¿Cómo se transmite el calor en la cocina? – 2020

Hay muchos métodos diferentes de cocción, cada uno utilizando diversas formas de transferir el calor. Comprender cómo funciona la transferencia del calor en diferentes circunstancias, te ayudará a entender por qué algunas comidas están mejor cocidas de una manera que de otra.

¿Qué es la transferencia del calor?

El calor es energía, y cocinar es simplemente la transferencia de energía de una fuente de calor a la comida. El calor siempre se mueve de temperaturas calientes a otras más frías y tres métodos básicos hacen que esto sea posible.

Formas en las que se trasmite el calor en la cocina

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

Transmisión por conducción. 

Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con­tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

Algunos materiales conducen el calor mejor que otros. El aluminio, el cobre y el acero, todos ellos lo hacen muy bien, pero no así el acero inoxidable. Es por esto que muchas cacerolas y ollas tienen centros de aluminio en sus paredes de acero inoxidable.

Transmisión por convección. 

La convección es la transferencia de calor a través del movimiento de un elemento. Por ejemplo, al hervir agua, la que está en el fondo se calienta primero. A medida que el calor es transferido al agua a través de la conducción, aquella comienza a moverse más y más a medida que su temperatura aumenta. El movimiento (convección) hace que el agua de abajo y la de arriba intercambien sus lugares, generando por lo tanto el calentamiento de la misma en su totalidad, a una temperatura uniforme.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza­mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

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Transmisión por radiación.

El calor irradiado es transferido por ondas de energía desde el objeto caliente. Un horno, por ejemplo, contiene un elemento térmico. Cuando la comida es colocada en el horno, absorbe las ondas de calor emitidas por dicho elemento.

El calor radiante también se refleja en la pared del horno y en la comida. La energía radiante se refleja en superficies lisas, brillantes y luminosas. Las placas, oscuras y ásperas absorben dicha energía. Es por esto que es importante mantener el horno limpio.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN 

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.

Radiación de calor con aire. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de convección.

  • Por agua.
      • El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.
      • En forma de vapor de agua con o sin presión.
      • El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
      • De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
  • En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada en fritos y salteados.
  • Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma. En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración,  cocción por expansión y cocción mixta.

  • Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.

  • Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

  • Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc – para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

Existen infinitas técnicas de cocción. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos según el medio en el que se realiza la cocción.

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También las podemos clasificar según el tipo de Cocción que se realiza.

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Aunque algunos métodos de cocina sean más directos, otros emplean combinaciones de métodos de transferencia del calor.

Por ejemplo, asar a la parrilla implica colocar la comida directamente sobre la llama o sobre el soporte del calentador del grill. La radiación es el único método aquí utilizado. Lo mismo sucede en el caso de un horno de microondas, en donde las ondas magnéticas son enviadas directamente a la comida, haciendo que las moléculas asimétricas (como el agua) vibren y por lo tanto calienten la comida.

Sin embargo, colocar la comida en el horno para asarla implica no sólo radiación, sino también convección. El calor del elemento térmico dentro del horno genera corrientes de aire, las cuales crean la convección. La convección es elevada en un horno de convección, a través del cual el aire circula en dicho espacio gracias a un ventilador.

Hervir es también un método híbrido. Aunque el calor es transferido a través de la convección, la comida que se encuentra en el agua hirviendo también está en contacto con el agua caliente. Por lo tanto, la conducción también es empleada.

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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