Helado
Ingredientes y factores para elaborar helado en un restaurante

El helado artesano tiene un gran potencial dentro de la restauración. Son infinitas las posibilidades que ofrece este producto dentro de un menú y muy pocos los restaurantes que han sabido aprovecharlas. De la mano del prestigioso maestro Angelo Corvitto, autor del libro Los secretos del helado. El helado sin secretos, editado por Grupo Vilbo, recuperamos dos de los artículos en los que se aporta luz sobre esta elaboración.

Son innumerables, interesantes y variadas las combinaciones posibles que ofrece este producto dentro de la restauración, e infinitas las posibilidades que tenemos a nuestro alcance si sabemos aprovechar todos los recursos propios de una cocina. Un sobrante de frutas puede ser el sorbete del próximo menú o banquete, un fondo de vino dulce o destilado puede, por arte de magia, transformarse en una crema de Pedro Ximénez o en un sorbete de orujo. Esto sin mencionar las posibilidades que nos ofrecen un trozo de roquefort, un pedazo de salmón o unas cuantas setas. Tratar del helado en la restauración es situar este producto en su medio más natural. El helado nació en una cocina y tengo que añadir que nunca debió salir de ella.

El profesional de la restauración, quizás por carecer de la técnica suficiente, desiste de elaborar helados, privándose así, en el momento de elaborar una carta o un menú, de un producto altamente atractivo y, si lo hace, no siempre obtiene todo el rendimiento posible.

Angelo Corvitto
Angelo Corvitto

DEFINICIÓN

Como definición general, podemos decir que el helado es un producto elaborado que se consume frío. Para su elaboración necesitamos reunir unos ingredientes, equilibrarlos teniendo en cuenta la composición de cada uno de ellos, y someterlos a un proceso de elaboración que, en la mantecadora o sorbetera, mediante un batido y enfriamiento simultaneo, logra incorporar una determinada cantidad de aire y hacer que el producto acabado presente, a pesar de mantenerse a bajas temperaturas, una plasticidad que permite su servicio y consumo en la mejores condiciones.

En este punto quisiera tratar un tema que creo conlleva una cierta confusión en la restauración. No pocas veces se confunden sorbetes y granizados. Tampoco la relación de helado de crema y sorbete es muy clara. Sin recurrir a la definición oficial, intentaré explicar las diferencias que existen en estas elaboraciones.

  • Los helados de leche o crema son aquellos que en su composición contienen grasa láctea, leche en polvo y proteínas lácteas. Durante el proceso de elaboración han incorporado una determinada cantidad de aire. Se presentan de forma pastosa y a pesar de estar sometidos a bajas temperatura tienen que presentar una textura con la suficiente plasticidad para su servicio y consumo.
  • Los sorbetes son helados que en su composición no contienen grasa ni leche en polvo. Tienen que contener un mínimo del 15% de frutas, zumos o concentrados y un 20% o más de sólidos totales. Durante el proceso de elaboración han incorporado una determinada cantidad de aire. Se presentan de forma pastosa y a pesar de estar sometidos a bajas temperatura tienen que presentar una textura con la suficiente plasticidad para su servicio y consumo.
  • Y los granizados son elaboraciones que se presentan en estado semilíquido con un mínimo del 10% de extracto seco. No contienen aire. Su temperatura de servicio se sitúa entre -2 y -4ºC. El grosor de los cristales de hielo que contienen tiene relación con la cantidad de azúcares en su composición y la capacidad de enfriamiento de la máquina granizadora.

MATERIAS PRIMAS

Si en la elaboración de dos helados iguales empleamos la misma fórmula y el mismo proceso, pero sin embargo partimos de ingredientes de diferente calidad en cada caso, el resultado final de ambos productos será distinto en cuanto a su sabor y aroma.

Por tanto, para elaborar un helado de calidad máxima, es decir, que cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura, es imprescindible aplicar la técnica correcta y efectuar el proceso de elaboración más adecuado. Pero no es menos importante disponer de los mejores ingredientes que podamos encontrar.

Además, en cuanto a la rentabilidad, la diferencia de precio entre dos ingredientes, uno de alta gama y otro de calidad media, es mínima teniendo en cuenta que la cantidad utilizada en un litro de helado es pequeña, y que de este litro de helado se obtiene un gran número de raciones. Finalmente, nuestro helado tendrá mayor valor comercial cuanto mejores sean los ingredientes utilizados, y también será mayor nuestra satisfacción profesional si elaboramos un helado partiendo de lo mejor de lo mejor.

EL EQUILIBRIO

En el helado intervienen elementos tan distintos como los azúcares, materias grasas, leche en polvo, neutros (estabilizantes o emulsionantes), agua o el mismo aire, entre otros. Y es preciso que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

Decir que no todos los helados son iguales puede resultar obvio. Poco se parecen entre si un helado de chocolate, con un alto contenido en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición, y un sorbete de fruta, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Pese a sus notables diferencias, estos tres tipos de helado deberán presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrán además que convivir bajo la misma temperatura. Es decir, tres helados distintos que deben cumplir sin embargo los mismos requisitos de sabor, textura o estructura, marcada por la cantidad de aire incorporada, y temperatura, que tiene que ver con su poder de resistencia a la congelación.

Las diferencias entre estos tres tipos de helado nos impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio.

Así pues, habrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados se pueden elaborar, rechazando la idea de una fórmula única. Sin ignorar los matices que pueden presentarse dentro de cada tipo podemos clasificar el mundo de los helados en 16 grandes familias o categorías:

  1. Crema blanca
  2. Crema yema huevos (mantecados)
  3. Sorbete de frutas
  4. Crema de yogur
  5. Crema de chocolates (coberturas, cacao)
  6. Crema de frutos  secos (avellanas, nueces, pistachos)
  7. Crema de frutas o cítricos
  8. Crema de especias o infusión de hierbas aromáticas
  9. Sorbete de especias o infusión de hierbas aromáticas
  10. Crema de licor
  11. Sorbete de licor
  12. Sorbete de frutas al cava
  13. Cremas “saladas”
  14. Sorbetes “salados”
  15. Cremas hipocalóricas
  16. Sorbetes hipocalóricos

Analizando la composición de un helado de crema, nos encontramos por un lado con el agua como elemento cuantitativamente más importante, y por otro lado con los elementos sólidos, fundamentalmente materias grasas, magros de la leche, neutros y azúcares. El primer ejercicio de equilibrio consistirá en lograr una perfecta conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.

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Esta relación puede producirse de varias maneras, en función del tipo de sólido del que se trate.

Así, algunos sólidos, como los azúcares por ejemplo, se funden en el agua creando lo que conocemos como una solución verdadera o natural.

Otros, como las grasa, nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión.

No existe un único equilibrio para todos los helados, pues es necesario tener en cuenta las diferencias de cada tipo o familia y todos los factores externos e internos

Hasta tal punto es importante esta conjunción que las gotas de agua que no están en solución ni están retenidas, a una temperatura de 0ºC, se congelarían dando lugar a la aparición de cristales de hielo que terminarían por alterar negativamente la estructura final del helado. Y viceversa, un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa. Por ello es preciso conocer la composición de todos los elementos que intervienen en el helado y su comportamiento respecto a los demás.

Para un helado de crema, la cantidad de agua estará en torno al 58-64% del total, quedando el resto, un 36-42%, para los sólidos o extracto seco. En el caso de los llamados sorbetes, la proporción de agua puede superar hasta el 70% del total de la mezcla, lo que no será obstáculo, como veremos en sucesivos artículos, para conseguir el equilibrio, de manera que los mencionados requisitos de sabor, estructura y temperatura sean similares a los de los helados tipo crema.

También entre los elementos sólidos debe existir una perfecta conjunción, de forma que exista una compensación entre grasas, azúcares, magros de la leche, neutros y demás componentes. Con ello se logrará que la mezcla preparada no sólo sea capaz de recoger toda el agua libre sino que además incorpore el aire necesario.

Y una tercera cuestión, dentro del equilibrio tiene que ver con la temperatura de servicio del helado. Un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina clásica de heladería, sometido por tanto, en la superficie de la cubeta, a una temperatura en torno a los -11ºC, no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una temperatura de entre -18 y -20ºC, pues en el momento del servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente dura.

En resumen, no existe un único equilibrio para todos los helados, pues es necesario tener en cuenta las diferencias de cada tipo o familia y todos los factores externos e internos. El objetivo común será que todos presenten la misma resistencia al frío, es decir, el mismo poder anticongelante (P.A.C.) y la misma incorporación de aire (overrun).

Así, todos nuestros helados tendrán el mismo peso, igual estructura y textura, y un idéntico comportamiento frente a la misma temperatura.

LOS INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN EL HELADO

Los ingredientes fundamentales que intervienen en la elaboración del helado son aire, agua, materia grasa, leche en polvo desnatada, neutros y azúcares.

Aire

Es uno de los elementos básicos del helado. Sin el aire no hay helado, o no tendría su textura característica. El aire no pesa, es in-congelable, y es también aislante. En la fase de maduración se incorpora una pequeña cantidad de aire en el mix, pero la mayor cantidad llega, de manera natural, durante la mantecación mediante la agitación en el momento del enfriamiento. La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4ºC hasta los -4ºC. A temperaturas más bajas el frío retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas y las distribuye en todo el helado.

La correcta cantidad de aire en el helado viene favorecida por un adecuado equilibrio de la mezcla, por la cantidad y el tipo de grasa utilizada, por la presencia de yemas de huevo, por la cantidad de proteínas y magros de la leche (leche en polvo desnatada), por la calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados, y por un correcto proceso de elaboración en todas sus fases.

El aire, que es un elemento aislante, hace que el helado sea más ligero, menos frío, más cremoso y dúctil

Por contra, un incorrecto equilibrio, la presencia de alcoholes o grasas vegetales, el exceso de magros de la leche o azúcares y un mal proceso de elaboración son algunos de los factores que pueden dificultar la incorporación del aire en el helado.

El aire, que es un elemento aislante, hace que el helado sea más ligero, menos frío, más cremoso y dúctil. El aumento de volumen del helado por el aire incorporado es lo que conocemos como overrun, cuyo parámetro ideal situamos en el 35%.

Por tanto, el peso de un litro de helado será de 740 gramos.

Procuraremos equilibrar todos nuestros helados para que, independientemente de la familia a la que pertenecen, incorporen la misma cantidad de aire. Con esto conseguiremos que todos tengan el mismo peso, la misma estructura y la misma capacidad de aislamiento.

Agua

Cuantitativamente es el ingrediente más importante dentro del helado. La cantidad total de agua en el mix es la suma de la contenida en cada uno de los ingredientes que lo componen. Así, aparte del agua que añadimos directamente en un sorbete, en el helado encontramos agua en la leche (88%), en la nata (60%), o en la fruta (80-90%) entre otros. El agua es el único ingrediente de la mezcla que congela a partir de 0ºC.

En un mix, la mezcla agua-sólidos tiene que ser lo más homogénea posible, evitando que quede agua en estado puro, o sea libre.

A la salida de la mantecadora, el helado presenta una temperatura de entre -10 y -12ºC. Mediante un enfriamiento rápido, (abatidor de temperatura o armario con temperatura baja), tendremos que llegar, lo más rápidamente posible, a los Ð18¼C en el corazón del helado y así estabilizar la actividad del agua.

Conociendo la temperatura a la que vamos a servir el helado, equilibraremos, mediante los azúcares, el poder anticongelante (PAC) del mix, de modo que a la temperatura que servimos el helado no haya más de un 75% de agua congelada, condición indispensable para una adecuada textura del producto.

Por lo que se refiere a la calidad del aguaes importante utilizar agua depurada, con ausencia de olor y color, potable y sin excesiva dureza.

Leche en polvo desnatada (Sólidos lácteos no grasos)

La principal función de los sólidos lácteos no grasos o magros de la leche, es la de retener el agua presente en la mezcla y ayudar al equilibrio de la misma. Es el ingrediente que confiere cuerpo y estructura al helado. Tiene gran poder de absorción de agua, fijándola y reduciendo el porcentaje de “agua libre” en la mezcla, lo que evita los cristales de hielo. Ayuda a la incorporación y retención de aire por vía natural mediante la agitación en la fase de congelación.

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Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene casi un 9%. La nata un 6%, pero la principal fuente de sólidos lácteos no grasos, es la leche en polvo desnatada. Existen en el mercado varios tipos de leche en polvo, pero a efectos prácticos es preferible utilizar leche en polvo desnatada, en polvo tipo spray o mejor en spray granulada.

Es el ingrediente que confiere cuerpo y estructura al helado. Tiene gran poder de absorción de agua, fijándola y reduciendo el porcentaje de “agua libre” en la mezcla, lo que evita los cristales de hielo

En la composición de la leche en polvo desnatada nos encontramos con la lactosa, un 50% del total. Se trata de un azúcar, el único de origen animal, que como tal azúcar retarda e influye en el punto de congelación del mix. Tiene la propiedad de absorber hasta 10 veces su peso en agua, lo que por un lado ayuda a retener el agua libre, pero en cantidad excesiva puede provocar que el resto de sólidos no encuentren agua, dando como resultado un helado arenoso. Es aconsejable no pasar del 10% de leche en polvo en el total de la mezcla.

Un 38% de la leche en polvo son proteínas, excelente emulsionantes que aportan cremosidad y ayudan a la incorporación y retención del aire. Entre ellas destaca por su cantidad y calidad la caseína, que tiene la particularidad de “precipitar” o “cortarse” en presencia de ácido a 4,5 de PH o inferior. Esto es un inconveniente si queremos elaborar helados de leche o crema con frutas ácidas o cítricos. El resto de leche en polvo desnatada son vitaminas, sales minerales y humedad.

Materia grasa (M.G.)

Las materias grasas, también llamados lípidos, cuando están en estado sólido o en el caso del aceite en estado líquido, ejercen funciones importantes en el helado: aportan cremosidad y cuerpo, confieren una textura más suave y untuosa, imprimen un sabor característico (si son de origen lácteo) y ayudan a la incorporación de aire (hasta el 8-10 %).

Varias son las razones que aconsejan utilizar grasa de origen lácteo: el consumidor las conoce y las aprecia más; al ser, por naturaleza, parcialmente emulsionadas, son más fáciles de incorporar en el mix. Además, la normativa vigente nos obliga, si queremos la denominación de Crema (máxima calidad) a que nuestro helado contenga un mínimo de 8% de grasa láctea y un 2,5 % de proteínas lácteas.

La principal fuente de grasa láctea son naturalmente la leche entera (entre un 3,2 y un 3,6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).

Neutros

Los emulsionantes y los estabilizantes, también llamados neutros, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.

En el caso de los helados con materia grasa, necesitamos la participación de agentes capaces de reducir la tensión que se produce entre el agua y la grasa dentro del helado, dos sustancias inmiscibles entre sí que precisan, para su dispersión, de una emulsión. Esta es la principal función que desarrollan los llamados emulsionantes.

Los más empleados son los monodiglicéridos de los ácidos grasos. Se sitúan, durante el proceso de elaboración y especialmente, en la fase de maduración, en la zona que separa el agua y la grasa, orientando a la glicerina (que es hidrófila) hacia el agua y al ácido graso hacia la grasa. Cada uno captura y ata una molécula de agua y una de grasa. Esto propicia la emulsión y evita la separación. ocar que el resto de sólidos no encuentren agua, dando como resultado un helado arenoso. Es aconsejable no pasar del 10% de leche en polvo en el total de la mezcla.

Además de mejorar la dispersión de la grasa, los emulsionantes facilitan la incorporación del aire, confieren una textura y consistencia más fina y suave y mejoran la propiedad del derretido.

La lecitina contenida en las yemas de huevos es también un excelente emulsionante. Tres yemas de huevos en un kilo de mix son suficiente para hacer la emulsión sin necesidad de otro agente. Antes era el único emulsionante conocido. Cada yema de huevo pesa alrededor de 20 gramos. Con 2 yemas de huevo, o sea 40 gramos en un kilo de mix, es decir, el 4%, la normativa nos autoriza a denominar ese helado “Mantecado”. Naturalmente a causa de su sabor y color característicos nos limitaremos a utilizar las yemas de huevos en los helados específicos con base de yemas como la vainilla, crema catalana, biscuit… y también en la elaboración de helados de crema con algunos licores y vino dulces.

Así como en el caso de la yema de huevo vemos las ventajas y aplicaciones, en cambio la clara de huevo fresco creemos que tendría que ser desterrada en heladería. No aporta nada de bueno. Al trabajarla en frío es sumamente peligrosa por su aportación de bacterias. En algunos países europeos está prohibido su empleo. Al ser prácticamente agua no aporta nada en cuanto a poder emulsionante ni estabilizante. Lo único que hace es inflar la textura del helado con una sensación de vacío.

Los neutros utilizados en heladería tienen orígenes naturales, tales como las algas marinas, semillas o exudados de plantas

Por lo que se refiere a los estabilizantes para sorbetes, son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Se hidratan cuando se añaden al agua. Durante el proceso de elaboración del helado y especialmente en la fase de maduración todas sus moléculas se disuelven formando una red de enlaces de hidrógeno a través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del agua que se vuelve viscosa. Esa red de hidrógeno está formada por diminutas bolitas de aire que en la mantecadora, en la fase de enfriamiento, se rompen y se dispersan en el helado. Eso hace que, a pesar que los sorbetes no contienen ni grasa, ni leche en polvo, también pueden incorporar aire y bien equilibrados pueden tener un overrun similar a los de cremas.

Además de aumentar la viscosidad y propiciar la incorporación de aire, los estabilizantes mejoran el cuerpo y la textura del helado y su estabilidad en la conservación.

Para una dosificación adecuada de los neutros (emulsionantes y estabilizantes) es importante atenerse a las informaciones y directrices del fabricante. De todos modos, siendo las cantidades muy pequeñas, es preciso realizar un riguroso pesaje. Afín de facilitar una buena dispersión, es importante antes de su utilización, mezclarlos con esmero con una cantidad suficiente de sacarosa.

La mayoría de los neutros se disgregan y alcanzan su máximo rendimiento a una temperatura alta, alrededor de los 82ºC. Esta temperatura se alcanza en la fase de pasteurización. Los neutros necesitan un tiempo de actuación que oscila entre las 2 y 6 horas. Este período de tiempo se llama fase de maduración.

Los neutros utilizados en heladería tienen orígenes naturales, tales como las algas marinas, semillas o exudados de plantas.

Azúcares

Varias son las aportaciones de los azúcares en el helado, las más importantes son aportar dulzor (P.O.D.), controlar la temperatura de congelación (P.A.C.), aportar textura, realzar los aromas y evitar la formación de cristales.

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Cada tipo de azúcar posee un poder edulcorante y un poder anticongelante propio. La referencia tanto para el poder edulcorante o dulzor relativo como, para, el poder anticongelante es el azúcar base, la sacarosa (valor igual a 100).

Es importante, para un buen equilibrio del mix, conocer estos parámetros y la aportación en sólidos de cada uno de los azúcares que intervienen en el mix, para poder controlar el dulzor, la textura y la dureza del helado.

Poder edulcorante (P.O.D.): El poder edulcorante de un azúcar es su capacidad de aportar dulzor.  En un mix, por razones que veremos en detalles más adelante, casi nunca interviene un solo azúcar si no la combinación de dos o más. Algunas veces, por razones de equilibrio de la temperatura de servicio, tenemos que variar la combinación de los azúcares, pero esto no debe ser en detrimento del punto de dulzor.

El poder anticongelante (P.A.C.): Los azúcares no solamente aportan dulzor. Si solo fuera eso, a lo sumo se podrían remplazar por algunos edulcorantes artificiales, pero aportan algo más valioso para la obtención de helados de calidad, que no tienen los edulcorantes artificiales: poder anticongelante, es decir el poder de retardar y determinar el punto de congelación del agua.

Los azúcares en el helado aportan dulzor (P.O.D.), controlan la temperatura de congelación (P.A.C.), aportan textura, realzan los aromas y evitan la formación de cristales

Entre dos helados, expuestos a la misma temperatura de frío, el helado con más azúcar es más blando. Pero no todos los azucares tienen el mismo PAC.

Dominar los azúcares, conociendo cada una de sus particularidades, tanto de dulzor como de poder anticongelante, manejándolos de manera adecuada, nos da la posibilidad de equilibrar todas y cada una de las familias de los helados. En las familias de los licores, que son fuertes anticongelantes, utilizaremos una combinación de azúcares con escaso PAC. En cambio, en la familia de los chocolates, emplearemos azúcares con alto PAC sabedores de que la cobertura negra y el cacao tienden a endurecer.

Tipos de azúcares
La sacarosa

Es el más común de los azúcares, asequible y de fácil utilización. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su poder edulcorante (POD) como para su poder anticongelante (PAC). Es el azúcar base, el patrón de referencia de todos los demás azúcares. Tiene el inconveniente de cristalizar a baja temperatura. Los cristales de la sacarosa son muy duros y afectan la textura del helado. Por eso nunca se emplea sola sino en combinación con otros azúcares que son anticristalizantes. La sustitución de un 20% de sacarosa por otro azúcar anticristalizante es suficiente para prevenir el inconveniente de la cristalización.

La lactosa

La lactosa es el azúcar de la leche, concretamente de la leche en polvo. Es el único azúcar de origen animal. Nunca se emplea en estado puro sino como parte integrante de la leche en polvo que contiene alrededor del 50 %. Tiene la peculiaridad de absorber 10 veces su peso de agua. Por eso un exceso de lactosa podría dar como resultado un helado “seco o “arenoso”. Tiene escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo PAC que la sacarosa, 100.

Azucares derivados del maíz
  • Dextrosa. Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro y por tanto sólo azúcar. Se presenta en forma de polvo fino, se disuelve con facilidad en agua fría. Su POD es de 70 y su PAC de 190. Tiene una propiedad antibacteriana muy alta, el doble de la sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no se pasteurizan. Su dulzor bajo lo hace aconsejable en los helados con escasa materia seca como los sorbetes de frutas o de infusiones de hierbas aromáticas.
  • Glucosa atomizada. Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el almidón pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es de una pasta espesa se llama jarabe de glucosa. Si es en forma de polvo fino seco se denomina glucosa atomizada o deshidratada. En heladería es preferible utilizar glucosa atomizada, pues su manejo es más sencillo. Hay más de una glucosa. Por eso todas las glucosas llevan la sigla D.E. (dextrosa equivale ante) dependiendo de la cantidad de dextrosa que contienen. Cuanto más alto es el porcentaje de D.E. más alto será su POD y su PAC. El profesional puede ablandar o endurecer un helado empleando uno u otro tipo.
  • Maltodextrina. Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva denominación: Maltodextrina. Son prácticamente almidones, con escaso poder edulcorante, pero que nos serán útiles como espesantes en la familia de helados con licores.
  • Fécula de maíz. Cuando la ausencia de dextrosa es total llegamos a lo que conocemos como fécula de maíz.
  • Azúcar invertido. El proceso de calentar agua con sacarosa añadiéndole un ácido y bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión y de ahí su nombre. A causa de esta inversión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Su POD es de 130 y su PAC 190. Al tratarse de un azúcar más dulce que la sacarosa y tener tan sólo un 75% de materia seca, su uso es altamente recomendable, en las mezclas con exceso de residuos secos como son el chocolate, la avellana y los demás frutos secos. Su PAC alto nos ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad anticristalizante.
  • Fructosa. Como su nombre indica es el azúcar que se extrae de la frutas. Su POD es de 170 y su PAC de 190. A causa de su sabor metálico se utiliza exclusivamente en los helados dietético, por su fácil asimilación por el organismo sin necesidad de metabolización previa y por lo tanto sin necesitad de insulina.
  • Miel. Es el azúcar invertido más natural que existe, puesto que son las abejas las que realizan el proceso de inversión y las que nos lo han enseñado. Tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido. El característico sabor de la miel nos obliga a utilizarla a propósito, es decir cuando queremos elaborar un helado específico con este gusto.

Articulo original en: Saber y Sabor

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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