Tom Colicchio ha despedido a 300 personas en siete restaurantes.

Coronavirus: El futuro de muchos restaurantes es incierto

Las grandes cadenas parecen estar equipadas para resistir los cierres de coronavirus, pero las pequeñas empresas están luchando por obtener ayuda de gobiernos y clientes.

Articulo publicado por Kim Severson y David Yaffe-Bellany en el New York Times

Recuperarse es difícil y cuesta

JoAnn Clevenger tardó dos meses en reabrir Upperline, un restaurante criollo tradicional en Nueva Orleans, después de que el huracán Katrina devastara esa ciudad en 2005. Esta vez, un virus cerró el lugar, probablemente por mucho más tiempo.

No tardó mucho en darse cuenta de que una operación de comida para llevar no mantendría vivo el negocio, y las probabilidades de que vuelva a abrir pronto estarán en su contra. El jueves, Clevenger escribió los últimos cheques de pago a sus 24 empleados, algunos de los cuales habían estado con ella durante más de 25 años.

«Manténgase a salvo, manténgase en contacto», escribió en cada uno. «Eres lo que hace que Upperline sea genial».

El pronóstico para operaciones independientes como la de ella parece terrible. Desde las grandes ciudades como Nueva York hasta las más pequeñas como Birmingham, Alabama, los restaurantes se han visto obligados a cerrar sus comedores; muchos simplemente han cerrado, mientras que otros confían en la comida para llevar y la entrega. Ciudades como Omaha y Tempe, Arizona, han limitado el número de invitados, pero los cierres están en el horizonte.

Las grandes cadenas y los grupos de restaurantes bien financiados tienen los recursos para salir de un cierre prolongado, pero los restaurantes independientes que representan alrededor de dos tercios del panorama gastronómico estadounidense: tiendas de fideos, comensales y ese encantador restaurante urbano que siempre tuvo una cola. la puerta, puede que no sobreviva.

Los analistas y operadores de restaurantes han estado citando una estimación de que el 75 por ciento de los restaurantes independientes que han sido cerrados para proteger a los estadounidenses del coronavirus no lo lograrán. La Asociación Nacional de Restaurantes estimó esta semana que toda la industria perdería $ 225 mil millones en los próximos tres meses y despediría de cinco a siete millones de empleados.

Tom Colicchio ha despedido a 300 personas en siete restaurantes.

Tom Colicchio ha despedido a 300 personas en siete restaurantes. Crédito …Vincent Tullo para The New York Times

«Es mucho más difícil que decir: ‘Agachémonos durante un mes y medio, y luego abrimos y todo está bien'», dijo Tom Colicchio , el chef de Nueva York y personalidad de televisión que él mismo despidió a 300 personas en siete restaurantes.

Colicchio lanzó el viernes un conjunto detallado de recomendaciones al Congreso de un grupo recién formado de propietarios de restaurantes independientes que se esfuerzan por presionar al gobierno federal.

«Esto llevará un año», dijo Colicchio, quien cree que la tasa de fracaso del 75 por ciento no es una exageración. “El mundo acaba de cambiar. La magnitud del problema aquí es que las personas grandes no pueden entenderlo ”
.

Pero muchos restaurantes, tanto grandes como pequeños, no van a caer sin pelear. Los clientes y propietarios, incluido el Sr. Colicchio, están organizando una ofensiva de rápido crecimiento, desde la venta de comestibles hasta el cabildeo de los gobiernos para cambios en las políticas y ayuda financiera.

La Asociación Nacional de Restaurantes solicitó el miércoles al gobierno federal un fondo de recuperación de $ 145 mil millones. La solicitud, enviada al presidente Trump y al Congreso, incluye programas de préstamos, $ 35 mil millones en subvenciones para ayuda en desastres en restaurantes en regiones y comunidades especialmente afectadas, y ayuda para pagar a los trabajadores desempleados.

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El paquete también propone una serie de recortes de impuestos y créditos, y un seguro de interrupción comercial respaldado por el gobierno federal. Las políticas tradicionales de interrupción de negocios son costosas y algunas excluyen la cobertura para pandemias.

Los restaurantes con esas políticas ya están contratando a sus aseguradoras. Oceana Grill, en Nueva Orleans, presentó una demanda el lunes pidiéndole a un juez estatal que afirme que la política de interrupción de negocios del restaurante cubre su cierre actual.

Chris Cosentino is trying to organize political efforts under a social media hashtag, #saveamericanhospitality.

Chris Cosentino está tratando de organizar esfuerzos políticos bajo un hashtag de redes sociales, #saveamericanhospitality. Crédito …Kelly Sullivan / Getty Images para The Cia at Copia

Los chefs y dueños de restaurantes también se están uniendo para maximizar su poder de cabildeo. Chris Cosentino es uno de los varios chefs que intentan organizar esfuerzos políticos bajo el hashtag #saveamericanhospitality .

«La comida para llevar y la entrega solo habrían sido una tirita», dijo el Sr. Cosentino, quien esta semana cerró su restaurante en San Francisco. «No habría valido la pena arriesgar la salud y la seguridad de mis empleados, sus familias».

Un grupo de los mejores chefs y grupos de restaurantes de Nueva York han formado Oportunidades de ayuda para todos los restaurantes, una coalición para presionar a los gobiernos estatales y locales para ayudar a salvar la industria. «Estamos al borde de la extinción», se lee en la petición del grupo en change.org.

Su primera iniciativa es presionar al gobernador Andrew M. Cuomo para posponer los pagos de impuestos sobre las ventas. La coalición también quiere que el estado ayude a reducir las rentas, proporcione beneficios de empleo de emergencia y realice cambios rápidos en la zonificación y permita las leyes para que los restaurantes puedan vender alcohol para llevar o usar sus espacios como tiendas de abarrotes.

En Tampa, Florida, Jordan Johnson apuesta por la idea del supermercado. Pasó casi un año preparándose para abrir Naked Farmer, un restaurante rápido e informal que sirve comida de granjas locales. Estaba planeando comenzar a capacitar a 20 empleados la próxima semana para una gran inauguración el 1 de abril, cuando quedó claro que no sucedería.

Entonces él giró. Redujo su personal a cuatro y decidió convertirse en un mercado digital de agricultores que entrega productos frescos como rúcula y batata. El objetivo es expandirse a los alimentos preparados, todo en un intento de mantener a algunas personas empleadas y pagar el aplastante alquiler de $ 6,000 en un comedor que no puede usar.

#Nosalgasdecasa
«No estamos tan devastados como tal vez un restaurante de alta cocina que no tenía un mecanismo de entrega», dijo. «Si no se nos ocurriera esta idea, estaríamos sentados en el sofá sin hacer nada y mirando todas las teorías de conspiración».

Los clientes también están tratando de hacer su parte. Las campañas de recaudación de fondos en línea para restaurantes individuales están apareciendo casi por hora. La oficina de visitantes en Charlotte, Carolina del Norte, mantiene una lista actualizada de restaurantes que ofrecen comida para llevar o para entregar. El viernes se inició una campaña nacional de redes sociales con el hashtag #toosmalltofail , instando a los clientes a llamar a los legisladores y presionar para obtener ayuda en nombre de restaurantes independientes.

El jueves, antes del debut de la última temporada de «Top Chef», Padma Lakshmi, una de las estrellas del programa, publicó un video en las redes sociales instando a las personas a comprar certificados de regalo o productos de sus restaurantes favoritos. «Vea si tienen algo como sombreros y camisetas que pueda comprar», dijo.

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Brad Vogel remaba en el canal de Gowanus el jueves para obtener apoyo para los negocios locales. Crédito …Emon Hassan para The New York Times

En Brooklyn, el Gowanus Dredgers Canoe Club , un equipo que navega regularmente por el Canal de Gowanus, publicó una lista de restaurantes y otros negocios en el vecindario que aún están abiertos. Los miembros han comenzado a remar a lo largo del canal con un letrero pintado a mano que insta a las personas a comprar certificados de regalo.

«Cada individuo tiene agencia», dijo Brad Vogel, quien pintó el letrero. «Incluso si estás solo en casa puedes hacer algo»

Aún así, la comprensión se está hundiendo en que muchos restaurantes podrán sobrevivir solo durante un tiempo para llevar. Las tarjetas de regalo ayudan, pero muchos clientes las compran sabiendo que probablemente sean micropréstamos, sin garantía de que el restaurante estará disponible por mucho tiempo.

Gadi Peleg es dueño de Nur, un moderno restaurante de Oriente Medio con 59 asientos en el distrito Flatiron de Manhattan, cuyo menú es supervisado por el chef israelí Meir Adoni. No sabe cuánto tiempo y LamaLo , su otro restaurante, podrán seguir ofreciendo comida para llevar, o la dirección que tomará su otro negocio, Breads Bakery .

El Sr. Peleg no dijo cuántas personas ha despedido, pero dijo que ha consolidado los dos restaurantes en una sola cocina, tiene cocineros con capacitación cruzada para producir ambos menús y está haciendo todo lo posible para que la gente siga trabajando.

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Ofir Horesh, a la derecha, el chef ejecutivo de LamaLo, en Manhattan, ayudando con las bolsas para la entrega. Crédito …Emon Hassan para The New York Times

«Lo hemos reducido a un punto en el que estamos tratando de seguir siendo sostenibles», dijo. “Lo que le digo a mi personal es que el presente es imposible de descifrar en este momento. Estamos tratando de centrarnos en el futuro «.

Cuando llegue ese futuro, la reapertura de los restaurantes será una ola lenta. Las cadenas, que tienen los recursos legales y las estructuras corporativas para navegar el complejo proceso de asegurar préstamos y donaciones del gobierno, probablemente se reabrirán rápidamente, dicen los analistas. Los lugares pequeños y ágiles con menús simples, como hamburguesas y puestos de tacos, también pueden reaccionar rápidamente. Pero cuanto más se prolongue el cierre, más tiempo de espera tendrán los restaurantes de alta cocina y los lugares con menús complejos para ejecutar.

«Incluso si solo estamos apagados durante tres meses, no se puede volver a encender la luz», dijo Danny Meyer, quien esta semana despidió a 2,000 empleados , alrededor del 80 por ciento de su fuerza laboral de Union Square Hospitality Group. «Tomará al menos cuatro a seis semanas para volver a ponerse de pie».

Y el panorama del restaurante probablemente se verá muy diferente. Daniel Shein, socio de Nur, está tratando de recaudar capital para Agnoris , una empresa de software de nueva creación diseñada para ayudar a los restaurantes a utilizar los datos para que funcionen de manera más eficiente. Presentó la idea a los inversores el lunes como parte del «día de demostración» en Y Combinator, una iniciativa de Silicon Valley que ayuda a las nuevas empresas a refinar sus productos y presentarlos a una audiencia seleccionada de inversores.

La paradoja de lanzar un producto para futuros restaurantes mientras trata de salvar a uno de morir no se le escapa. Al igual que otros, incluido el Sr. Colicchio, el Sr. Shein dijo que el único punto positivo en la crisis es una oportunidad para que la industria de los restaurantes se renueve.

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Antes del ataque del virus, el negocio de restaurantes de la nación estaba casi sobrecalentado, y en muchas ciudades se abrían nuevos lugares más rápido de lo que los comensales podían seguir el ritmo. Los restaurantes eran servicios esenciales para desarrolladores y marcadores de gentrificación en los barrios. El aumento de los alquileres, la escasez de mano de obra y las luchas para encontrar una mejor manera de cuidar y compensar a los empleados fueron temas constantes de conversación.

Cuando la industria vuelva a comenzar, muchos dicen que será un momento para dejar de lado las prácticas comerciales obsoletas y desarrollar formas nuevas y más creativas para alimentar a las personas.

«La industria ha estado necesitando una corrección, y ninguno de nosotros quería lo que está sucediendo ahora, pero esto obligará a las personas a volver a visitar el lado comercial y no solo el lado culinario», dijo Shein. «Serán unos meses muy dolorosos, pero espero que la gente no se rinda y regrese con este deseo de cambiar el juego».

Hasta entonces, dicen algunos analistas, los restaurantes independientes más pequeños tienen una mejor oportunidad de supervivencia.

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Minh Phan ha estado pagando al personal con sus ahorros. Crédito …Rozette Rago para The New York Times

Un ejemplo es Porridge & Puffs , en Los Ángeles. Hace una semana, su chef y propietario, Minh Phan, cancelaba los eventos más rápido de lo que podía reescribir los contratos. En el lapso de dos horas, todas sus reservas se evaporaron.

Ella tiene solo seis empleados e hizo una promesa de mantener a todos por el mayor tiempo posible. Hasta ahora, a ninguno le han reducido el horario, pero ella está echando mano a sus ahorros para pagarlos.

El jueves, el equipo limpió el comedor para convertir el restaurante en una tienda de alimentos, vendiendo gachas de arroz reconfortantes, alimentos preparados como encurtidos y mermeladas, manojos de flores y alimentos básicos a granel para cocineros caseros, desde arroz hasta bolsas de dos libras. garbanzos secos. El sitio web del restaurante ahora permite a los clientes hacer pedidos por adelantado, y el personal empaca cajas para llevar a domicilio en el histórico Filipinotown.

«Pero no es un gran plan a largo plazo», dijo Phan. Los suministros serán cada vez más difíciles de comprar, y la mano de obra es cara. Si la situación continúa durante seis meses o un año, la Sra. Phan resolverá otro plan, adaptándose para mantener las luces encendidas.

«Soy optimista», dijo. “Prospero durante la guerra «.

Brett Anderson contribuyó con informes de Nueva Orleans, Julia Moskin de Nueva York y Tejal Rao de Los Ángeles.

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