Estas notas sobre la evolución y significación de la mesa a través de la historia se refieren a las relaciones sociales que suscitan las comidas o los banquetes, a la preparación, pompa y protocolo de los mismos, al clima que llega a crearse en ellos que siempre, o casi siempre, suele ser favorable. Creemos que aparte lo que representa la mesa en la vida del hogar, es la comida una de los instantes fundamentales de nuestra existencia cotidiana. Es importante la función primitiva de las grandes mesas de la antigüedad, en Asiria y Babilonia. En la religión egipcia y en otras antiguas religiones, la función de la mesa fue estrictamente sacra, es decir, aquella que invocaba las relaciones con el más alla, con los dioses, los espíritus y con sus liturgias y rituales.

Los simposios griegos sin mujeres
Como tantas cosas de nuestra civilización, la institución de la comida política, amistosa o comercial y sobre todo la sabia, se inicia en la mesa de la Grecia clásica. Parece ser que de las ciudades – estado de Grecia, las clásicas “polis”, fueron los espartanos los primeros que celebraron banquetes de tipo político e incluso intelectual. Esta costumbre se extendió en otras ciudades, sobremanera en Atenas. Bien pronto se impuso entre los ciudadanos y las instituciones, y cualquier pretexto era bueno para hacer un symposium. De hecho la palabra symposium etimológicamente significaba reunión de bebedores, que bien pronto se convirtió en una comida acompañada de vino, naturalmente.
Como hemos señalado, todo era válido para la organización del symposium. La fiesta de familia, las celebraciones de una ciudad, el éxito conseguido en un negocio o en un concurso deportivo, musical o teatral, la llegada o partida de un amigo. Distinguieron perfectamente los atenienses la comida destinada únicamente a satisfacer el hambre, la alimentación diaria, de la reunión en que se bebían copas de vino, imponiendo toda clase de distracciones o de discusiones.
En un buen principio, estos banquetes griegos eran tan solo masculinos. Es decir, las mujeres libres estaban rigurosamente aparte y solo aparecían del sexo femenino las sirvientas. Músicas, bailarinas o cortesanas. Que como es natural, servían para distraer a los comensales, pero no comían con ellos. En estos banquetes se nombraba un jefe de mesa, el “symposiarca”, que era a veces el anfitrión, pero muy a menudo se sorteaba este cargo efímero y honorífico. La función principal de este personaje era fijar las proporciones de la mezcla del vino y agua y decidir cuántas copas cada comensal debía vaciar. El symposiarca tenía que ser obedecido a ciegas y quien faltaba a sus órdenes se sometía a pequeños y divertidos castigos, bailar desnudo o llevar en brazos a una flautista dando vueltas a la mesa del banquete.
Pero lo importante es que dirigía las discusiones, la polémica, donde los griegos hacían gala de su inteligencia, de sus formidables dotes analíticas y dialécticas. Así, no es de extrañar que bien pronto apareciera una literatura de banquetes, es decir que la filosofía, la política, los negocios, se trataran en ellos, e incluso que recibieran una forma literaria. A este género se le llamó precisamente symposium. Entre las grandes piezas está la de Platón, la de Jenofonte, los banquetes de Plutarco y el célebre “Banquete de los sofistas”, del gramático Ateneo de Naucratis. Si el de Platón y Jenofonte son políticos y filosóficos, el de Plutarco es histórico y el de Ateneo de Naucratis se ha convertido en la gran fuente de conocimiento de toda la gastronomía helénica.
La mesa romana, símbolo de poder
Roma heredó en gran parte la tradición de deliberar en la mesa, de solucionar en ella las cosas importantes. La literatura de banquetes que van desde el que describe el poeta Horacio, hasta el de Petronio el Satiricón son banquetes gastronómicos más o menos placenteros, pero también existen los políticos y por poner un único ejemplo aquel en que se decidía el asesinato de Julio César presidido por Bruto y Casio.
Quizás inventaron los banquetes conmemorativos y exhibicionistas los que afirmaban el poder de la fuerza política. Así pues, sabemos de un banquete sacerdotal y político celebrado en el año 74 antes de Jesucristo para solemnizar la toma de posición de un pontífice máximo que fue de una abundancia extraordinaria.
Asimismo el de Julio Cesar cuando fue elegido al consulado. No puedo resistir citar el catalogo fabuloso y variado de aquel menú que senadores y patricios devoraron tendidos en “triclinium”: Los entremeses se presentaron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, dátiles de mar blancos y negros; luego venían diversos platos de pescado o de pequeños pajarillos como papahigos y hortelanos, riñones de ciervo y de jabalí, aves empanadas. Los grandes platos, o sea, las piezas de respeto eran: cuarto de cerdo, pastel de lo mismo, diversos asados de jabalí y de pescado preparado de formas distintas, liebres, aves asadas. Siento no poder dar referencia de los postres, pues no la he encontrado en el texto. El cronista los debió desdeñar, pero no los cocineros ni los comensales. El lujo ostentatorio romano que se acentuó en la época del Imperio, Nerón, Vitelio, Heliogábalos, que fueron unos organizadores de banquetes espectaculares y suntuosos. La mesa en ellos fue el lujo por el lujo.
Los bárbaros comen sentados
Ante las sucesivas oleadas de los bárbaros invasores, la civilización romana se hundió estrepitosamente. Por otra parte la revolución total y profunda que representó social y religiosamente el cristianismo hizo que también las costumbres cambiaran. La Europa de la Alta Edad Media en occidente, a pesar de su herencia romana, tan visible, fue completamente distinta a la civilización material que le había precedido. Las glorias del lujo, de la dilapidación, de la fastuosidad, pasaron al imperio de Oriente. Contastinopla fue heredera si no de las inmensas riquezas de la roma imperial, si de su envoltura externa, de su nervio comercial, de su capacidad de fantasía.
Entre esta envoltura externa, estaban, evidentemente, los placeres de la mesa que, como señalamos anteriormente, residían en la cosmópolis que era Roma, en sus riquezas y sobre todo en ser el centro del comercio de todo el mundo antiguo. No obstante, en lo que se refiere a la civilización material, las dos civilizaciones, la de los invasores y los restos de la estructura romana, coexistieron. Luego, los galo – romanos, los hispanos – romanos, los italianos, todas las opulentas provincias del Imperio se fraccionaron en diversos reinos y si las cortes bárbaras más ambiciosas, en sus momentos imperiales, como las de Carlos Magno, mantuvieron un cierto boato e imitaron hasta cierto punto la suntuosidad y los rituales de los banquetes de la antigua Roma y Bizancio, el sosiego orgulloso y natural de aquel lujo no volvió jamás a renacer. El empobrecimiento de la agricultura, la quiebra del comercio, las costumbres rudas y violentas, las austeridades de la Iglesia y las luchas constantes entre los diversos pueblos invasores y los reinos que les sucedieron, acabaron totalmente con aquella cocina artificiosa, con las tradiciones agrícolas, con la memoria de los tiempos pasados.
Gastronómicamente hablando fueron los bizantinos quienes se aposentaron, como dueños dorados y solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de las grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon condimentos y especias, en el reino subterráneo y vasto de sus cocinas. Constantino el Grande ocupaba un situal elevado, cuajado de piedras preciosas e impuras, la cabecera del banquete. Fue el primer romano que comió erguido, como los bárbaros, sentado, hierático. Como un icono. Renunció a la romana molicie de comer reclinado: era un símbolo.
Por otra parte, la transformación se ve en las descripciones históricas. La cocina romana era una cocina de carne picada, de maceración, de picadillos, de purés, de croquetas, de albóndigas y de rellenos. Digamos que esto era muy útil y necesario dada la posición del hombre romano que comía, como hemos señalado, recostado en la cama y que no podía cortar, ni separar, ni trinchar.
La cocina medieval, bien al contrario es, repetimos, de grandes asados. Por primera vez las grandes piezas ocupan un lugar privilegiado, propio de los pueblos invasores, de las gentes errantes y guerreras que son los vándalos, los alanos, los hunos, los visigodos, los ostrogodos, los suevos….  Los nuevos pueblos coexisten con los indígenas más o menos romantizados y toman pues grandes carnes sangrantes de su rebaños, grandes asados de caza, y poseen una agricultura escueta.

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Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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