  • Siempre sostenga los utensilios por sus manijas y no por las porciones que entrarán en contacto con la comida de sus clientes.
  • Del mismo modo, haga que sus servidores manejen los platos de sus invitados por su base, sin tocar ninguna parte del plato donde pueda ir la comida.

Productos para prevenir la contaminación cruzada

Ahora que sabe cómo evitar la contaminación cruzada en sus procesos de preparación, considere estos productos que facilitan la práctica de hábitos sanitarios.

• • Las toallitas de sonda son esenciales para esterilizar los termómetros de sonda después de cada uso.
  • Debido a que se usan solo una vez, los termómetros de alimentos desechables ayudan a eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
  • El día de la semana y las etiquetas de los productos le permiten etiquetar claramente los alimentos en sus áreas de almacenamiento, para que sus empleados sepan qué se almacena y cuándo es seguro para el consumo.
  • Pruebe con termómetros de sonda codificados por colores para evitar la contaminación cruzada mientras se asegura de que sus alimentos se cocinen a temperaturas seguras.

Para evitar la contaminación cruzada en su cocina, es importante practicar hábitos sanitarios durante los procesos de preparación de alimentos. Los alimentos pueden contaminarse tan pronto como durante el almacenamiento y tan tarde como durante el servicio. Mantener sus alimentos seguros significa familiarizarse con sus técnicas y productos para prevenir la contaminación cruzada. Puede consultar este artículo como una guía para comenzar las prácticas que lo ayudarán a administrar una cocina segura y sanitaria.