La historia de la pizza comienza seguro con la historia del empleo y elaboración del pan por parte de la humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) ya se tomaba el “plakuntos” decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido por su parte superior y Virgilio en su Eneida menciona un plato similar.
Los panes planos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas de esta forma se tiene la antigua focaccia (alimento de los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana y de las Islas Baleares, la “Pita” griega y relacionada con la turca “Pide”. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el idio Indian “Paratha” y el alemán “Flammkuchen”.
LA PIZZA Y NÁPOLES
Es posible que la innovación diera la idea de poner salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la “pizza” que conocemos en la actualidad. Unos siglos antes el tomate fue traído a Europa tras el descubrimiento de América, y ya en el siglo XVI aunque presente la fruta en las plantaciones europeas no se comía bajo la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). Sin embargo a finales del siglo XVIII en las áreas pobres los alrededores de Nápoles se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta forma nació la pizza. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
No fue hasta el año 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba en Nápoles es considerada como posiblemente la primera pizzería del mundo. Empezaron a producir pizzas para los viandantes en 1738 y se expandieron a una especie de pizza-restaurante con mesas y camareros en 1830 y sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en día. Existe una descripción de la pizza en la corte de Nápoles sobre el 1830 y la hace el escritor francés Alexandre Dumas (padre) en su trabajo Le Corricolo, capítulo VIII. Escribe que la pizza es la única comida de la gente humilde en Nápoles durante el invierno, y que la pizza “en Nápoles se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas”.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas como la famosa pizzería “Da Michele” en Via C.Sersale (fundada en 1870) consideran que hay sólo dos verdaderas pizzas: la “Marinara” y la “Margherita” y que es todo que se debe servir. La Marinara es la más antigua tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre Marinara no es debido a que antaño esta pizza llevara pescado (como cree mucha gente) sino por ser la comida de los pescadores cuando estos retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza Margherita se atribuye a Raffaele Esposito. Esposito trabajo en la pizzería “Pietro… e basta così” (literalmente “Pedro… y esto es todo” que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre Pizzería “Brandi”). En 1889 el metió en el horno tres pizzas diferentes para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margarita de Savoya. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia – verde (hojas de albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomates). A esta combinación se la denominó Pizza Margherita en su honor.
La Associazione Verace Pizza Napoletana (“Asociación para auténtica pizza napolitana”) fue fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485ºC durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de “San Marzano” emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la “pizza al taglio” que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.
