Desde hace algún tiempo vengo siendo portavoz de una idea que no es nueva, pero que tampoco es tan vieja, quizás a usted esto le parezca un trabalenguas, pero en esencia es algo de lo que se especula mucho pero poco se hace y cuando se hace sólo se mira hacia un lado y es entonces cuando los resultados son los que nos muestran dónde nos equivocamos.

Intentaré al estilo de siempre, al que me ha permitido “Gestión de restaurantes”, exponer mis ideas al respecto. Hoy hablaré sobre lo práctico y necesario de convertir, o al menos hacer el intento, a nuestros restaurantes en unidades docentes.
Ver al restaurante como una unidad docente no es una utopía, más bien ha sido durante mucho tiempo una alternativa que muchas organizaciones han adoptado con varios propósitos, fundamentalmente el asociado al tema salarial, pues contar con estudiantes avanzados en su formación para que ejecuten las acciones que trabajadores contratados pueden realizar les permite disminuir sus gastos por personal.
Quizás esta sea la motivación principal para que muchos empresarios adopten esta forma de vínculos con la academia, pero lo cierto es que si se mira un poquito más allá de cuánto se deja de gastar o se gana, se pueden obtener otros beneficios.
Recientemente, entre las muchas exigencias que se nos hacen a los que aspiramos a un grado científico superior, se nos pidió investigar sobre una temática de impacto social, y lógicamente la mía estuvo enfocada hacia la formación gastronómica y las realidades y retos a las que está llamada; por supuesto aunque la esencia de la misma era medir cómo socialmente tenia implicación positiva o negativa este tipo de formación, que a las claras se evidencia que su mayor peso radica en las habilidades que este profesional debe desarrollar, un poco que enriquecidas por el conocimiento teórico, también, me fue imposible dejar a un lado la variable financiera, porque queramos o no, formación, sociedad y dinero están íntimamente ligadas.
Resulta que ocurren muchas cosas cuando el estudiante recibe formación académica y cuando se enfrenta a la realidad del trabajo diario, y de manera muy sintetizada trataré de exponerlas una a una.
La primera de ella es el cambio de entorno.
Cuando el estudiante sólo recibe formación en las escuelas y no se vincula a una empresa, sufre el trastorno de la readaptación. En una escuela se realizan las actividades prácticas sin la presión de un cliente, por tanto el resultado de lo que se haga será exitoso; no siendo así cuando ya se vincula como profesional a un restaurante, en el que la calidad, la rapidez del servicio (ciclo o duración) deben responder a las demandas de ese cliente y al nivel en que la empresa lo ha proporcionado siempre.
Lo anterior me permite decir que la pérdida o demora en el tiempo de ofrecer un servicio conducirá a que se dejen de atender clientes y consecuentemente a dejar de ingresar. Igualmente, esta presión a la que se siente sometido este nuevo profesional podrá tener consecuencias como la de que se malgasten los recursos, sobre todo en el área de elaboración, pues los términos de cocción o ese sabor que caracteriza al plato que tradicionalmente se ha ofertado pueden verse afectados, así como también el uso racional de las materias primas.
Si en este sentido, miramos hacia el personal de contacto, aquel que transporta los alimentos y bebidas desde los puntos de elaboración hacia las mesas, pueden tener consecuencias fatales, el mal adiestramiento sobre cómo moverse entre las distintas áreas del salón o sobre cómo transportarlos puede fácilmente conducir a que se derramen los mismos antes de llegar al cliente o sobre ellos y nuevamente se producirá una insatisfacción que puede ser expresada o no.
La segunda de ellas, la asocio al hecho del uso adecuado de los medios disponibles:
En este sentido me refiero a los medios tecnológicos que soportan las elaboraciones y los insumos que deben ser empleados para ellos. No todos los centros de formación, muchas veces por descuido y otras por falta de presupuestos, disponen en sus laboratorios de los mismos, o viceversa, las escuelas cuentan con ellos pero los restaurantes no y eh ahí el gran dilema.
El estudiante es adiestrado en un ambiente diferente al que luego se va a enfrentar y desarrolla habilidades de acuerdo a la realidad material que tiene a su alcance durante su formación. En este sentido se puede presentar varios estados de naturaleza dignos de análisis:
  1. El estudiante cuenta con los recursos materiales necesarios para desarrollar habilidades y el restaurante también. Aquí no se produce ninguna confrontación entre escuela – empresa pues será capaz de dar una respuesta adecuada a una demanda de servicio.
  2. El estudiante cuenta con ciertos recursos materiales, los necesarios para dar una respuesta y el restaurante no. Aquí se produce la primera confrontación. El estudiante es capaz de dar respuesta a una demanda de servicio si tiene a su alcance los insumos necesarios, de lo contrario debe comenzar un proceso de adaptación que prácticamente le tomará mucho tiempo. La escuela no lo preparó para enfrentarse a un entorno carente de medios, por tanto todas las habilidades que desarrolla están signadas por un soporte técnico o ultra mecánico no disponible al momento de ponerlas en práctica.
  3. El estudiante no dispone en su formación de medios e insumos necesarios para el desarrollo de las distintas habilidades y el restaurante sí. Como en el caso anterior se precisará de un período de adiestramiento que puede ser corto o largo, si esta es capaz de percibir esa necesidad y si el profesional no es capaz de ocultarla.
La tercera y última la asocio a la creación de costumbres o malas costumbres.
Y la considero de gran importancia. El hecho de que el estudiante pueda interactuar con la empresa le permitirá apropiarse de modos diferentes de ofrecer el servicio que teóricamente recibe en su formación y que prácticamente le es desarrollado atendiendo a lo que dicen “los manuales” y adaptarlas a la realidad que vivencia en la práctica.
También puede ocurrir que los profesionales con los que interactúa durante este proceso de forma práctica de aprendizaje hayan desarrollado malos hábitos en el servicio, asumiendo actitudes facilistas al momento de ofrecer un servicio complejo y que no son controlados por la empresa y estos se apropien de los mismos poniéndolos en práctica y multiplicándolos en los diferentes espacios a los que tienen acceso.
¿Por qué entonces hablo de unidades docentes y su impacto en los resultados económicos y financieros de la organización?
Pues bien, si lo anterior no ha sido suficiente les expongo mis ideas:
Cuando en la empresa se produce una interacción con la academia y la formación del profesional está subordinada a las necesidades de la empresa, o sea intervienen en el proceso de formación ambos interactúan, los distintos estados de la naturaleza anteriormente expuestos pueden ser evitados.
En este sentido Henry Etzkowitz y Loet Leydesdorff1 proponen un modelo denominado “Triple Hélice” que requiere ser analizado, y donde me arriesgo a decir que, visto desde el ángulo en que ha abordado el asunto del presente, se propicia una transformación al modelo, adecuándolo al contexto en que rige las formas de gobierno en las empresas.
En todo proceso de formación interviene la empresa y el gobierno. Pero cuando se trata de una formación especializada el mayor peso recae en ese vínculo, que necesariamente debe ocurrir, entre la empresa y la escuela, pero al que no se debe dejar a un lado al gobierno, porque una empresa rentable, ya sea pública o privada, representa ganancias para la sociedad. Por tanto, la escuela crea para el empresa y está le tributa al gobierno generando empleos y dineros.
En resumen, si se produce ese proceso de interacción (escuela  – empresa) que comienza por definir las características del profesional que se necesita (encargo de la escuela) y se contribuye a que las habilidades fijadas para el tipo de trabajo que se ejercerá dispongan del medio para poder llevarlas a la realidad (encargo de la empresa), no se generarán confrontaciones teóricas, prácticas y humanas en estos profesionales cuya salida responderá a una necesidad identificada y por supuesto socialmente habrá una contribución.
Otro modo de interpretar lo anterior puede ser:
  • La escuela invertirá en crear profesionales que serán cotizados por las empresas, cuyo principal aporte estará en proporcionar los conocimientos.
  • Las empresas se convierten en centros de producción de profesionales al desarrollar las habilidades prácticas.
  • Las escuelas se benefician al disponer de un soporte empresarial que invierta en ellas.
  • Las empresas podrán formar a sus futuros profesionales en el ambiente de trabajo ideal para ellas.
  • Las escuelas al contar con empresas vinculadas adquieren mayor prestigio ante la sociedad.
  • Las empresas resuelven problemas contando con una fuerza de trabajo calificada cuyo gasto es inferior a los beneficios que le son reportadas a ella.
En resumen, saque usted sus propias cuentas, multiplique, divida, sume y reste y averigüe en cuánto se benefician las escuelas, pero cuánto más se benefician los restaurantes al convertirse en extensiones de la academia, fíjese:
  • Los gastos de personal son menores.
  • El profesional responde a sus necesidades. Usted forma parte de su creación.
  • Lo distingue el hecho de ser, además de un restaurante, una escuela. Eso lo prestigia ante la comunidad.
  • El estudiante hace las cosas como se las han enseñado, por tanto la calidad del servicio está garantizada.
En fin, yo solo le recomiendo que evalúe, siempre mirando hacia el futuro, tomando lo mejor de su pasado y viviendo el presente que cada día puede ser mucho major.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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