Las Paladares cubanas ¿Nueva Tendencia?

No. Considero que no es una nueva tendencia, sino algo mejorado, adecuado a las circunstancias y la época en que se retoma. Si retrocedemos en el tiempo podremos conversar sobre aquella genial idea de ofrecer sopas y caldos en su casa a los viajeros y hambrientos en la antigua Francia y que dio origen a la palabra Restaurante. De igual manera se tiene constancia de que en la antigua Grecia, en algunas de sus casas se preparaban comidas para ser vendidas, las que se podían consumir en la propia casa o ser llevadas. De este modo, me permito decir que, aunque en épocas diferentes, las paladares vienen a ser una renovación de esos primeros intentos.

 

 

A principio de los años 90 en pleno Período Especial, la televisión cubana comienza a trasmitir una telenovela brasileña cuya trama se concentraba en un ama de casa con una mala situación económica y que para solventar sus carencias comienza a preparar bocadillos. Él éxito de su oferta y el reconocimiento de sus habilidades culinarias le permitió crear una cadena de restaurantes a los que llamó “El Paladar”.

 

La situación alimentaria de la época, y el ejemplo que esta telenovela brindaba, permitió a muchos emprendedores considerar la posibilidad de ofrecer una solución a esas necesidades combinada con la preparación de modo que se garantizaba el alimento y el tiempo que su cocción requiere en casa. En esencia, el negocio consistía en ofrecer distintas preparaciones para ser consumidas en el propio lugar o para llevar. Estos pequeños locales comenzaron a conocerse por “El Paladar”, pero no fue hasta su legalización por parte del gobierno que sus propietarios, para poder diferenciarlos, comenzaron a asignarles nombres (marcas). De este modo, hoy se pueden reconocer como el Paladar  “Equis” o “Jota”.

 

 

Debo reconocer, que aunque no es una nueva tendencia, si son oportunidades de negocios importantes. En primer lugar porque la principal inversión no radica en el plano arquitectónico, sino en la adquisición de las materias primas necesarias para poder componer las ofertas.

 

El propio reconocimiento que estos establecimientos hoy gozan, deviniendo en competencia importante para los propios restaurantes convencionales¹, han conducido a que algunas universidades cubanas  consideraran estudiarlas; de este modo, ellas han sido objeto de diversas tesis de pregrado y postgrados.

 

Algo que considero importante, es que, aunque existían otras actividades desarrolladas por privados, fueron los paladares y cafeterías, quienes revolucionaron el concepto de actividad comercial privada en el país.

 

En este sentido, resumiré algunos aspectos, basado en ciertos indicadores, que ilustrarán aquellas características que identifican a un Paladar, y consecuentemente haré algunas comparaciones con restaurantes convencionales.

 

 

En comparación a los restaurantes convencionales, los paladares se ven limitados en el número de clientes que pueden atender en un momento de máxima carga, tanto desde el plano arquitectónico, por ser concebidas en el espacio del hogar, como por las regulaciones que en este sentido y en el proceso de reconocimiento como negocio el Gobierno ha establecido. Solo son admitidas de 3 a 4 mesas de 4 personas en cada una; lo que consecuentemente imposibilita, por mucho éxito que tenga, responder a una demanda creciente.

 

 

El personal que compone el colectivo de un Paladar es “empírico²”. El negocio debe ser administrado y ofrecido el servicio por los propios anfitriones. Igualmente se ven limitadas a desarrollar planes de capacitación, por ser una actividad fuera del marco empresarial.

 

 

Inversamente a los restaurantes convencionales, los paladares no disponen de sistemas integrados de gestión informatizados que ofrezcan tanta información como les es necesario. Al no poseer una estructura de negocio, quiero decir, la no existencia de diversos departamentos como recursos humanos, contabilidad y almacenes, los controles se concentran sobre la producción (ingresos, costes y gastos) y el registro de sus operaciones se realiza de forma manual, por lo que se puede decir que el proceso de compra, así como el control sobre las operaciones son sustentado sobre la base de la experiencia.

 

 

Para ser pequeños espacios, y aunque no disponen de Sistemas de Gestión de la Calidad, se evidencian en ellas sentido de pertenencia que son traducidos en atención personalizada a los clientes, inmediatez de respuesta a las necesidades que se presentan y un cuidadoso esmero en que éste satisfaga todas sus necesidades en el proceso de consumo. Esto compensa la ausencia de las normas protocolares de servir de forma clásica, y la de los  rituales como el del vino o el tabaco. Se puede igualmente decir, que enfocan su negocio hacia el cliente, emplean, fundamentalmente la vía verbal para atraerlos y no la publicidad dado a que no les está permitido.

 

 

La oferta o menú es limitado. Están ausentes platos a base de langostas y carnes de res o vaca, dado a que su adquisición para este tipo de negocio está limitada. No obstante cumplen con su objetivo de ofrecer, y aunque no lo hayan concebido así, los platos tradicionales que componen la mesa de una familia cubana y que vienen a ser el atractivo del negocio.

 

 

La concepción y fijación de precios se hace sobre la base personal. Generalmente estos precios superan a los de los restaurantes convencionales, o sea son superiores, motivado a que las materias primas son adquiridas a precios de minoristas.

 

 

Muy superiores a los de muchos restaurantes convencionales. Gozan de ser demandados por el turismo internacional y por los nativos. No se trazan políticas de fijación de precios, sino que solo tienen en cuenta los costos de las mercancías. No se aplica el criterio de obtener un margen bruto específico o promedio, sino que fijan buscando alguna ganancia.

 

 

Son tenidos en cuenta, como en cualquier negocio, no obstante, como ocurre con los precios, no se aplica el criterio de operar a cierto porciento del costo, sino que priorizan que bajo cualquier circunstancia las elaboraciones tengan salida y son compensados con los ingresos que se obtienen. De igual forma gozan de la libertad de poder realizar cocina de mercado, al poder adquirir en el día determinados productos, que tiene salida en el propio día.

 

A diferencia de los restaurantes convencionales, no disponen de sistemas escandallados que permitan calcular de forma más eficiente el costo de las distintas ofertas. Muchas si han descrito en modelos sus fichas técnicas.

 

 

El proceso de gestión de los inventarios, fundamentalmente la reposición de mercancías, se realiza cuando están se han agotado. Por lo que la existencia de dinero inmovilizado por grandes existencias en inventarios no es una preocupación. Igualmente por las características del local en que se desarrolla este tipo de negocio, no permite la asignación de locales para productos secos, congelados y de conservación, lo que obliga a que sólo se compre cuando es necesario. No existe la política de aprovisionar sino de la disponer si se presenta la demanda.

 

 

Aunque realizan sus declaraciones de ingresos y pagos de impuestos y al fisco en la moneda en que su licencia comercial lo establece, internamente, lo que representa una fortaleza del negocio, el cobro de los servicios que ofertan los hacen en cualquiera de las monedas que pueden ser canjeadas en el país, por lo tanto el cliente se ve en la libertad de pagar en la moneda que más le convenga.  Así mismo carecen, y lo que representa una debilidad, de medios para el cobro electrónico.

 

En la tabla que muestro a continuación resumo estos indicadores comparándolos con los restaurantes convencionales:

 

 

Aunque el estudio de los paladares constituye una asignatura diaria, por ser micro empresas que, aunque están limitadas en algunos aspectos por las regulaciones de que son objeto, han tenido éxito, y ese éxito ha obligado a que sean estudiadas por llegar a convertirse en competencia a tener en cuenta por los restaurantes convencionales. De igual modo vienen a constituir, estas características que más abajo resumo, unas conclusiones parciales sobre este tipo de negocio,  que si bien, como dije al inicio del articulo no es una nueva tendencia, si son dignas de reconocer como un esfuerzo a la creatividad del empresariado privado, que adoptando formas y métodos a las circunstancias en las que se desenvuelven han logrado que florezcan y sean reconocidas, no solo en el plano nacional sino en el plano internacional.