El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular.
Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc. Generalmente ofrece uin menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable.
Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparación original. La reconstrucción combina los ingredientes de una preparación para crear un plato que tiene sabores distintos pero que está hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos.
El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos productos, nuevas técnicas de cocción, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy útil para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor húmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el termostato roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER.
A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidad inscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de autor. Y así lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Câreme hacía cocina de autor en el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimerías del siglo XX, o René Redzepi, a inicios del siglo XXI.
Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio. La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros.
Por Rafael Cartay
