Factores en la elaboración de vinos

En la elaboración de un vino hay muchos factores a tener en cuenta que afectarán directamente a la calidad y carácter del producto final. Hay factores propios de cada tipo de vino que le imprimen su propia personalidad, como el tipo o tipos de uva utilizados en su elaboración; la región donde se cultivan estas uvas y todas las características climatológicas y de la tierra que esto conlleva; o los procedimientos concretos de elaboración y maduración que emplea cada bodega: tiempos de envejecimiento, tipos de barricas, control de la atmósfera durante el embotellado, etc.

Las variables a tener en cuenta a la hora de elaborar un vino son muy numerosas. Y por ello, con el paso del tiempo, este proceso se ha ido convirtiendo en una meticulosa y sofisticada tarea. Tanto es así, que en la actualidad se dedican todos los esfuerzos necesarios en cuidar hasta el más mínimo detalle, incluyendo aquellos que a la vista de ojos poco expertos pudieran parecer insignificantes. Este es el caso, por ejemplo, de la elección del tapón para las botellas de vino. A continuación veremos la influencia que tiene el tapón en el desarrollo y la calidad final de un vino, qué tipos de tapones existen actualmente en el mercado y cuáles son las ventajas e inconvenientes de unos y otros.

Copas_corcho

Desde que existe el vino, siempre ha sido necesario encontrar un método mediante el cual preservar las propiedades del producto del efecto negativo del paso del tiempo. En la antigüedad, el vino se conservaba en ánforas y otros recipientes cerámicos y ya en ese momento se crean tapas para estos envases. En un principio, estas tapas estaban fabricadas de madera recubierta de tejidos y pieles previamente tratadas con grasas y aceites. Esto, como es de suponer, alteraba significativamente las propiedades del vino. Y por otra parte, no se conseguía un cierre totalmente hermético.

Fueron los griegos quienes alrededor del siglo V antes de Cristo pusieron solución a ese problema, empezando a utilizar el corcho como material para la fabricación de todo tipo de cierres para envases. Ya en el siglo XVII, con el desarrollo y proliferación del uso del vidrio en la fabricación de botellas, se adoptó el tapón de corcho como medida estándar para el cierre de estos nuevos envases.

El corcho es, desde entonces y hasta la actualidad, el material que ha demostrado ser más adecuado para la correcta conservación del vino. Las características propias del corcho lo hacen casi perfecto para este fin:

  • Es un material ligero, elástico y comprimible.
  • Es prácticamente impermeable a la transferencia de líquidos y gases.
  • Proporciona una gran adherencia al vidrio, facilitando un buen sellado de la botella.
  • Se trata de un material inerte. Esto evita que pueda degradarse a través de procesos orgánicos que desemboquen en putrefacción. Gracias a esto, se puede aislar el vino de los microorganismos existentes en el exterior de la botella.

Pero pese a esta aparente idoneidad del tapón de corcho tradicional como cierre de las botellas de vino, el corcho no es totalmente perfecto. Y por ello, desde hace varias décadas, se vienen desarrollando investigaciones y propuestas de cierres alternativos. Cada tipo de cierre aporta características diferentes, por lo que es interesante conocer cómo afecta cada uno de ellos a la conservación y al proceso de maduración del vino. Veamos pues, qué tipos de tapones son los que podemos encontrar en la mayoría de botellas de vino del mercado.

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Botella_corchos

TAPONES DE CORCHO

DE CORCHO NATURAL

Están hechos a partir de una sola pieza de corcho de alta calidad y con pocos poros. Proporcionan una gran adherencia de la superficie lateral del tapón con el vidrio de la botella. Esto se debe a que las células muertas del corcho actúan como si fuesen millones de “microventosas”. Aun así, el cierre no es totalmente hermético.

Según un estudio desarrollado por la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos en colaboración con el departamento de I+ D de Amorim & Irmãos, S.A. (una de las empresas fabricantes de tapones de corcho más importantes del mundo), el tapón de corcho natural deja que penetren pequeñísimas cantidades de aire durante los primeros 12 meses de maduración del vino en botella.

A partir de ese momento, siempre que conservemos la botella de vino en posición horizontal, el contacto del líquido con el corcho hace que este último se expanda, proporcionando un cierre prácticamente hermético. La presencia de estas cantidades mínimas de oxígeno dentro de la botella parecen ser positivas de cara a la correcta evolución del vino en los primeros meses, tras los cuales, la atmósfera se del interior de la botella se hace más reductora.

Y exactamente a esto se deberían las virtudes que hacen del tapón de corcho natural el mejor cierre disponible en la actualidad. Es decir, a la mezcla de mínima permeabilidad durante el primer año y casi hermeticidad a partir de ese momento.

Extracción_corcho

Extracción de corcho de alcornoque. Autor: Antonio

Por otra parte, entre las desventajas del corcho natural como material para la fabricación de tapones habría que destacar tres:

  • El corcho requiere que la botella se almacene en posición horizontal, para facilitar el contacto del vino con el tapón.
  • La extracción de la corteza del alcornoque, de la cual se obtiene el corcho, solo puede realizarse cuando el árbol tiene alrededor de 30 años, ya que antes la corteza no proporciona corcho de calidad. Tras la primera saca del corcho, el árbol necesita unos 9 años para regenerar su corteza y volver a estar listo para una nueva extracción.
  • El TCA. El tricloroanisol o TCA es un compuesto volátil que puede encontrarse en el corcho de los tapones. Se origina como resultado de los procesos metabólicos de algunos hongos que pueden estar presentes en el corcho y es el culpable de que, a veces, el vino nos sepa “a corcho”. Aunque el TCA es totalmente inocuo, el sabor a corcho es entendido comúnmente como un síntoma de que el vino no está en buen estado. De ahí que en muchos establecimientos sea costumbre oler el tapón de la botella antes de servir el vino: el tapón de un vino en buenas condiciones (sin TCA), debe oler a vino, no a corcho.

Según European Food Research and Technology, el TCA podría afectar a entre un 0,1% y un 10% de las botellas de vino que llegan al mercado en todo el mundo.

DE CORCHO NATURAL COLMATADO

Se trata de un tapón fabricado a partir de una pieza de corcho de menor calidad. Existe una mayor presencia de poros en el tapón, por lo que se recurre a tapar esos huecos empleando polvo de corcho con fines mayormente estéticos.

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Al ser tapones elaborados con corcho de menor calidad suelen utilizarse para vinos que no requieren una permanencia en botella demasiado prolongada, para los cuales se emplean los tapones 100% naturales.

DE CORCHO AGLOMERADOS

Se fabrican a partir de los desechos del proceso de fabricación de tapones naturales. Los recortes de corcho resultantes de este proceso se trituran y posteriormente se mezclan con colas para después someterlos a presión. El resultado es un tapón mucho más barato, pero su calidad y características no son comparables a la del tapón natural. Por ello, suele emplearse en el embotellado de vinos muy jóvenes cuyo tiempo en botella no superará el año.

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Tapón de corcho aglomerado. Autor: David Monniaux

TÉCNICOS

Combinan un núcleo de aglomerado rematado por una o más secciones de corcho natural en cada uno de sus extremos. Proporcionan un cierre mecánicamente estable y de mayor calidad que el tapón aglomerado simple. Por ello, se suelen emplear en vinos que pueden llegar a permanecer hasta 3 años en botella.

TAPONES PARA CAVA Y VINOS ESPUMOSOS

Aunque el tipo de fabricación puede variar, se caracterizan por tener una parte inferior cónica. Esto se debe a que deben ofrecer más resistencia a la presión interior de la botella, originada por el contenido en gases carbónicos de este tipo de vinos.

Corcho_sombra

CON CÁPSULA O T-CORK

Se trata de tapones de corcho natural o colmatado en cuya parte superior presentan una cápsula elaborada a partir de materiales diversos, como vidrio, metal, plástico o madera. La principal ventaja es que permiten la reutilización y cierre por parte del usuario, por lo que es adecuado para cerrar botellas que no se terminan de una vez. Son los tapones que encontramos en las botellas de Oporto, Jerez o moscatel o en las botellas de algunos licores.

PROCORK

Se trata de un tapón que combina corcho natural con 5 membranas desarrolladas a partir de polímeros sintéticos, cada una de ellas con un objetivo concreto, como controlar la presencia de oxígeno o evitar el TCA.

Según pruebas desarrolladas por la marca fabricante parece ser que este tipo de tapón ha conseguido evitar la presencia de TCA en las botellas que lo utilizan. Sin embargo, la muestra analizada es aún pequeña como para poder respaldar una fiabilidad del 100% en la protección contra el TCA.

Por otra parte, su producción resulta más cara que la del tapón natural.

TAPONES SINTÉTICOS

A BASE DE POLÍMEROS SINTÉTICOS MACIZOS

Son tapones elaborados a partir de diferentes polímeros plásticos y siliconas. Su producción es más barata y permiten diseños más llamativos a través del uso de diferentes colores. Se presentan como una solución al TCA, sin embargo, no garantizan al 100% que no se desarrolle el compuesto.

Como desventajas hay que señalar que los materiales empleados en su utilización tienden a contraerse a partir de los 3 años en la botella, por lo que su uso no es recomendable en vinos con tiempos superiores. Además, su sellado ante la entrada de aire es mucho menos eficaz que el ofrecido por el tapón de corcho natural. A todo esto hay que añadir que su producción conlleva la liberación de altas cantidades de CO2, por lo que no es ecológicamente sostenible.

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Además, su utilización puede favorecer la aparición de sabores y aromas químicos en el vino.

Corchos_simétricos

Diseños de tapones sintéticos. Autor: Basilicofresco

A BASE DE POLÍMEROS SINTÉTICOS CON ORIFICIO DE OXIDACIÓN CONTROLADA.

Tapones similares a los anteriores, con la diferencia de que incorporan una especie de válvula a lo largo de un orificio longitudinal en el tapón. Esta válvula tiene el cometido de permitir una entrada controlada de oxígeno en el interior de la botella.

Su fabricación es más cara que la del anterior tipo y ofrecen una permeabilidad superior a la del tapón de corcho natural, por lo que no serían adecuados para períodos de envejecimiento en botella prolongados.

TAPONES DE ROSCA

Tapones fabricados en aluminio o plástico. Resultan relativamente baratos de fabricar y, según el modelo, permiten diferentes niveles de permeabilidad al paso del aire. Favorecen el desarrollo de aromas frutales en vinos jóvenes. No son recomendables para períodos de tiempo superiores a 12 meses en botella, ya que no permiten un correcto envejecimiento del vino. Además, al ser de apertura más rápida que un corcho tradicional, ha tenido buena aceptación en el sector hostelero de algunos países del norte de Europa.

TAPONES DE CRISTAL O DE VIDRIO

Son tapones poco comunes como cierre para botellas de vino. Su producción es cara en comparación a la de otro tipo de tapones y aún está por determinar cómo afecta su uso en el envejecimiento de vinos que necesitan varios años de desarrollo en botella.

Como ventajas habría que destacar que son reciclables y que su utilización no altera el sabor y aroma del vino.

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Tapones de cristal. Autor: BMK

Como hemos visto, los tapones para las botellas de vino pueden ser un elemento clave en el correcto desarrollo de un vino durante el período en el que se encuentra embotellado hasta el momento de su consumo. Por ello, la industria de este sector está constantemente innovando para ofrecer nuevas opciones a bodegas y consumidores.

Sin embargo, aunque no sería acertado juzgar la calidad de un vino por el tapón que cierra su botella, sí que es cierto que la calidad del tapón influye en la percepción de la calidad del vino por parte del consumidor. Además, a esto hay que añadirle que el descorche de una botella supone todo un ritual en sí mismo para los amantes del buen vino. Ya que realmente no existe un diseño que haya probado mejorar las características que ofrece el tapón de corcho natural, podemos estar seguros de que el corcho permanecerá aún muchos años en un lugar especial dentro del mundo del vino.

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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