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Trinchar y desespinar – Nociones básicas (2021)

Trinchar ydesespinar

Trinchar y desespinar, o sea, sacar y preparar las diferentes partes o raciones de una pieza, normalmente a la vista del cliente son técnicas que requieren ciertas habilidades que se obtienen con mucha práctica y que a su vez generan un valor añadido al servicio que se le ofrece al cliente. En este articulo compartiremos algunos trucos y consejos – instrucciones básicos para que puedas añadirlos a tus habilidades

Realizar este acto frente al usuario en el carro auxiliar es un complemento del servicio formal. El objetivo de esta labor es presentarlos en el plato con cierto gusto para mayor lucimiento y hacerlos a la vez más fáciles de manipular y consumir. Lo más importante es comenzar la labor con rapidez, apenas se trae la fuente al salón, no debe destaparse ni dejarla largo rato con los alimentos enfriándose. La manipulación de los alimentos sobre el carro auxiliar se hará con soltura y elegancia, utilizando en lo posible los utensilios mínimos necesarios.

Los cortes, traspaso, vueltas y separaciones a que se someten las piezas se harán con soltura, elegancia y precisión evitando movimientos bruscos que puedan ocasionar incidentes. Muchos usuarios no prefieren que los capitanes y dependientes le hagan estas actividades ya que ellos como buenos gastrónomos prefieren realizarlos.

Cuando son muchas las piezas son necesario la ayuda de más personal, para hacer el trabajo más rápidamente o emplear el reverbero y la sartén en la cual se colocan los pedazos. El empleo de la sartén evitara en lo posible ya que ese recalentamiento en ocasiones perjudica las piezas.

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Principios generales

  • Asegúrate de contar con el material adecuado: cuchillo y tenedor trinchante para carnes, y pinzas o pala para pescados.
  • Manipula el producto con mucho cuidado tocándolo lo menos posible para no maltratarlo,
  • Aplica movimientos precisos y cortes limpios.
  • Para evitar accidentes como salpicaduras mantén una distancia de aproximadamente un metro del cliente.

Recuerda que todo el proceso variará en dependencia del tipo de carne a trinchar: piezas de aves, con o sin huesos. Te describimos las más comunes

Aves (pollo):

  • Se coloca de lado, se trincha la coyuntura de la “rodilla” y con un giro de muñeca a izquierdas se extrae la pieza y cortamos la piel.
  • Este mismo procedimiento lo hacemos con el ala en ambos lados.
  • En posición boca arriba se procede a cortar la pechuga en dos siguiendo (para ello debes seguir el hueso de atrás hacia delante hasta partir la horquilla.
  • Se separan las dos pechugas y se filetean sobre la tabla.

Pierna/paleta de cordero:

  • Sujetamos la pieza por el hueso con una pinza especial, cubierto trinchante, lito o papel de aluminio.
  • Se extrae el tarso (parte baja) y se raciona.
  • Colocamos la parte redondeada hacia arriba y la fileteamos perpendicularmente al hueso.
  • Lo volteamos y lo fileteamos como en el paso anterior.

Carré/costillar:

  • Colocamos la pieza completa con los huesos hacia arriba.
  • Aseguramos la pieza con un trinchante y cortamos cada chuleta con un cuchillo cebollero o de trinchar en dependencia del grosor del hueso).

Rosbif/chateaubriand:

  • Filetea la pieza a gusto del cliente apoyándote del trinchador, pero sin introducirlo totalmente

Desespinado

A todo el proceso que se sigue para el tratamiento del pescado se le conoce como desespinado, aunque existen una serie de pasos como el desescamado y vaciado que deben realizarse previamente en la cocina y que comprenden el corte de las aletas, cola y la cabeza. En este caso nos referiremos al pescado que ya ha sido preparado y cocinado en una sola pieza, aunque no procederemos de la misma forma, porque la técnica varía de acuerdo a si es un pescado plano o redondo, o, una ración o pescado entero.

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Pescados planos (lenguado):

  • Haga dos cortes transversales con el cuchillo, uno próximo la cabeza y otro a la cola sin cortar la espina dorsal.
  • Retire la cabeza con las pinzas y las espinas laterales con una cuchara.
  • Introduzca el cuchillo sobre la espina dorsal y haga un corte en forma horizontal
  • Dele vuelta al filete y proceda a retirar las espinas que queden en la parte dejada.

Pescados redondos (lubina):

  • Retire la piel superior y las espinas dorsales con la cuchara.
  • Sirva el lomo superior con las pinzas y retire la raspa y sirva el lado inferior.

Pescados redondos (lubina):

  • Se retira la piel superior y las espinas dorsales con la cuchara.
  • Se sirve el lomo superior con las pinzas.
  • Se retira la raspa y se sirve el inferior.

Mariscos

De cuerpo largo: (Langostas)

  • Usualmente ya viene cortado a la mitad de la cocina.
  • Se pincha la cola y se obtiene el lomo con la cuchara.
  • Se trocea la cabeza y se rompen las pinzas.

De piel flexible: (Langostinos)

  • Lo sujetas con el tenedor y separas la cabeza y las patas usando una cuchara de postre.
  • Pincha el lomo con el tenedor y separas la piel girando la pieza.

De cuerpo corto (cangrejos)

  • Se separan las patas y pinzas torciéndolas y se rompen con martillo.
  • Con tu mano separas la “solapa” inferior y la descartas, así como las telillas.
  • Se extrae el cuerpo y las partes blandas aprovechables con la cuchara; se trocea siguiendo las estrías con el cuchillo cebollero; devolviéndolas al caparazón.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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