Nos preguntamos qué cambios aguardan a la cocina en los próximos años. La producción de alimentos, el desarrollo tecnológico en la culinaria doméstica y la evolución de los recetarios son algunas de las cuestiones fundamentales.
Si bien es cierto que el sistema digestivo humano no ha sufrido grandes vicisitudes en su historia evolutiva, en el último siglo sí hemos vivido la mayor concentración de saltos tecnológicos de la historia dentro de casi todos los ámbitos. Y aunque no se han superado hitos alimentarios básicos como la cocción, las salazones o la congelación, estos sí se han hecho más eficientes, incorporando un sinfín de artilugios a la disciplina culinaria, en paralelo a la normalización de técnicas ciertamente eficaces como pueden ser la liofilización o la pascalización, entre otras.

 

Sin embargo, la realidad palmaria es que el proceso cotidiano de alimentar a una población de varios miles de millones de habitantes en constante aumento (y sin una diáspora marina o espacial a la vista) resulta, inevitablemente, un problema muy complejo. No son pocos los economistas que vaticinan un horror maltusiano vinculado a la escasez de alimentos para los próximos cincuenta años, si la agricultura global no es capaz de reinventarse. Más positivo es José Graziano da Silva, director de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), quien señala que “existen suficientes alimentos para abastecer a la población mundial (…) Esta es la primera generación que puede acabar con el hambre en el mundo”. No obstante, mientras llegan los 9.000 millones de habitantes esperados en 2050, la FAO estima que 854 millones de personas no tienen hoy alimentos necesarios para su sustento. Por otro lado, Carlo Petrini, cabeza del movimiento Slow Food, ve futuro a un modelo alimentario sustentado en “la justicia social y que no desperdicie los alimentos, como sucede en los países desarrollados (…) No olvidemos que el mundo sigue y seguirá dependiendo de la agricultura”.

Dada esta situación, muchas opiniones señalan que los cambios por venir serán más bien tímidos, sin demasiada incidencia en la vida cotidiana, más allá de que en los países desarrollados los precios de la comida se encarezcan y la seguridad alimentaria aumente. La FAO, por su parte, ha llevado a cabo una serie de recomendaciones que, entre otras cosas, plantean el consumo de medusas e insectos en nuestra dieta. Además de los problemas para encontrar medusas aptas para el consumo humano, su valor nutricional es más bien pobre; cosa que no sucede, sin embargo con los insectos, abundantes en el planeta, con un veloz ciclo reproductivo, importante contenido proteico y que ya han sido testados durante siglos en las cocinas de países tan distantes entre sí como México o Tailandia. No sería descabellado un futuro en el que las empresas procesen insectos como una base alimentaria eficaz, igual que sucedió con la industrialización del surimi en los años 60 o de la forma en la que las algas se han convertido en recurso abundante y nutritivo que resulta cada vez más habitual en un recetario globalizado. Siempre y cuando no lleguemos a los niveles de la película de 1973 “Soylent Green” (cuya acción se desarrolla en 2022), todo irá bien.

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De cómo influya el cambio climático en la agricultura, mejor ni hablar.

Sci-fi food
Algunas obras literarias de ciencia ficción que ofrecen perspectivas futuristas de la gastronomía y de la alimentación son “¡Hagan sitio!,¡Hagan sitio!” de Harry Harrison,Fundación de Isaac Asimov, “Lotería solar y Cantata 140” de Philip K. Dick, “La hija del senador” de Edward Page Mitchell, “Más allá del horizonte de eventos azul” de Fredrick Pohl, “Magia Azul” de A. M. Dellamonica, “El restaurante al final del universo” de Rose Fox o “Estrella flagelada” de Frank Herbert.
El futuro llama a su puerta
Actualmente disponemos de electrodomésticos robotizados, que cuentan con conexión a Internet; por ejemplo, neveras con paneles táctiles y cámaras interiores que detectan las carencias y pueden encargarse de hacer la compra online sobre una lista predeterminada, manteles con sistemas de inducción integrados, control de temperaturas a través de sensores ligados a un smartphone y muchas cosas más. Por supuesto no se encuentran plenamente implementados, pero, al igual que en ámbitos como el de las tabletas o los televisores inteligentes, bastará con una inflexión en los costos de producción para popularizar estos productos, mientras unos pocos adaptadores tempranos los convierten, día a día, en herramientas aspiracionales.
Quizás el máximo exponente global de investigación y desarrollo en este ámbito sea el Electrolux Desing Lab, una suerte de laboratorio global de ideas perteneciente a la multinacional de origen sueco y que anualmente convoca un apasionante concurso en el que se propone a jóvenes estudiantes desarrollar sus ideas más visionarias para el año 2050, en el que se supone que el 74% de la población mundial vivirá en entornos urbanos. De este crisol creativo han surgido sorprendentes prototipos como Global Chef, sistema holográfico para poder cocinar conectados a cientos de usuarios en todo el globo; Cocoon, recipiente con un sistema de regeneración capaz de generar carne o pescado a partir de bolsas con fórmulas magistrales de células animales, ciertos nutrientes y oxígeno; Elements Kitchen, cocina compuesta de elementos modulares que incorporan distintos accesorios en superficies intercambiables; Bio Robot Refrigerator, colonia de microrobots con forma de gel que enfrían por bioluminiscencia; Nutrima, sistema de análisis doméstico para determinar riesgos alimentarios y valores nutricionales; The Snail, accesorio de inducción portátil que se adhiere a los recipientes o The Kitchen Hideaway, plataforma de realidad virtual para cocinar en remoto en una cocina central robotizada de un bloque de apartamentos, sin necesidad de tener esta instalación en casa. En palabras de Thomas Johansson, director de diseño del proyecto, “el concepto del Design Lab crea un entorno visionario y crea debate acerca de diferentes escenarios futuros. Además es una fantástica oportunidad para que Electrolux entre en contacto con el talento emergente”.
Ciberchefs y otras criaturas del mañana
En los restaurantes quizás sí se aprecien más cambios, al menos en lo que se refiere a la idea de generar una experiencia más completa para el cliente. El camino lo marcan hoy espacios como el taller de Paco Roncero en Madrid, Trans-Force en Kiev, Dalu Robot Restaurant en Jinan (China), Inamo en Londres o Mojo iCuisine en Taipei o la propia división de ingeniería recreativa de Disney para sus parques temáticos; entornos donde proyección, robótica y tecnología aplicada sobre el comensal son algunas de las premisas recurrentes. Heston Blumenthal (autor de platos como la mazamorra de caracol o el helado de cangrejo) ha dicho recientemente que “la gastronomía molecular está muerta”, quizás queriendo remover elitismo de su praxis previa en unos tiempos difíciles, pero es obvio que si el futuro pasa por las constantes irrupciones tecnológicas en las cocinas profesionales, es muy probable que la cocina futura implique una mayor interactividad de los clientes con la comida, así como un mayor esfuerzo narrativo de los cocineros para contar buenas historias en la mesa.
Cuestiones que antes parecían casi mágicas se han extendido hoy al gran consumo: no es difícil encontrar esferificaciones domésticas, sencillas formas de gelificar o espumas enlatadas de todo tipo. El futuro –al menos en los países desarrollados– depara una difusión de ciertos productos y formatos, puesto que la industria alimentaria se esfuerza (como de costumbre) en ofrecer novedades a los clientes que, aun devaluando el sabor en la mayor parte de los casos, resultan prácticas para la vida cotidiana. La ingeniería genética tendrá un papel capital en las mesas futuras y cuanto más se abaraten los procesos de modificación de los alimentos, más probable será que estos entren en los planes de negocio de grandes corporaciones como Nestlé o Kraft para conquistar el lineal. Necesariamente se producirá entonces una concentración de la cultura alimentaria en pocas manos proveedoras y, de alguna forma, los temores orwelianos de homogenización social sucederán entonces como consecuencia de la propia forma de comer de la sociedad y no a causa de mecanismos coercitivos aplicados por los estados. Y si no, recordemos la parodia de la película “Demolition Man”, en la que mientras un colectivo marginal y subversivo se alimentaba de hamburguesas de rata en las alcantarillas, en la perfecta sociedad de la superficie todos los restaurantes pertenecían a una conocida cadena de comida rápida. En 2012 había más de 33.000 restaurantes McDonalds en 119 países, siendo la cadena con mayor número de unidades de negocio en funcionamiento. El futuro de la cocina incluye, de momento, la uniformidad del consumo, el encarecimiento de numerosos productos y una mayor dependencia tecnológica en el ámbito doméstico. Quizás no acabemos comiendo la papilla nutricional que hemos visto en películas como “Matrix” –o pastillas como en el relato de 1876 “La hija del senador”, de Edward Page Mitchell–, pero si no vigilamos a quienes nos alimentan, el auténtico sabor puede convertirse en un privilegio para las próximas generaciones. 
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"