El administrador de restaurante. Arte y figura
Como gran parte del libro al que le doy los toques finales, uno de sus capítulos está dirigido a los administradores de restaurantes, y al tratarse de un texto con contenidos para quienes laboran en esta actividad, nada más importante que definir cómo debe ser un administrador.
Nuestra experiencia nos ha permitido vivenciar que, muchas veces, las propias organizaciones restauranteras abogan porque quien dirija el establecimiento sea una persona con un amplio dominio técnico o destrezas propias de la actividad. Es cierto que mientras más se conozca cómo debe ofrecerse el servicio, mucho mejor será éste. Sin embargo, existen otras competencias y/o habilidades que deben formar parte de un directivo; sobre todo las relacionadas con el proceso de gestión y que muchas veces no son tenidas en cuenta en el momento de asignar una tarea de índole gerencial en este sector y que conducen al fracaso.
En otras ocasiones se ha expresado ya, que el restaurante es una empresa y lo primero que debe saber hacer su administrador es interpretar las relaciones internas y externas que la organización establece con sus clientes, proveedores, personal y la comunidad. De ahí que se diga que una de las competencias de este director es la de comprender que la organización en la que se desenvuelve es un sistema y que vive del medio que lo rodea y mientras mejor le sirva, más rápida será su consolidación y crecimiento.
En este aspecto el administrador de restaurante debe ser capaz de entender las razones que motivan los distintos comportamientos de los grupos y organizaciones con los que interactúa, conocer la estructura de su organización; estudiar e identificar cada uno de los nuevos acontecimientos o situaciones que afectan a la empresa y que van desde la entrada al mercado de nuevos competidores y/o productos, hasta el desarrollo de tecnologías que ejercen una influencia sobre los distintos procesos de trabajo.
Saber administrar los recursos de los que dispone deviene igualmente en una competencia de este profesional y para ello debe identificar los diferentes problemas que se forjan, saber descomponerlos en partes y analizarlos; reconocer información relevante que contribuya a la toma de decisiones y comprender las relaciones causa – efecto de éstas, coordinando los recursos disponibles y asegurando los que no tiene a partir del establecimiento de prioridades.
Debe ser capaz de planificar, asentando eficazmente las distintas metas y estableciendo las acciones, plazos y recursos necesarios para la consecución y cumplimiento de las mismas; organizar el trabajo y administrar los tiempos de forma adecuada; asimismo, emprender los recursos de seguimiento de información a las mismas.
La propia operatividad de la actividad de servicios demanda que sea hábil para gestionar y/o rectificar las acciones implementadas producto de la planificación y que van a estar presididas por la capacidad que tenga de modificar las pautas del trabajo cuando surgen dificultades o cambios, encausándolos hacia los objetivos establecidos.
Debe saber controlar, diseñando las distintas estructuras y procedimientos que garanticen que cada uno de los trabajos tribute a los objetivos establecidos y comprobando la exactitud, calidad y fiabilidad de la información que procesa a partir del seguimiento sistemático de las distintas tareas para aplicar o sugerir acciones correctoras cuando se requiera.
Con el propósito de mejorar la calidad de los servicios y la seguridad y eficiencia en cada una de las operaciones, el administrador de restaurantes debe actuar con sentido de oportunidad para modificar o promover los cambios en los distintos procesos a fin de superar los estándares de desempeño, utilizando indicadores que le permitan medir y comparar los resultados obtenidos.
Detectar anticipadamente las oportunidades y amenazas del entorno, así como también las fortalezas y debilidades de la organización para dar una mejor respuesta al mercado y la consecuencia de los cambios que pueden ocurrir, previendo y elaborando todas las alternativas posibles.
Pero aunque el directivo sea capaz de encausar a la organización hacia el logro de los objetivos y metas propuestas, conduciéndola al éxito; en este sector la conjugación de estas competencias y habilidades precisamente por las características en las que se mueve este tipo de negocio, requieren del trabajo en equipo comenzando por lograr en el colectivo la comprensión de lo que se quiere y comprometiéndolos en todos y cada una de ellos compartiendo información y anteponiendo los objetivos del equipo a los objetivos personales.
