Cambio y distribución de la lencería en el restaurante (2021)

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El poder de la lencería en el restaurante

La mesa es el lugar donde el cliente pasará la mayor parte del tiempo en tu restaurante. Por ello debes cuidar todos los detalles de la misma, ya que la apariencia de la mesa tiene un gran efecto en la expectativa del comensal y su disfrute de la comida.  Conocer el correcto montaje de la mesa de un restaurante es básico y primordial.

La disposición de una mesa puede ser la clave del éxito o del fracaso. Es una de las primeras cosas que el cliente verá al llegar a tu establecimiento, y por lo tanto es imprescindible crear una primera impresión positiva, que permita disfrutar de la comida con la máxima satisfacción.

En el dossier de Servicios gastronómicos, que muy pronto estará disponible y donde se abordan varias temáticas específicas para esta actividad, abordamos el procedimiento para el cambio y distribución de la lencería en el restaurante que hoy compartimos con ustedes.

Lo primero es vestir la mesa con un mantel y cubremantel. Colocarlos de tal forma que no queden arrugas y estén lo más centrados posibles. Se aconseja que el color del mantel sea blanco o en su defecto, un tono claro para verificar la limpieza del mismo así como para que resalten más los alimentos.

Las servilletas irán a juego con el mantel. Deberás situarlas encima del plato o a la izquierda del primer tenedor, y aunque existen diversas opiniones, debe evitarse introducirlas dentro de las copas. Enróllalas de forma cilíndrica y colócales servilleteros originales. También está de moda formar figuras y colocarlas en el centro del plato.

Recogida de la lencería usada

La operación de recoger la lencería se efectúa después del servicio diario. Se deben de retirar todos los cubres y manteles, y los muletones que están manchados (los muletones no se cambian a diario).

A continuación, se efectúa las operaciones siguientes:

Recogida de servilletas; se toman en montones de diez, anudándolas por una esquina. Esta operación se debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor, cuando esté vacío.

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Recogida de cubre manteles; se juntan todos los cubres del comedor con los que pueden haber en el office por haberse retirados durante el servicio, se doblan someramente       para poderlos clasificar y contar con facilidad.

En los restaurantes de alto nivel, la lencería que permanece en las mesas y que ha tenido platos encima se recoge una por una doblándola por los dobleces que tenía de la lencería y terminando el doblado en triangulo a fin de distinguirla de los manteles y cubres recién planchados que vienen de lencería. Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas ocasiones, si es preciso.

Recogida de manteles; se procede de igual manera que la anterior con el recuento de piezas; se recogen el resto de cubres y manteles de los aparadores y del buffet, los litos, paños, rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y se anota en un vale para la lencería, que debe entregar la misma cantidad de piezas que recibe, limpias. De no ser así, la lencería debe llenar un vale por la diferencia para retirar lo que falta en otro momento. La lencera sucia suele transportarse en un carro, o bien haciendo un       paquete con el mantel más grande.

Cambio y distribución de la lencería

Una vez efectuado el cambio de la lencería, la limpia se lleva al comedor en bandejas de plástico o mimbre. Se deposita en cada mesa un cubre y un mantel de tamaño adecuado    para la mesa. La lencería que sobra se deposita sobre el aparador o bien en el cuarto destinado para ello a fin de poder disponer de ella en cualquier momento.

Las servilletas se guardan en el aparador hasta la hora de situarlas en la mesa. A continuación, se empiezan a poner los cubre de los aparadores y se almacenan ordenadamente en ellos los manteles de repuesto, los cubre, las servilletas, los litos, paños, etc., que se vayan a utilizar. Por último, se dejan sobre el buffet los manteles precisos para vestirlo. Aquí termina esta operación de distribución.

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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