Determinación de la dotación de insumos en el restaurante

Las necesidades de insumo en el restaurante

Tan importante como definir la oferta de alimentos y bebidas que el restaurante proveerá a sus clientes, es identificar las necesidades de insumos que responderán a la misma. Determinar cuántos cuchillos, tenedores, tazas, platos, cucharas, en fin, todos aquellos que intervienen, tanto en el proceso de elaboración como en la entrega final al cliente, deviene en un recurso imprescindible para la organización, ya sea en la etapa de inicio de las operaciones y durante la misma.

La responsabilidad de definir las cantidades y tipos necesarios recae en los responsables del servicio, no solo debe verse desde el ángulo del directivo, sino también que juega un papel importante el personal de contacto, el cual será el que mayor uso haga de los mismos y a quien se le confiará la custodia de éstos.

Por regla se dice que los insumos de servicios y de apoyo a éstos se determinan a partir de la identificación de la cantidad de comensales que la instalación sea capaz de asumir en un momento de carga total y por el menú que se ofrece, que también visionará las necesidades de  maquinarias y equipos para la producción y ofertas del servicio, permitiendo establecer políticas de compra y planificación de reposiciones de los mismos.

• La columna No. refleja el orden numérico consecutivo de los productos a considerar.
• En la columna Descripción, se escribe la denominación del insumo.
• La columna UM, contiene las unidades de medidas de los diferentes insumos.
• En la columna Dotac., se refleja el nivel de dotación del producto.

Procedimiento de cálculo:

Ejemplo: La bandeja circular de 30 cm de diámetro, tiene un nivel de dotación por plaza. Esto quiere decir que para su planificación habrá que partir del número de plazas. En este caso es 1.

• En la columna Cant., se establecen los índices de consumo iniciales o cantidades iniciales del insumo.

Ejemplo: La bandeja circular de 30 cm de diámetro, tiene un nivel de dotación por plaza. Por tanto, su cantidad inicial es de 0.1 unidades por plaza. Esto significa que, para un bar de 64 plazas, será necesario considerar una cantidad inicial de 0.1 x 6.4 = 6.4 bandejas (el redondeo lo dejamos por conveniencia para el final).

• En la columna % Repos., se da el porcentaje de reposición anual (en tanto por uno) del insumo.

Ejemplo: La bandeja circular de 30 cm de diámetro, tiene una reposición anual de 0.5 o sea de un 0.5 x 100 = 50%.

• En la columna Repos., se refleja la cantidad a reponer anualmente del insumo, tomando como base la cantidad inicial y su reposición anual.

Ejemplo: Anualmente deben reponerse en el bar de 64 plazas (debido a roturas o pérdidas de imagen del producto) una cantidad de 6.4 x 0.5 = 3.2 bandejas.

• En la columna Total, se refleja la dotación inicial del insumo, válida solamente para la apertura del local y durante su primer año de explotación, ya que para planificaciones futuras, deberán utilizarse los indicadores dados en la columna Repos., siempre y cuando no se varíe el número de plazas.

Ejemplo: La bandeja circular de 30 cm de diámetro, tiene un nivel de dotación por plaza. Entonces su cantidad inicial es de 0.1 unidades por plaza. Esto significa que para un bar de 64 plazas, será necesario considerar una cantidad inicial de 0.1 x 32 = 6.4 bandejas. Este insumo tiene una reposición anual de 0.5, o sea de un 0.5 x 100 = 50%. Significa que anualmente se deben reponer en el bar de 64 plazas (debido a roturas o pérdidas de imagen del producto) una cantidad de bandejas de 6.4 x 0.5 = 3.2 bandejas. De esta forma la dotación inicial del producto será de 6.4 + 3.2 = 9.6 bandejas, o sea 10 bandejas.

Hay insumos que cuyo nivel de dotación no está dado por plazas, sino por bares, mesas u otros. En este caso el procedimiento de análisis es el mismo, con la única diferencia de que hay que multiplicar los indicadores por el número de bares o de mesas, etc.

De esta manera, la parte calculada de la tabla para el bar de 64 plazas quedaría de la siguiente forma:

En otros casos no es así, lo que puede apreciarse en otra parte de la misma tabla. En esta es evidente que la cantidad a reponer anualmente, que es la que se debe planificar, a partir del segundo año de explotación, es mucho mayor que la unidad en la mayoría de los casos. Esta situación, como es lógico, está ligada a la fragilidad y durabilidad de los insumos.

Por último, en el caso de la lencería, se efectuarán los cálculos del modo siguiente:

El administrador deberá ser capaz de identificar según el uso las cantidades necesarias por insumo, quiere esto decir que para aquellos que son de apoyo se fijarán valores decimales y para aquellos de amplios uso enteros, teniendo siempre presente la ocurrencia de un uso de la carga al 100 por ciento, la ocurrencia de roturas u otras situaciones que generen la reposición inmediata del mismo al cliente, así como el nivel de circulación de los mismo en el área.